開水白菜，可謂是川菜之中最爲神秘的菜餚，關於川菜飯店那道“開水白菜”的傳說有很多，最著名的一個是周恩來總理宴請日本貴賓時，因那位女客看上來的菜只有一道清水，裡面浮着幾棵白菜，認爲肯定寡淡無味，遲遲 不願動筷。最新章節全文閱讀在周總理幾次三番的盛邀之下，女客才勉強用小勺舀了些湯，誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎嚥之餘不忘詢問總理：爲何白水煮白菜竟然可以這般美味呢？
開水白菜本是一道清宮御膳房的皇菜，30多年前，川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成爲北京飯店高檔筵席上的一味佳餚，“開水白菜”烹製不易，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡着幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口步步爲贏。
這道菜最傳奇的地方，就在於“開水”二字，千萬別以爲“開水”就是“白開水”，這裡的“開水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上料吊制，鮮美無比。只是因爲吊得好，湯清亮如水，才叫這麼個不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過去在川菜裡，這是與山珍海味在價格和口味都有一拼的頭等好湯菜。
巧用清湯，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡着幾棵白菜心，一星油花也看不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口，而辣味更是蘊含在清甜之中，隱藏在那一抹鮮甜之中的辣味。賦予了這道菜無可媲美的精華。
戴藏空利用吊湯的手法去烹煮這些鯡魚片，使得魚肉本身在保持晶瑩剔透質感的同時，味道卻上升到了一個全新的境界。
月長老抿了一口清湯鯡魚片散發出來的香氣，感慨道：“這是將老母雞、老母鴨、雲南宣威火腿上的蹄子、排骨、乾貝等鮮貨分別入沸水鍋中。除清血水和雜質撈出再洗淨，一起放入湯鍋內，加入足量清水、姜、蔥，燒開後打去浮沫，加料酒。最新章節全文閱讀（ 改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出來的鮮味，可是照道理來說，這鯡魚片應該會被燙熟纔對啊……”
戴藏空冷哼一聲，解釋道：“將淨雞脯肉打成茸，用涼的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀，倒入燒開的鮮湯中，這時鮮湯會出現奇妙的景觀：湯中的雜質爭先恐後地吸附在肉茸上，慢慢地形成一個球狀物，如此反覆三次。直到把湯吊清得如開水般透澈，此時將鯡魚片下鍋，因爲湯本身沒有雜質，煮出來的魚肉也不會有雜質，自然能夠呈現這樣晶瑩剔透的質感。”
乾長老驚訝地咋舌起來，同樣感慨道：“開水白菜爲鹹鮮味型的菜餚，它的特色是從選料到成菜整個過程中，都突出一個鮮字。菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮。爲川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作，你將炮製此菜的做法用以烹煮鯡魚刺身，這樣大膽的舉動。我還是第一次見到。”
沒想到戴藏空真的用上了這個手法，戴藏青的臉色一下子變得難看起來，開水白菜是戴家的秘傳菜譜，戴藏空能夠拿到這份手諭。可見他在家族中的地位之高，恐怕到了現在這個時候，戴家之人都已經認定了他是戴家家主了。
坤長老也擡起筷子，舔了舔嘴脣道：“這鯡魚片清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚。不油不膩：味道清鮮，不淡不薄，菜色嫩黃，柔美化渣，有不似珍餚，勝似珍餚之感。”
乾長老也附和道：“湯醇淡素雅，清澈見底，肉色澤嫩白，形態完美，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣。鮮香異常，真會使人有不似珍餚，勝似珍餚之感。在品嚐過了那麼多濃重辣味的菜式之後，這片鯡魚刺身入席，在味的領略中，有緊鑼密鼓、急轉直下、起承轉合的作用，既能夠消除之前帶來的漲膩，又能令人想要繼續吃下一道菜，是在是高。”
月長老同樣讚許道：“將川菜料理的製作手法和刺身料理相結合，運用外國的香料，真是不得了。”
一道開水白菜吊煮的鯡魚刺身，瞬間俘虜了五位長老的味蕾，鯡魚片用開水白菜的湯汁煮過之後，帶上了一種更加細膩的鮮甜，細細品味之下，更有一股辣味不斷散發出來，令人慾罷不能。
一整片的鯡魚刺身，片刻之間就被五位長老掃了個精光，猶有遺憾的日長老惋惜道：“吃過了這個之後，根本就沒有興致想要吃別的東西了啊。”
聽到日長老如此消極的發言，戴藏青的臉色頓時僵硬起來，姑且不論兩人的實力差距，就在評委心理因素上，戴藏青就已經輸了一截。
戴藏空見到戴藏青的臉色變得難堪，也是忍不住放聲大笑，譏諷道：“我的傻弟弟，現在求饒的話，或許以後我還可以讓你會戴家祭拜一下列祖列宗，只要態度足夠虔誠，也許戴家的餐館還能夠留你下來當一個傳菜員，你可別不知道珍惜啊農家仙田全文閱讀。”
戴藏青眉頭愣皺，不屑道：“不必如此得意，勝負未分，一道開水白菜，還不足以代表川菜精髓。”
戴藏空聽見戴藏青如此嘴硬，冷喝道：“你這番話是想要造反戴家列祖列宗嗎？這開水白菜是我戴家祖傳菜譜，你竟然敢如此出言不遜？”
戴藏青冷哼一些，更是不屑道：“戴家之所以時至今日再無長進，便是因爲你們這些墨守成規的舊派阻攔，所謂料理，就是要集衆家的精華，融會貫通於一體，不分國界，不分好壞，以虔誠的態度去對待料理，做出令客人滿意的料理。”
聽見戴藏青竟然對這道開水白菜的變體如此不屑，戴藏空的臉色一下子陰沉了下來，“你這是對列祖列宗的大不敬，你可別忘了，我們的老前輩們是如何打拼出今日之江山的！”
戴藏青無所謂道：“多說無益，我就讓你看看，真正的料理，應該是什麼樣子的。”
大步流星上前，戴藏青將餐盤擺在五位長老面前，將餐蓋掀開的那一瞬間，整個食戟之間竟然無敵颳起一陣狂亂大風，而那風亂裡更是帶着灼熱的氣息。
燈光剎那之間開始劇烈地閃動起來，戴藏青的料理帶來的衝擊不僅僅只是對於人，更是連社會電路都被影響了。
在一明一暗之中，月長老定睛一看，抓住了引起這一切異變的原因，正是戴藏青所做的那塊漢堡扒！
幾位長老也抓住了關鍵，然而日長老的臉色卻變得無趣起來，比起戴藏空先前端出來的冷鮮刺身拼盤的華麗大氣，戴藏青的這塊漢堡扒看起來實在是太過蒼白無力了。
儘管有着濃郁的醬汁和香氣撲騰跳躍，但是不管橫看豎看，也就只是一塊精心烹調的漢堡扒而已，而漢堡扒始終只是洋快餐的食物，就算在俄羅斯菜餚裡面能夠作爲主菜使用，但依舊看不出任何大氣之意。
在戴藏空的刺身拼盤之後端出來，實在是太沒有意思了。
日長老毫不避諱地挑明道：“在這樣重要的食戟戰裡面，你竟然端出這種東西來，難道你已經放棄了比賽嗎？”
這句話的難聽程度，就連戴藏空都忍不出笑出聲來，他怎麼也不相信，那個揚言要將自己打敗的弟弟，竟然就只端出了這樣的漢堡扒來。
“呵，真是好大的口氣啊，我還以爲你會端出什麼樣的料理來打敗我，沒想到卻只是一個漢堡扒？真是笑死人了啊！”戴藏空狂亂地大笑着，他實在是不敢相信，戴藏青會在這樣重要的食戟戰鬥中端出這樣的料理來。
戴藏青瞥了戴藏空一眼，冷冷道：“有你什麼事？又不是給你吃的。”
戴藏空不怒反喜，大笑道：“好好好，這種東西就算花錢請我吃我都不吃，你就留着喂那些阿貓阿狗吧。”
聽到戴藏空竟然稱呼他們爲阿貓阿狗，月長老頓時大怒道：“戴藏空，你不要太過分了！”
戴藏空真沉浸在必勝的喜悅之中，也不打算和月長老置氣，笑笑道：“好好好，那你們感快吃吧，快餐這種東西，就是得趁熱吃才行啊，都是一些碎肉拼湊起來的東西，冷了就會有腥味的。”
“哼……”月長老哼了一聲，不再理會戴藏空，然而轉過頭來之後，卻又對着戴藏青斥責道：“小子，你是在開我們的玩笑嗎？雖然之前我們已經知道你打算要做漢堡扒了，但是就這麼一塊乾癟的肉扒你也打算用來打發我們？你把我們這五位長老看出什麼了！”
面對月長老的呵斥，戴藏青不卑不亢，鎮靜地應道：“食戟的要求，我記得是不管菜品多差，評委都有審覈的義務對吧？還是請五位長老吃過之後，再做評價吧。”(。
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