芬蘭人最喜歡的食物，除了鹿肉之外，同樣不可小覷的就是雪雞，雪雞的外貌很像鵪鶉，個體要稍大一些，是鶉鳥類中最大的一種。{，。

雪雞共有五種，其中使用價值最高的乃是淡腹雪雞和暗腹雪雞，這兩種雪雞個體大小相似，口感也很接近。成年的雄雪鳥具短而鈍的距，雌體稍小，腳上無距，通體羽色爲土棕或紅棕，密佈以黑褐色蠹狀斑紋。頭和頸呈現褐灰，翅上有大塊白斑，十分美麗，而淡腹雪雞下胸和腹面污白，具黑色縱，與其所棲息的高山裸岩區的顏色近似，乃是一種保護色。

雪雞在中國西部的高山地帶也並不罕見，當地稱爲**雪雞或喜馬拉雅雪雞。當地居民在冬季時向林帶上限或山谷遊蕩，利用有蹄類的腳印尋覓食物。

雪雞喜歡集羣，常組成10餘隻至20多隻的小羣活動，有時甚至集成30只以上的大羣。白天活動，日活動時間較長，通常天一亮即開始活動，直到黑天才停止活動，其中尤以清晨和黃昏的以及晴天活動最爲頻繁，陰雨天很少活動，也很少鳴叫。

儘管雪雞的肉質細嫩，滋味鮮美，十分容易令人聯想到清遠的走地雞，不過雪雞卻性怯畏人，翅強，而且和家禽不同，它們甚至善於飛，但在遇敵害時往往奔走逃避，不得已時纔會鼓翼起飛，逃跑時，搖搖擺擺，略似雁行走姿勢，顯出白色的尾下覆羽。

羣居的雪雞在覓食的時候，會由老鳥站高的岩石上，發現敵害就發出長而大的鳴聽聲。

由於雪雞的肉烏黑鮮美，香甜細嫩，具有野雞特有的風味，但飼養的條件並不苛刻，所以也開始廣泛地被圈養起來。據測定，雪雞肉質中的各種氨基酸和微量元素的含量均高於同等飼養條件下基它雞種含量，是一種高蛋白、低脂肪的珍品。爲宴席的美味佳餚。

經人工培育馴養的雪雞已失去翅強善飛能力，不需要圍網防飛逃逸，既可散養也可圈養，由於雪雞喜好羣居。所以可規模化飼養。一般來說，養1只商品雪雞成本不超過8元，不過市場售價可以高達百元元。一具勞力可飼養管理2000只，1年可養3批，其經濟效益十分可觀。綜上所述。飼養雪雞投資少，成本低，收益高是一個發展高產、優質、高效養禽業的新品種。

中國人對於食材素來都是竭盡所能，整隻雞都可以用來烹飪，不過外國人則偏好雞胸肉以及雞腿肉，至於內臟則是完全不碰的。

雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，由於其味較淡，因此可使用於各種料理中。蛋白質的含量頗多，在肉之中。可以說是蛋白質最高的肉類之一，是屬於高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸氨基酸的含量頗多，因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由於雞肉比其他肉類的維生素a含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素a的含量卻高出許多。

而雞腿肉則是指從腳到腿的部位，及腿根一帶的肉，其肉質頗堅硬，連皮一起攝取時，脂肪的含量較多。也是在整隻雞中鐵分含量最多的一部分。

相比之下，雞胸肉則是最容易烹飪的部位，不需要剔骨也不需要改刀，一整塊大塊的雞肉可以供給料理師盡情地施展才華。儘管雞胸肉的肉質口感確實沒有雞腿肉那般嫩滑，但由於其富含高蛋白質，因此也是不少健身人士的至愛，而且只要料理師烹飪得當，雞胸肉一樣可以變得十分美味。

無論是要烹飪哪一個部位的肉，但凡是雞。在烹飪前，首先都必須要把雞肉用鹽水泡上半個小時才行。

具體操作辦法是把雞肉放在一碗鹽水中放入冰箱，30分鐘後拿出將雞肉表皮晾乾，或用紙吸乾水分，即可烹飪。雞肉在浸泡過了鹽水之後，會透析出大量含有高熱量的皮下脂肪，同時也會讓肉汁變得更加細膩。

雞肉的味道別於牛肉的霸道，是一種精細的鮮美之意，而鹽水則能夠襯托出這種細膩的味道，無論是中方還是西方的烹飪，都不會對雞肉使用濃郁的醬汁，真正會吃的人，僅以奶油白汁勾芡，便足以嚐出雞肉的美味。

同爲白汁也是分爲數種種的，不過最常見到的，同時也是最建議的食譜一般都會用沒有稀釋過的金寶蘑菇忌廉湯，主要是由主要是由奶油、牛油和芝士煮成。

黃油白汁燒是法國人善用的雞肉，先是將雞高湯加熱至燙手，將牛油用小火融化，加麪粉攪拌成牛油麪團，麪糰里加入一半的高湯調勻，旋即第二次加入其餘高湯，攪勻後用中火加熱，邊加熱邊攪拌，直到煮開，撒入一抹法國香葉，轉小火煮1015分鐘，變成濃稠的漿糊狀時，熄火，加鹽和胡椒粉調味。

用白汁燒出來的菜餚是相交於黑椒汁和茄汁更加能夠彰顯食材本身風味的做法，多用於屬性溫和的肉類，諸如海鮮和雞肉，像是牛肉的話反道顯得有些突兀。

芬蘭人喜歡的白汁則略有不同，他們會將大量黃油用來炒洋蔥絲和蒜碎，然後加入月桂葉炒香，還會烹人白蘭地酒點燃，待酒精燃盡的時候再加麪粉攪動炒之，而且是分多次加入適量麪粉，因爲麪粉越炒越厚，白汁也會變得越來越粘稠，分多次加入麪粉，能夠讓醬汁的味道變得更有深度。當白汁燒到沒有生面粉味的時候則要加肉牛奶不停攪動，調製好料理所要的濃度之後，用一點點的鹽胡椒粉調味即可。

在中菜料理之中，燒這一技法是指將前期熟處理的原料經炸煎或水煮加入適量的湯汁和調料，先用大火燒開，再改小中火慢慢加熱至將要成熟時定色，的烹調方法。一般是先將食物經過煸、煎、炸的處理後，進行調味調色，然後再加人藥物和湯或清水，用武火燒開，文火燜透，燒至湯汁稠濃，以此法所制食品汁稠味鮮，令人大感滿足。

不過西式料理中的燒則略有不同，西餐中的燒是指將原料用煎或者其他方式定形或上色後，在少量的湯汁中加熱成熟的方法，多用於形狀比較大的原料，特別是肉類原料。

先是將雪雞的胸肉在刀功處理後，用平底鍋先煎上色，然後倒入抵達雪雞肉厚度一半位置的白汁，使原料受熱面積增大，受熱更加均勻。等到湯汁快要收乾的時候，還會放倒烤箱之中充分加熱，確保熱量能夠均勻地傳遞到雞肉的每一寸。

儘管雞胸肉的營養豐富，但是最令料理師頭疼的問題就在於它的口感實在不濟，一旦煮的時間一長，溫度一低，就會變得十分乾柴硬韌。

不過司空瑤卻意外地發現，這家餐廳的料理師很有水準，如果仔細一看，就會發現呈上來的雞排，其實並不是一整塊的雞胸肉，而是由數層雞肉薄片堆疊起來的。

滋滋作響的白汁噴塗着奶油的香氣，誘人的雞胸肉竟然流着令人垂涎的肉汁，很難相信雞胸肉竟然也能有如此濃郁的脂肪。

原來這家餐廳所供應的白汁燒雞排，是先將雞肉切成薄片，加入適量水，用手不停摔打，讓水分進入到雞肉中，摔打至有粘性即可，然後加入一個蛋清，使水分裹在雞肉裡面，再用手不停攪拌，讓蛋清裹住雞肉片，再加入適量的澱粉，讓蛋清和水分在此裹在雞肉裡面。

在烹飪之前，先在鍋中燒開水和油，放入上漿好的雞肉片，用漏勺輕輕撥開，將粘在一起的雞肉撥散，撈出焯水或者過油好的雞肉，瀝乾水分，肉慾雞肉實現揉入少許水，所以雞肉吸收飽滿的水分，由於加入蛋清，將吸收了水分的雞肉裹起來，雞肉再焯水或過油的時候，水分就會析出，裹上澱粉，又會使雞肉的口感更加滑嫩，讓水份更加牢固地鎖住在雞肉裡面。

如此一來，雞胸肉爲數不多的脂肪便不會在燒煮的時候流失，保證了肉汁的美味。

不過僅僅如此還是不夠的，雞胸肉之所以受到追捧，就在於它的熱量低而脂肪少，想要讓雞胸肉像雞腿肉一樣具有濃郁的肉汁是不可能的，所以如果細細鑽研，就會發現，其實每兩層雞肉薄片之中，還有一層令人意想不到的豬肉網。

雞胸肉切成薄片加工之後，並不只是簡單地堆疊起來，而是利用豬油網將每兩層雞肉結合起來，在燒煮的過程之中，豬肉網所滲透出來的脂肪就會覆蓋在雞肉的表面，使之具有濃郁飽滿的肉汁，從而令雞胸肉變得嫩滑爽口。

細嫩無比的雪雞肉加上別具匠心的做法，還有不同於法式料理的濃郁蒜香白汁，別有一番風味的芬蘭料理着實令司空瑤過了一把癮，作爲肉食主義者，這樣的菜餚絕對是不可錯過的佳品。