威尼斯的出現方式只有水路，然而大街小巷的風光十分特殊，有些水道比北京的小衚衕還要狹窄，兩條船不能並開，只能單行。

街道兩旁都是古老的房屋，底層大多爲居民的船庫。連接街道兩岸的是各種各樣的石橋或木橋。它們高高地橫跨街心，一點也不妨礙行船。威尼斯的橋樑和水街縱橫交錯，四面貫通，人們以舟代車，以橋代路，陸地、水面，遊人熙攘，鴿子與海鷗一起飛，形成了這個世界著名水城的一種特有的生活情趣。

在威尼斯地衆多座橋樑中，以火車站爲通往市中心的利亞德橋最爲有名，又名商業橋，它全部用白色大理石築成，是威尼斯的象徵，而穿過利亞德橋之後，兩側林立的商店令人目不轉睛，除了威尼斯別具風情的旅遊特產之外，周圍的料理餐廳恐怕纔是最令人着迷的地方。

威尼斯的料理也是屬於意大利菜系，種類非常豐富，菜品成千上萬，除了大家耳熟能詳的比薩餅和意大利粉，海鮮和甜品都聞名遐邇，從十二實際開始，料理師們就紛紛以研究開發烹調技藝及擁有廚藝精湛來展現自己的實力與權力，並以此爲尊貴和榮耀。

因此，當時一般的平民百姓認爲只要能成爲烹調料理的高手，就有置身貴族圈的機會，以至全國上下瀰漫在烹調技藝的研發樂趣之中，順勢將餐飲業發展推向鼎盛時期，進而奠定出“西餐之母”的神聖地位，並影響了歐洲的大部分地區，被譽爲“歐洲大陸烹飪之始祖”。

在威尼斯，最不缺少的就是美味的料理。水城之名賦予了這個國家更多食材和趣味，運氣好的人，甚至可以才大運河裡頭釣到魚，然後教給餐廳處理，只要支付少許的費用就可以享受到頂尖的海鮮料理。

不過比起西餐料理，這裡最出名的還是披薩和意大利粉，意大利人對披薩的鐘情是出了名的。絲毫不遜色於英國人對土豆的執着。和加拿大的甜甜圈有一拼。

據統計，意大利總共有兩萬多家匹薩店，其中那不勒斯地區就有1200家。大多數那不勒斯人每週至少吃一個匹薩。有些人幾乎每天午餐和晚餐都吃。食客不論貧富，都習慣是將匹薩折起來，拿在手上吃。這便成爲鑑定匹薩手工優劣的依據之一。匹薩必須軟硬適，即使將其如“皮夾似的”摺疊起來。外層也不會破裂。

有趣的是，披薩的起源。根絕記載，實際上來自中國。

當年意大利著名旅行家馬可?波羅在中國旅行時最喜歡吃一種北方流行的蔥油餡餅。回到意大利後他一直想能夠再次品嚐，但卻不會烤制。一個星期天，他與朋友在家中聚會。馬可?波羅把其中一位來自那不勒斯的廚師叫到身邊，描繪起中國北方的香蔥餡餅來。

那位廚師按馬可?波羅所描繪的方法制作。但忙了半天，仍無法將餡料放入麪糰中。馬可?波羅提議將餡料放在餅上吃。該廚師回到那不勒斯後按此法配上了當地的乳酪和作料。大受歡迎，從此“比薩”就傳開了。

所以乘坐在小舟之上。司空瑤發現兩側街道上的人，手裡大多握着一個手卷披薩，足以看出這個地方的人對於披薩的執念有多深了。

不過相比這些大衆美食，他們這一次要去的餐廳則要高級的多，乃是一家二星級的米其林餐廳，門頓檸檬。

位於利亞德橋商業區內，這家店的招牌是將拌有鈉藻朊酸鹽的香瓜汁滴入鈣氧化物中，可得到一種類似鮭魚魚子醬的東西，跌落下來的滴液有一種果味香，並有“氣態”的樣子。這家餐廳是由兩個人共同合作開辦的，其中一人是該號廚師長，另一人是一位微生物學家。

提起門頓檸檬，可以說是利亞德橋的招牌，這家餐廳出售的分子料理，雖然售價高達100歐元，但依舊門庭若市，而且如果沒有預約的話，還吃不到。

當然了，身爲國際美食協會旗下的餐廳，評議員帶着司空瑤一行人是不需要預約也能夠享受到分子美食的。

憑藉地理優勢，門頓檸檬是一家園林式西餐廳，裝修設計上要突出的是清新和自然的氣韻，在餐廳裡頭甚至可以看到地板下流動的大運河水，亭臺樓閣、曲徑花叢、拱門迴廊、小橋流水，這些古代建築風格和現代藝術氛圍完美地融合在了一塊，十分詩情畫意。

周圍不斷噴吐的一些具有甜味的香霧，也令人如同置身於仙境一般。

不過這些門面功夫，遠遠比不上這家餐廳供應的分子美食更加令人着迷。

要製作分子料理必須依靠現代化的儀器才能完成，門頓檸檬有一個投影儀正在播放着分子料理的誕生全過程，他們在醃製肉丸時應用的就是磁共振造影技術，並通過錄像記錄肉丸在醃製時內部會發生的變化，甚至還把四級激光槍運用到了金槍魚的烹飪中。

看到這樣高科技的儀器之後，食客們也對100歐元這樣高昂的售價感到情有可原，畢竟這些設備的成本高到離譜，也真虧有人能夠想到把這些高科技運用到料理之上。

當然了，敢來門頓檸檬消費的人，也都不是普通人，100歐元對他們來說，也不是什麼大數目，有錢人的世界，總歸是不一樣的。

類似這樣的大場面在分子廚藝中倒不是很多見，比較常見的還是接下來播放的這一則，料理師把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮氣後放入冰櫃，讓氮氣在真空下把粒子壓得更細，再或者把有香檳酒味的檸檬放入液氮中，凝結變脆成類似小號的法式甜餅形狀，售價150歐元。

司空瑤嚥了一口唾沫，這不過就是一些黑芝麻糊而已，竟然也能夠賣的這麼貴，150歐元幾乎可以批發一整車的黑芝麻了。

不過儘管如此，司空瑤是並不需要爲此支付任何費用的，因爲全部由評議員負責，算是他們的獎勵。

畢竟這五個人能夠在國際甜點交流賽事上獲獎，就代表着如果沒有什麼意外的話，他們將會在接下的幾十年裡對甜點界起到一定程度的推進作用，所以評議員也不會吝嗇現在在他們身上做一些投資，一切都是爲了料理界的前程着想。

事實上分子美食雖然聽起來遙不可及很高檔，但實際上生活中還是能夠見到不少所謂的分子事物的，比如製作果凍就會用到的瓊脂。

瓊脂主要是由紅藻類細胞壁提取的多糖體，在食品工業有着廣泛的用途，在冰淇淋、酸奶、奶酪的製作中我們都可以看到它的身影。它也是當前正流行的分子料理的一個重要的原料，可用於冷、熱的食品膠化。瓊脂是一種可溶解的多糖體，它可以使液體的組織結構穩定化、濃稠化、乳化和膠化。

此外褐藻膠和乳酸鈣則比較偏門一些，它是由褐藻類細胞壁提取的多糖體，通常是制碘業的副產品，在工業上也可用於冰淇淋、果膠的製作。乳酸鈣是鹽類的一種，通過奶類的微有機物的分離而提取。而在分子料理中褐藻膠和乳酸鈣搭配，主要用於製作果味或蔬菜味的魚子醬和果汁餃子或是蔬菜汁餃子。褐藻膠在遇到鈣質是黏度會成倍增長。這個特性使各種口味的魚子醬成爲可能。將褐藻膠溶入果汁或是蔬菜汁，然後滴入鈣質溶液中，一滴一滴的液體的表面會形成膠質，形狀和結構都會穩定下來，象一顆顆的魚子一樣。而反之，將含鈣質的果汁或是蔬菜汁，略微冰凍成球，在放入褐藻膠溶液中，同樣表面會形成膠質，而由於這種做法的冰凍球一般如勺大小，裡面的液體沒有接觸褐藻膠，還會保留液體狀態，就成了果汁餃子。褐藻膠和乳酸鈣都是對人體無害的。

通過大豆油蒸發得到大豆卵磷脂，運用也是十分廣泛，比如麪包、巧克力的製作。一般而言，油水不容，但是在大豆卵磷脂的幫助下，油脂成分和含水的成分可以容爲一體，達到創新的和諧，比如咖啡和魚湯。用高速攪拌器攪拌含有大豆卵磷脂的液體可以產生結構穩定的泡沫。奶類的泡沫比較穩定，但是如果我們想要使蔬菜汁也產生想奶泡一樣豐富而穩定泡沫就必須要藉助於大豆卵磷脂了。大豆卵磷脂不僅無害於健康，還有抗氧化的作用。

這四種原料是分子料理的入門原料，其他的常用原料還包括：果膠、麥芽糊精、檸檬酸鈉、白蛋白等等。

所以分子美食雖然聽起來很高檔，不過往簡單的方面說去，其實就是對食材的元素進行提取然後重新組合排列，形成效果和口味不盡相同的新食材。

當然了，分子美食必須遵循一個原則，那就是提煉出來的食材必須對人體是無害的。()