所謂刺身，其實也就是就是生魚片，是指將新鮮的魚、貝等原料，依照適當的刀法加工，享用時佐以用醬油與山葵泥調出來的醬料的一種生食料理。

在很久以前，日本北海道漁民在供應生魚片時，由於去皮後的魚片不易辨清種類，故經常會取一些魚皮，再用竹籤刺在魚片上，以方便大家識別，於是這刺在魚片上的竹籤和魚皮，就被當時的漁民稱作“刺身”。到了後來雖然不再用這種方法了，但“刺身”這個叫法仍被保留下來。

正宗壽司店一定有吧檯，除了是爲讓客人清清楚楚地看到師傅們的製作過程，也是爲了“板長”店長可以與客人溝通，把當天最新鮮的漁獲推薦給客人，刺身料理屋亦是如此。在這一點上，司空瑤倒是驚奇地發現，仁仟味屋倒是沒有這樣的傳統。雖然有展示料理的櫥櫃，但是料理人沒有與客人進行溝通。

不過這家八代千刺身料理屋，則是有着能夠與客人進行溝通的料理吧檯，雖然客人可能未必知道，也不會用心記住店長的推介，但是這家餐廳的店長，卻是日復一日如海洋學家一樣，隨時留意天時、海域、海鮮的變化，準確地按時令進貨，然後再視乎情況，用最適當的切割、醬料，去呈現不同刺身最鮮美的一面！

看着各式各樣琳琅滿目的魚種，司空瑤好奇地觀望着，一個個指着，向戰場原澤見詢問魚名。

而戰場原澤見則是無奈地聳聳肩，爲司空瑤解釋道：“就算住在日本的海岸邊，也不一定能夠認全所有的魚。有一些小魚種，我也不清楚。”

“誒……連名字都不知道，天曉得有沒有毒？”司空瑤驚異地發出了感慨，素來就有聽聞日本武士爲了一嘗河豚之鮮美而冒死之舉，但這可絲毫不是自己的做法，司空瑤纔不想莫名其妙吃了什麼美味魚刺身卻因此而搭上自己的小命。

戰場原澤見則是哈哈大笑起來，反是道：“就算店長告訴你魚的名字。你也可能沒聽過。這情況像任何一個沿海地區的魚市場。剛捕撈上來的海鮮，什麼都有，很多地道但不知名的海鮮。其實很鮮美，識貨之人就吃最新鮮的！”

看着司空瑤依舊是一臉狐疑的模樣，顯然還是沒辦法完全信任自己，於是戰場原澤見又做了個比喻道：“這就好比你們那邊。沿海地區的捕魚人，不是會一網撈起來所有的收成。也不管裡頭是螃蟹龍蝦還是鮑魚，通通裝成一桶兜售麼？”

司空瑤倒是想起來，之前和蘇從霜前去鮀城汕頭之時，倒是曾經在海邊看過捕魚的人將整袋整袋的雜魚一起買走。就好似淘寶一般，試圖能夠在裡頭髮現點什麼好東西。

那些可也都是不知名的小魚兒，還有各種各樣奇形怪狀的螺。煮成一鍋雜魚煲，倒也是吃得津津有味。

司空瑤思索一會。終於是慢慢接受了這個說法，但任然有些不情願地道：“就算這樣，那我也不吃這些奇怪的小魚。”

戰場原澤見無奈地聳聳肩，道：“好，那我們就吃普通的刺身好了，保證沒毒。”

司空瑤這才小心翼翼地找了個位置坐下，分外憐惜着自己的小命，本來就不是很能夠接受生食的她，如果不是沒有別的特別想吃的料理，多半也會跟着戰場原澤見來吃刺身。

不過雖然心裡頭不怎麼情願，但是有着以新鮮的原料製成的擁漂亮的造型、且看起來口感必然十分柔嫩鮮美的刺身，確實強烈地吸引着她的注意力。

刺身的器皿用淺盤，漆器、瓷器、竹編或陶器均可，形狀有方形、圓形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、島爲圖案，並以三、五、七單數擺列。根據器皿質地形狀的不同，以及批切、擺放的不同形式，可以有不同的命名。講究的，要求一菜一器，甚至按季節和菜式的變化去選用盛器。而令司空瑤更加在意的，莫過於刺身料理人近乎巧奪天工的刀法。

雖然在仁仟味屋裡頭也有刺身師傅，但是去仁仟味屋這種壽司店吃刺身的人，大抵也不會抱有太大的希冀，因此司空瑤見到最多的也就只是三文魚刺身，將那種厚實如牛排的三文魚切成薄片，尚且看不出來什麼特別之處。

然而八代千的刺身料理則完完全全顛覆了司空瑤的認知，離得自己最近的，剛剛被店老闆處理完的一盤魷魚刺身，以薄若蟬翼來形容乃是最好不過。

偌大的魚身被斜斜地切成薄片，透明得可以看出來乃是一層疊着一層的緻密‘精’細，魷魚的觸鬚被捲成了‘花’朵，加上蘿蔔細絲加上紫芥菜的裝飾，煞是好看。

刺身料理，除了對料理人的刀工有着近乎苛刻的要求之外，對食材的要求亦是十分之高，畢竟刺身吃的是食材本身的味道，所以食材是否新鮮和應急，比起刀工而言更能夠決定刺身料理的味道。

信心的司空瑤發現，戰場原澤見似乎已經是和八代千的老闆相識已久，兩人寒暄一番之後，戰場原澤見以一句“omakase！”結束對話，而“海洋學家”則也是點着頭說道：“omakase。”

司空瑤不解地問道：“戰場原前輩，omakase是什麼意思？”

戰場原澤見笑着替司空瑤解釋道：“omakase就是‘拜託了’的意思。我拜託他幫我料理最新鮮的食材，而他則拜託我多多指教。”

所以包括普通的壽司店在內，刺身料理屋最爲可貴之處，就是在於新鮮時令，如果到日本人的餐廳去吃壽司、刺身的話，其實會發現，三文魚並不是他們最喜歡的，更多的客人都是坐在吧檯前看“今日推介”的板單推薦，或者索‘性’吃“omakase”，即拜託店長辦妥！

不只是壽司店，一些高級日本料理也有“omakase”，就是說好一個消費預算，請店長髮辦。在日本刺身料理餐廳，“omakase”是非常重要的，特別臨近海邊的那些餐廳，菜單基本上沒大意義，最好的辦法，就還是直接請擔任“海洋學家”的店老闆，告訴自己今天吃什麼是最好的。

日本是與海爲鄰的國家，亦是吃海鮮長大的民族，就算不是漁民，他們的垂釣文化也相當深遠，特別海邊的那些小店，店長的左鄰右舍都是漁民，甚至他本身也可能是漁民出身，對“海事”瞭如指掌。所以壽司店店長一般都是能拿着個日本地圖，從南到北，東西兩岸，告訴你一年四季什麼地方該吃什麼，什麼海魚什麼時間在哪裡產卵，幾乎要比了解他們家太太什麼時候懷孩子更清楚！

店老闆和戰場原澤見寒暄完之後，說靜靜走到吧檯後，拿出一個深‘色’有凹凸‘花’紋的盤子，然後從冰櫃裡拿出一條新鮮的比目魚開始處理，司空瑤一刀一刀的數着，發現店老闆僅以十一刀就把整條魚利落分割成潔淨無暇的兩半魚‘肉’排，隨後刀速降了下來，格外仔細地將魚排片成蟬翼，雖然刀速降了下來，但依舊看的司空瑤眼‘花’繚‘亂’。

戰場原澤見替司空瑤解釋道：魚片要薄得能透視盤子的顏‘色’與‘花’紋纔算合格，你看。”

順着戰場原澤見所指之處，司空瑤看了過去，遲疑了一會兒，確實沒有戰場原澤見的用意。

“看什麼？”

司空瑤起初還沒有發現什麼特殊之處，有着凹凸紋理的圓形盤子之上，一片片比目魚刺身不斷疊加着，和盤子上的櫻‘花’圖案擺在一塊，極爲‘精’致。一句話尚未說話，司空瑤頓時明白了玄機所在——居然能夠透過比目魚刺身看過盤子上的櫻‘花’圖案！

原來戰場原澤見要司空瑤隔着魚片“賞‘花’”，司空瑤頓時肅然起敬，對於刺身文化有了更深層次的認識，這等刀工，堪稱鬼斧神工。

刺身裝盤時，應當選用合適的盛器，還要注意‘色’彩搭配，刺身的裝盤方法，原則上強調正面視覺。

這份比目魚刺身，用的乃是如山的造型裝盤方法，盤子前面的比目魚片堆放得低一點，重點強調山上有小的點綴物，而下面則猶如海水緩緩流過的境界。

山乃是用白蘿蔔絲和京蔥絲堆放而成的，圍邊還有海草修飾，整體均衡感也就體現出來了，而黑‘色’盤子上疊放着如凝霜般的次生魚片，配合着裝盤的整體視覺效果，至此一點，便足以讓司空瑤爲之動容。

比目魚‘肉’臨近魚脊的位置，會呈現出些許暗紅‘色’，因此被‘操’刀的“海洋學家”特別拿來玩出‘花’樣，用刀片輕輕將之拍成薄薄的一片，既要讓‘肉’質變得鬆軟又不能砸斷纖維，需要相當之高明的手法，按照從大到小的順序一連拍了幾片之後，將最大的一片捲成軸，而後依次將偏小一片的刺身打着卷貼上去。

司空瑤登時看得目不轉睛，那竟然是有點像是用平嘴的裱‘花’袋，將魚糜製成一朵絕妙的牡丹‘花’。Q