水英饞得口水幾乎是要留下來來了，笑道：“哦哦？還有什麼好吃的，快點快點。”

洪顧尼嘴角揚起得意的笑容，道：“等等，等等，很快就好，我接下來要做的，可是潮菜的經典之經典，食米雞。”

蘇從霜不解道：“食米雞……是什麼？”

洪顧尼否決地笑道：“哈哈，就是薄殼米雞。”

白夏喃喃道：“廣東這邊的名小吃，有一道喚作糯米雞的，是不是和洪兄要做的薄殼米雞一個道理？”

別的不說，僅從“偷雞不着蝕把米”這句常用成語就可看出，雞食米，就像牛食草一樣，都是天經地義的事情，沒什麼可稀罕的，與薄殼更是毫無關係。然而洪顧尼所說的米卻不是日常所說的大米，而是與他所從事的職業打薄殼米有關，正所謂此米非那米是也。

潮汕地區素有將脫皮的薄殼當做米用的吃法，因而以薄殼米當做糯米來用，倒也不是沒可能。

糯米雞是中國廣東漢族特色點心的一種，屬於粵菜菜系，製法是在糯米里面放入雞肉、叉燒肉、鹹蛋黃、冬菇等餡料，然後以荷葉包實放到蒸具蒸熟。糯米雞入口充滿着荷葉的清香，咀嚼時黏牙並帶有着雞肉的肉香。古代糯米雞以糯米、瑤柱、蝦乾粒，或去骨的雞翅等作餡料精製而成。

洪顧尼大笑道：“哈哈，這個可不一樣，糯米雞裡頭就那一點點雞肉。根本不夠吃嘛，薄殼米雞可是一整隻雞，味道那叫一個好，吃起來惡性滿足。”

蘇從霜淺笑道：“顧尼，不要和外來的朋友說方法啦……他們聽不懂。”

洪顧尼笑道：“哈哈，不說不說，反正這薄殼米雞好吃就是了，你們等着吧。”

脫好毛洗淨了的肥雞被洪顧尼拎了出來，笑道：“這薄殼米雞，可是從小吃薄殼米長大的。因爲打薄殼總歸剩下一些漏網的。結果堆在一邊的殼裡頭的摻雜，就全給他們吃了。當然產生薄殼米中會產生大量廢棄的薄殼貝殼，而貝殼裡通常都會殘留着不少薄殼米。聰明的人便會飼養一些家雞，讓它們專門啄食裡面的薄殼米。這樣雞長大了。雞肉裡便有着薄殼米鮮美的味道。就算你在烹飪時不放任何調料。鮮味依然濃郁，是美味佳餚令人目不暇接。久而久着，人們爲了紀念這種專門啄食薄殼米的雞。而又不想太難記住，便直截了當地叫薄殼米雞。”

白夏頓悟道：“嗯……那大抵上是和清遠的走地雞差不多的了。”

司空瑤也笑道：“啊，那個我也知道，走地雞就是指自然放養的雞，在草地或者樹林等空地上生長，食用的一般是谷、飯、各種菜葉，或者是農家吃剩的飯菜，還有大自然的一些小蟲子，且雞常走動，空氣質量也比較高，因此肌肉質地結實，口感較好。就是不知道這用薄殼米餵食的薄殼米雞又是如何？”

薄殼是最具代表性的潮菜之一。薄殼不僅味道鮮美，而且還有較高的營養價值。還具有調節血脂、預防心腦血管疾病、平咳喘等功能。要是趕上薄殼肥美的季節，那肉還帶點紅色，可以算是薄殼米的膏了。大約二百年前，清嘉慶《澄海縣誌》就這樣記載着：“薄殼，聚房生海泥中，百十相黏，形似鳳眼，殼青色而薄，一名鳳眼蜆，夏月出佳，至秋味漸瘠。邑亦有薄殼場，其業與蚶場類。”從而證明這種生產和消費薄殼的習俗源遠而流長。

薄殼個體細小，除了鮮食，主要就是打薄殼米，也就是通過水煮法將薄殼的肉和殼分離。過程產生的大量廢棄薄殼貝殼中，通常都會殘留着不少薄殼米。於是洪家歷代都飼養了一大羣雞，讓它們專門啄食裡面的薄殼米，之後纔將薄殼貝殼運去燒製貝灰。因此洪顧尼所說的“食米雞”，實際是指這種專食薄殼米的雞。

洪顧尼笑道：“我從茯苓花雕豬得到了啓發，加以改料。比起我們祖上傳下來的烹飪方式，認爲與其稱之爲食米雞，倒不如稱爲薄殼米雞更貼切些。不但如此，在講述完薄殼雞的故事並將它們宰殺煮熟之後，還可以堂而皇之地將它們白切後襬放在薄殼宴上，而不用絞盡腦汁去弄出諸如薄殼炒雞球一類無中生有的菜餚。”

大刀幾番上下飛速斬落，一隻將近4斤重的白切雞已然裝盤，底下鋪着一層薄殼米，旁邊作以幾縷芫茜加色。

Www●Tтkд n●C ○

“試試吧，我的薄殼米雞。”洪顧尼笑着道。

白夏眉頭微蹙，心裡頭大抵有些失望，水英則直言不諱，道：“這分明就是白切雞嘛……”

白切雞是粵菜雞餚中最普通的一種，屬於浸雞類。以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味爲特點。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。白斬雞是冷盤，始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”又叫“白切雞”。

又因其用料是上海浦東三黃雞，腳黃、皮黃、嘴黃，故又稱三黃油雞。後來上海各飯店和熟食店都經營“白斬雞”。

洪顧尼不爲所動，笑道：“非也，雖然看似白切雞，實則不然，不信的話，你們倒是吃吃看。”

司空瑤並不懂得中菜的派系分別，這白切雞和薄殼米雞到底有什麼區別，在她眼裡看來都是一樣的，大抵上只要好吃，那就是美味的料理。

司空瑤笑道：“那我就不客氣啦。”

筷子微動，挑了雞腿往上的一圈，肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以特製醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味。

洪顧尼的這道白切雞，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。

入口滑而鮮甜，雞汁的美味在齒頰間溢了出來，雞肉煮的骨頭可以被輕易剝出，然而肉質本身卻不鬆爛，精緻而又嘆息，味道極佳。

司空瑤嘆道：“這個白切雞，好像不一樣啊，味道格外的甜。”

洪顧尼笑道：“清人袁枚《隨園食單》稱之爲白片雞。 “雞功最巨，諸菜賴之。”我的薄殼米白切雞最重要的並不是雞本身的原汁原味，而是要以其他食材來入味，別以爲這只是普通的雞而已，實際上在我煮這隻雞之前，已經用視線用花雕酒蒸過一遍，說它有‘太羹元酒之味‘也不爲過。”

將雞除去內臟後洗淨，將香菇、蔥切碎，和酒、香油、鹽攪拌，填入雞肚子，塞滿後用針線把雞肚子縫好。將雞放到鐵鍋中，用鹽和花椒把雞埋起，開小火，不要加水或湯，乾燒40分鐘後將雞拿出來。將燒好的雞切塊裝盤，或用手直接撕着吃即可。

白夏躊躇一會兒，道：“這樣的話，雞肉本身會很鹹吧？”

司空瑤搖搖頭，道：“不會啊，味道很甜。”

洪顧尼解釋道：“不必擔心用這樣的方法會很鹹，反而非常有味，因爲外有椒鹽滲到雞肉裡面去，內又有香菇、蔥、酒、香油的味道滲入。”

繼而洪顧尼又端上了幾碗湯，稱道：“這是薄殼米清湯，這道菜是剛纔用煮浸薄殼雞的雞湯煮的。而且煮雞肉本身用的還是花雕酒和大骨湯，用骨湯來煮浸‘薄殼雞’，然後再用來煮‘薄殼米煮湯”這叫做錦上添花，哈哈。”

調以魚露、胡椒粉之類配料，最後，在清湯麪上撒下幾片青翠的香菜或蔥珠，與潔白的湯頭和鮮豔的肉片，構成和諧的色調，清美的味道，美觀的造型。

白夏嘆道：“口感清而味不淡，能夠嘗得出料理師傾注在裡頭的心情，如同迎面而來的海風般一樣令人愉悅，實在不錯。”

洪顧尼旋即大笑道：“來來來，再試試這道薄殼米秋瓜爽。”

司空瑤見那洪顧尼將菜端上來的時候，便是欣然笑道：“這個我知道，這是秋瓜烙，對不？將秋瓜刨皮洗淨，放在砧板上用刀切成條狀。鹹菜脯用清水洗乾淨，用刀剁成蓉。加入白糖攪拌均勻，使秋瓜的水分分泌出來，同時白糖也溶化。然後加入生粉、澄麪粉攪拌均勻，便成秋瓜烙漿。”

洪顧尼旋即附和道：“沒錯，不過原料裡頭還要加入薄殼米。然後再將糖花生仁條用木槌碾壓成糖花生糠待用，把秋瓜烙漿攪勻，倒入鼎內，在鼎內用木鏟攪拌均勻，使其糊化，再抹平，撒上白芝麻仁。在煎時再加入生油，煎至一面稍金黃色時，翻轉過來再煎烙另一面，再加入生油，煎烙至熟透。盛入餐盤，把糖花生仁糠撒上。”

洪顧尼的薄殼宴，讓人吃得心情愉悅，彷彿有着魔力一般的薄殼米，讓人不知不覺多吃了兩碗飯。然而蘇從霜的心情，卻始終沒有愉悅起來。