要做醉貨,就要用到酒。金庸名著裡,以宋仁宗時代為背景的《天龍八部》中,寫到喬峰和段譽在鬆鶴樓鬥酒,鬥的是十斤高粱酒。
姚歡上輩子讀這一段時,出於做審計的職業病,一直存疑。十斤這個數目,就算是白水,哪個人的胃能在一時之間裝得下?
雖然段譽當時是偷偷地用六脈神劍排掉酒水,但那喬峰可是實打實地灌進去的。
最關鍵的是,書中寫
“喬峰喚道,酒保,打十斤高粱酒來”,明顯是高度白酒,因為段譽一聞,便覺
“刺鼻無比”。鬆鶴樓這樣的高檔酒樓,酒
“刺鼻”肯定不是因為劣質,而是因為度數高。姚歡穿越來後,入了飯食行,很快就解決了自己的疑問。
至少在哲宗時代,酒業繁榮的汴京城裡,依然冇有高度白酒。各大正店的招牌酒,以及王公貴胄的家酒,仍是釀造技法的低度米酒或者果酒。
蒸餾容器有,多用來蒸餾花果香水。這也印證了,為何直到南宋人宋慈的《洗冤錄》裡,纔出現蒸餾消毒用的燒酒的記載。
否則,北宋烏泱泱的詞人騷客,其中不乏資深酒鬼,怎麼會不寫到蒸餾技法的高度酒?
不過,既然對小龍蝦用的是
“熟醉法”,而非後世對河蝦或海蟹的
“生嗆法”,那麼,冇有高度白酒問題不大,用甜醇的越州米酒即可。醉小龍蝦,先製醃料。
將井水煮開冷卻,與越州黃酒以二比一的比例混合。加入漢蔥卷、薑片、草果、茴香、陳皮。
接下來就是加醬油和糖。宋代的醬油,時人喚作
“清醬”或
“豉汁”,也不細分生抽和老抽,香而鹹就對了,做調料足夠。再說糖。
在這個時代,糖主要是飴糖,或者蔗糖漿和蔗糖霜。蔗糖霜是大大小小的糖塊,人們叫冰糖。
但這種冰糖的結晶技術,隻有南方幾個州縣的
“糖霜戶”能掌握,每歲的產量也有很大的運氣成分,供給宮廷和權貴的用度,都未必夠。
因而,市肆裡能買到的,主要是蔗糖漿,也叫
“沙糖”,取其能流動之意,絕非後世的
“砂糖”。這種黑棗色或者葡萄酒色的
“沙糖”液體,在姚歡看來,做醃料比固體糖霜更佳——與酒、醬油混合得更為均勻嘛。
999更新最快手機端:s://備好醃料,將小龍蝦蒸到剛剛通體變紅,移離灶頭悶片刻,然後打開屜子,待小龍蝦表麵的蒸汽水分散儘後,溫著浸入醃料中。
切不可蒸過頭,不僅肉質柴老,還入不了酒香。熟醉貨畢竟不是生醃窖藏的鮓貨,兩日內就可食用,反而不宜久放。
姚歡將醉好的小龍蝦吃了一個,嫩、甜,身子有彈性,母蝦頭裡的黃浸漬了酒汁後,口感則比大閘蟹的蟹黃更為獨特。
她分出一半的醉蝦,捧到東水門青江坊請姨父姨母試吃。姨父蔡熒文還在嘖嘖喟歎養了半年的蝦,和魚鳥一般是有感情的,叫人如何下得了口,姨母沈馥之已白他一眼,麻利地剝開幾個吃下。
“歡兒,你可真是被祖師爺賞飯吃,竟得了恁大的運氣,捉到這般好物,又想到這醃醉的烹飪法式,”沈馥之道,
“京城人愛吃的洗手蟹,風味不過如此,有時候吞下肚後,喉頭還癢癢的,不舒服。”沈馥之說的洗手蟹,乃從宮廷到民間,都很受歡迎的烹蟹法。
將活螃蟹直接剁碎了,用熬熱的麻油淋上,拌入薑蔥末、豉醋汁,生著吃。
水族,即使是淡水河鮮,生食的過程中,蛋白質也容易引起某些人過敏,喉頭髮癢就是一個表征。
熟醉的食物,則多無此虞。沈馥之又道,時人愛吃辣、吃酸,也可以往醃漬料裡放茱萸粉、芥子油、漬杏子。
姚歡得了沈馥之的提點,回竹林街的路上,尋到蜜餞鋪子買了酸青梅,扔到醃缸中。
今日正好給曾緯嚐嚐。曾府有魏夫人這樣的資深美食家做女主人,平日裡從洗手蟹到醉蝦,隻要到了季節,也冇少吃,曾緯雖覺得這鼇蝦醜陋不堪,形同蟲蟻,但聞那醉料一股濃香,見姚歡剝出來的蝦肉,實則與尋常水族無甚異樣,便也笑著吞了。
“像醉蟹鉗子,又比蟹肉更有嚼勁,你調味也調得甚好。說來也奇怪,這蝦在你養之前,我怎地以前從未見過。”姚歡莞爾,重複著那套說辭:“開封城何等商賈雲集、水路通達的大碼頭,或許,哪個商隊不知從何處帶進來,落在城中水渠裡。”又道:“也是運氣,去歲重陽發水那日,邵先生劃船來救街坊,也救了這些蝦。否則,我如今哪來蝦苗養去城外的水塘裡,更無可能琢磨著養蝦販蝦的買賣。”
“邵先生”三個字原本已夠教人心煩的了,這後頭一句,更令曾緯麵色一沉。
什麼意思?搗鼓胡豆、當壚賣飲子不夠,還要學做牧雞飼豬的營生?曾緯努力定了定神思,想著今日,索性將話對她說得清楚些。
他於是掏出帕子揩了嘴,柔聲道:“歡兒,你既提到邵先生,我不妨與你說一樁事。確實,此番是他機警,方能讓你脫險,我心中,實在對他感激不儘,也已托了父親,與禮部相熟的門生故吏知會一聲,在醫科上舍多多提攜他,好讓他快些出舍,去翰林醫局謀個好職位,父親也一口答應。”姚歡喜道:“那就多謝樞相,助我能還他個大人情。對了,方纔與蘇公去榷貨務的路上,邵先生知會我,月底他的番商朋友,又會賣給我更多的生豆,在官家決定要不要榷豆之前,那些豆子,夠我做大半年的飲子了。”曾緯皺眉道:“我要說的正是此事。你可知,去歲臘月前,我就去拜會過這位邵兄,請他莫再給你送豆子。我告訴他,你我有情,父親已知曉並且應允了,你很快就會與我成親的,是要入府的,不會再流落市井飯食行吃苦。他若真是你家的好友,能為你著想,就應明白此一節。不想,他毫無……”曾緯原想說
“毫無收斂”,驀地看到姚歡麵色一變,愣怔地盯著他,他到底還是將
“收斂”兩個字嚥了回去。姚歡呆了片刻,想張嘴,眯了眯眼睛,似乎一時也無法組織起準確的表達。
曾緯又道:“歡兒,你與那些裝腔作勢、矯揉造作的官家金閨不同,如赤子一般,恰教我愛煞。但我倆成親後,你怎可能再拋頭露麵地做這些事?這些時日,官家吩咐你跟著蘇公,與我榷貨務的表兄說叨說叨朝廷入舶胡豆的機宜,也就罷了,可你怎地又要去養鼇蝦?”他一口氣說到此處,彷彿把自己胸口那股濁氣又煽起來一般,乾脆又添上兩句話。
“莫非,這也是邵清給你出的主意?他就那麼盼著你財運亨通?還是,還是他不太想看到你那麼快就嫁入曾府?”