在粵菜中，爲了讓食材保持鮮嫩的口感，往往不才用沸水來煮制食材。

比如白切雞、比如白灼蝦，都是用八九十度的熱水一點點將食材燙熟，這樣食材在保證熟透的前提下，依然能夠保留有鮮嫩多汁的口感。

現在徐拙要做的這道豉油雞，其實也是這種情況。

滷製豉油雞的時候，滷水的溫度要保持八九十度左右，也就是有氣泡出現，卻沒有沸騰。

用這種溫度的滷水滿滿把雞浸熟，這樣技能讓雞充滿豉油的香氣，又能保留雞的鮮嫩口感。

不過要想做出來的雞好吃，還有一個很重要的前提。

那就是必須用現殺的活雞。

活雞能夠保持肉中的水分和鮮味物質不會流失，雞肉也是最鮮嫩的狀態。

只有用這樣的雞做豉油雞，味道菜足夠好。

用廣東話說就是：“夠靚，夠地道。”

在剛剛徐拙熬製滷水的時候，郭興旺已經和建國開始殺雞了。

雞是兩人開車現買的，怕不夠吃，一口氣買了十來只，都是三斤左右的***。

做這種雞，肯定要用嫩雞纔好吃。

兩人宰殺好之後又把雞毛褪得乾乾淨淨的，甚至兩人還閒着沒事把雞內臟和雞爪收拾了一下，準備放在做滷肉的滷水中煮一下，晚上給大家加餐。

徐拙看到這一幕的時候微微嘆了口氣，是不是店裏的工作太有限了？

這倆員工居然還有心情想着給自己加餐。

不過滷的雞胗子和雞心雞肝吃着都不錯，徐拙看在美食的份上原諒了兩人。

把所有的雞放在水池邊認真清理一下之後，徐拙又檢查了一下兩人是否把雞徹底清理乾淨了。

比如雞屁股上的腺體，這就是一個死角，不是經常做菜的人很容易把這一塊兒給忽略掉。

當然了，大多數人都會直接選擇扔掉，或者殺雞的時候會順帶着把雞屁股切下來，但是對於一些愛吃雞屁股的人來說，這個部位卻很美味。

徐拙本人是不吃這個部位的，但他得照顧喜歡吃雞屁股的人，比如郭興旺，他不知道從哪聽說吃雞屁股壯陽，每次見到雞屁股都會一本正經的吃下去。

也不知道他這個單身漢有什麼要壯陽的，應該是爲了以後遇到富婆做準備吧。

從這點來說，郭興旺除了長得不像小白臉之外，具備一切小白臉的素質和條件，就連壯陽也考慮到了，而且一直都在祕密進行。

真·未雨綢繆志向遠大小白臉。

不過徐拙很想提醒他，吃雞屁股除了會增加脂肪升高膽固醇之外，並沒有別的作用。

靠一塊油膩膩的肥肉來壯陽，想多了吧？

清理完雞屁股之後，徐拙又將雞裏裏外外的清洗乾淨，並且放在清水中浸泡了半小時，儘量把雞肉中的血水泡出來。

泡好之後，把雞拿出來控幹水分。

趁着控水的時候，燒一鍋水，準備給雞焯水。

鍋里加水之後，放入蔥段薑片，量稍微多一點，這樣能將雞身上的異味去除乾淨，順便也能讓雞肉有種淡淡的蔥姜味兒。

除此之外，還要往鍋裏放入幾個山梔子。

這玩意兒主要是能讓雞皮顏色黃亮，使得焯水過後的雞顏色更漂亮。

從某種意義上來講，算是給雞肉加了個濾鏡。

等水開後，不着急往裏下雞肉，讓鍋裏的水先煮一會兒。

趁着這個時間，可以找個繩子系在雞頭下面的部位，這樣焯水時候可以焯得更徹底，而且也能防止燙手。

徐拙把所有雞頭上都用繩子繫好，然後提着繩子，把雞放進沸騰的鍋裏。

等到雞全身都浸入到沸水中之後，就把雞提出來，然後重新放進去。

就這樣反覆三次，用熱水把雞皮燙得緊實有彈性且顏色黃亮，這就可以滷製了。

說白了，這一步跟白切雞的三起三落很相似。

不同的是，白切雞三起三落之後把雞放進焯水的鍋裏浸熟，而豉油雞則是在三起三落之後放進豉油滷水中。

兩者的區別就在這裏，而成菜的味道和色澤以及口感，也因爲那一鍋滷水而變得不一樣了。

剛焯好水的雞顏色黃亮，雞皮光滑緊緻，顏值很高。

徐拙先把所有的雞都三起三落焯水，然後再一起放入小火熬製的滷水中。

說是滷製，其實就是放在滷水中把雞浸熟。

跟白切雞一樣。

既然是浸熟，那麼滷水就不能燒開，要讓滷水一直保持在八十度左右，這樣做出來的雞肉會非常嫩滑多汁。

豉油雞的滷水是可以反覆使用的，不過爲了保證滷水不會腐壞變質，從第一次熬之後，以後每次滷雞都不能燒開。

哪怕重新加生抽和香料也不行。

徐拙把這些說給了滷品部的人聽，讓他們記住這一點，因爲徐拙覺得豉油雞有可能會是店裏未來一段時間的爆品。

這種滷湯都是越用越好，萬一滷品部的人把這玩意兒當成路肉湯，每天都燒沸騰一次，那這鍋滷湯就完了。

不僅是因爲滷湯燒開容易變質，而且燒開後對醬油也不友好，容易把鹽析出來。

豉油雞要在鍋裏悶四十分鐘才能行，所以趁着這段時間，徐拙又給滷品部的人講了一下這道菜的注意事項。

爆品嘛，就得認真對待才行。

徐拙從態度上就讓滷品部的人開始重視這道美食，從殺雞褪毛到滷水的調製，全都圍着徐拙問了個遍，生怕以後做錯了被罰款。

四十分鐘後，徐拙把雞從滷水中一隻只的提出來。

提的時候要注意，因爲這時候雞已經熟透，用力過猛的話，有可能會把雞頭拽下來。

滷好的雞稍稍晾一下就該改刀了。

切這種雞講究還原本形，就是切好的雞要在盤子裏重新擺成一隻雞的形狀，而且雞的各個部位要清晰明瞭。

要做到這一點，就很考驗斬這一刀工了。

而且在切雞的時候，一定要注意，雞皮下面和雞肉中的汁水很多，剁的時候要當心點，不能把湯汁給浪費了。

比如雞翅根和雞腿根部位的湯汁，在切的時候要先把雞放在盤子上面，用刀劃開一道口子，讓雞的湯汁流出來。

這都是雞肉中的精華，可不能扔掉。

把雞斬件之後裝盤擺好，郭興旺湊過來，隨意捏了塊雞脖子放在嘴邊慢慢啃着：“這就行了嗎？”

徐拙笑着搖搖頭：“還不行，還得澆汁呢。”

“澆汁？澆啥汁啊？”

徐拙模仿着廣東話說道：“當然系旗油機啦……”

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