要是說徐拙做乾煸肥腸的方法是飯店做法，那麼於培庸教他的，就是家常做法了。
家常做法和飯店做法最大的區別是，多了煸炒的步驟，而把油炸的步驟給取消了。
具體做法是，把煮好切成滾刀段直接放在不放油的鍋裏煸炒，直到煸炒出油、並且肥腸的外表變得焦黃才從鍋裏盛出來。
接下來的步驟就跟徐拙做的一樣了，先炒配菜，再把肥腸放進去調味，然後出鍋裝盤。
於培庸把這道乾煸肥腸做出來之後，問了徐拙一個問題。
“孩子，你說說，這兩種做法做出來的菜，有什麼區別？”
考試環節來臨。
徐拙沒有着急回答，而是用筷子分別嚐了兩盤菜。
炸過的肥腸吃起來更酥一點，而乾煸出來的味道更香。
其他方面，倒是很相似。
比如辣度，比如配菜的搭配，全都很相似。
“油炸過的更酥一些，乾煸的更香一些，別的……好像沒區別了。”
徐拙以爲相差很大呢，沒想到居然這麼接近。
“那你說，爲什麼飯店都喜歡用油炸，而不是乾煸呢？”
徐拙愣了一下，隨即說道：“肯定是爲了提升效率，油炸的可以一次做出來，有顧客點直接跟配菜炒就行了。而乾煸，不僅需要單獨做，對火候的要求也很高……”
好歹也是個合格的廚師了，徐拙很容易就能想到這裏面的門道。
於培庸滿意的點點頭：“你這是從廚師角度來考慮的，倒也不算錯。不過，還有個原因呢，你沒說出來。”
還有個原因？
徐拙想了想，有些不明所以。
難道光一個提高效率還不夠麼？
別的原因……
他還真想不起來。
於培庸也沒賣關子，笑着說道：“作爲一個經營者，不僅要從效率和成本上考慮問題，還得從經營的角度來看待這件事。”
所謂的經營角度，就是更大化的增加利潤。
就拿這道乾煸肥腸來說，油炸過的肥腸有個很明顯的缺點，得趁熱吃。
一旦涼了，肥腸就沒了那種外酥裏嫩的風味特點，味道和口感都會大打折扣。
而家常做法做出來的肥腸卻不會這樣，哪怕涼了，口感也沒有多大變化。
“既然有這麼明顯的缺點，爲什麼飯店還用油炸的方式啊？”
於培庸給出了答案：“因爲可以多點菜！”
炸過的肥腸上桌後，顧客吃得快的話，盤子早早就空了，吃得慢的話，味道又會打折扣。
這兩種情況，不管出現哪一種，都會促使顧客再點菜。
飯店的利潤，也就增加了上來。
所以，這種既能提高效率，又能增加利潤的油炸肥腸的做法，就在餐飲業逐漸盛行。
聽了於培庸的話之後，徐拙纔算是明白過來，乾煸肥腸爲什麼會有兩種做法了。
既然這玩意兒需要趁熱吃，他沒再耽擱，把兩盤肥腸端出去讓大家品嚐。
剛剛炸的肥腸還剩下不少，絕對夠晚上吃。
接下來，徐拙開始做幹鍋肥腸。
這道菜其實跟乾煸肥腸的家常做法很相似，不過步驟上稍有不同。
在製作之前，要先把所有配菜都下進高溫油鍋中炸一下。
這樣能夠快速鎖住配菜中的水分，防止在幹鍋中時間太長糊掉。
特別是土豆，不炸一下，在幹鍋裏很容易成爲一團糊糊，沒法用筷子夾出來。
配菜油炸的時間不用太長，一分鐘就足夠了。
炸好之後，把配菜放在一邊控油備用。
接下來，就該動手烹製了。
先把姜蒜幹辣椒段和花椒炒香，再放入豆瓣醬炒出紅油，然後放入肥腸進行翻炒。
等肥腸入味了之後就下入炸好的配菜，喜歡吃泡菜的話，這個時候也可以下點泡菜進去。
放好之後開始調味。
這個比較簡單，只需要放點鹽和白糖就行，別的什麼都不用再放。
然後把鍋裏的這些菜倒入幹鍋中，這道幹鍋肥腸就做好了。
相對於乾煸肥腸，幹鍋肥腸不僅更香，而且從頭吃到尾都是熱乎乎的。
在南方溼冷的冬天，來上一份鮮香熱辣的幹鍋肥腸，絕對開胃又發汗，快速驅走體內的嚴寒。
在徐拙做的時候，於培庸一直在旁邊看着，而且越看，臉上的笑容就越盛。
顯然，這做法是絕對沒錯的。
“於爺爺，我做的怎麼樣？有需要改進的地方麼？”
於培庸笑着搖了搖頭：“很地道，也很完美，幹鍋肥腸就是這麼做的。孩子，我問你一個問題，做幹鍋的時候，泡菜爲什麼最後才放？”
又到了考試環節。
徐拙有些想笑，於培庸今天當考官當上癮了嗎？
不過徐拙很清楚，他這是對自己好。問的這些問題，也是在幫助自己成長。
這個問題，對徐老闆來說有點超綱。
因爲他只知道什麼時候放什麼配菜，卻不知道爲什麼要這樣做。
用孔子的話就是：知其然而不知其所以然。
不過好歹被系統磨練了一年，徐老闆倒是不虛。
他回想了一下泡菜類的菜品，再想想這道幹鍋肥腸，有些不確定但表情卻異常篤定的說道：“因爲泡菜味道比較酸……”
他不知道說什麼好，所以就說了這麼一句廢話。
不過於培庸卻顯得異常高興：“對，就是因爲酸！”
這……
也能蒙對？
“在川菜和湘菜中，泡菜是比較重要的調味品，很多菜品都有泡菜的身影，但是泡菜具體要放的時間卻因菜而異……”
於培庸興致來了，開始給徐拙講泡菜在川湘菜中的作用。
泡菜類的菜品大致分爲兩種。
一種是泡菜爲主味，比如酸菜魚之類的，就需要先把泡菜炒一下，炒出菜品中的酸味兒。
另一種菜品中，泡菜只是點綴，放泡菜是爲了中和油膩。
比如這道幹鍋肥腸，吃一口肥腸，再夾一口酸辣爽口的泡菜，不僅解膩，還有開胃的作用。
“於爺爺你真厲害，八大菜系全都精通。”
徐拙小小的拍了一記馬屁。
換成老爺子，絕對甘之若飴，順便再鄙視一下魯菜之外的其他菜系。
而於培庸卻比較謙虛：“在這方面，你乾爹魏君明和湘菜的袁德生才真的精通，我只是略懂皮毛罷了……”
