焯水是烹飪中最常見的一道工序。

大部分蔬菜和一些腥臊味兒的肉類，烹飪之前都會進行焯水。

讓徐拙覺得意外的是，做小蔥拌豆腐也需要焯水嗎？

這道菜不就是把豆腐弄碎，然後拌一些蔥末就行了嘛。

總感覺焯水有點多此一舉。

“做豆腐菜，不管涼拌還是熱炒，哪怕是燒湯，也最好先焯一下水，這麼做不僅味道更好，口感上也稍稍有些不一樣。”

老爺子一邊操作，一邊給衆人講着這裏面要注意的事項。

就拿焯水來說，並不是直接往水裏一倒煮一下就行了，這裏面有講究。

得先把水燒開，水裏面加一勺食鹽，然後把切成大塊的豆腐倒進去汆水。

汆水的時間不能太長，三四分鐘就好，主要把豆腐中的有害物質或者添加劑之類的東西清理掉。

今天買的這些豆腐是熱豆腐，加上純石磨做出的，味道比較純正，所以聞不出什麼別的味道。

但是等涼了的話，豆腐中往往會有一股子豆腥味。

用開水焯一下，這種豆腥味纔會消失不見，而且豆腐經過汆燙之後，豆腐中的鮮味物質會被激發出來，這樣吃起來味道會更好。

而鍋裏放鹽的做法，則是讓豆腐不易散開，口感更加嫩滑。

另外豆腐想要好吃，不能直接焯水，得先用鹽水泡半個小時以上。

這樣豆腐才更加筋道，吃起來口感也更加細膩。

這些小細節，以前徐拙從沒注意過。

現在看着老爺子的操作，才發現居然這麼神奇。

焯水之後的豆腐，味道確實不一樣，聞起來香味兒更純正，哪怕什麼都不放呢，也讓人胃口大開。

焯好水的豆腐放在一邊自然放涼，開始準備拌豆腐用的小蔥。

做這道菜之前，徐拙一直以爲小蔥就是香蔥。

但是等老爺子真把香蔥和小蔥放在一起，徐拙才發現這兩者不僅有區別，而且區別還不小呢。

所謂的小蔥，其實就是大蔥的蔥苗，還沒長大，所以叫小蔥。

而香蔥是蔥的一個品種，哪怕一直在地裏長也長不大。

另外小蔥蔥白短，蔥葉長，而香蔥則是相反。

在做菜的時候，香蔥一般都是菜品出鍋時候起個點綴作用，或者燒湯時候撒一點增加香味兒。

而小蔥一般都是用於涼拌菜。

比如這道小蔥拌豆腐，用的就是小蔥，而不是香蔥。

“爺爺，這道菜用小蔥不行嗎？”徐老闆這會兒再也沒有小蔥拌豆腐還用學這種想法了，相反，他現在對這道菜的興趣很大。

普普通通的一道小蔥拌豆腐居然這麼講究，真是意外呢。

老爺子拿着指了指桌上擺着的香蔥和小蔥：“嚐嚐，看這兩者有什麼區別。”

徐拙先拿起香蔥掐了一段蔥白送進嘴裏，味道清香，沒多少辣味兒。

但是小蔥就不一樣了，不僅辣，而且味道還有些衝，薰得徐拙直掉淚。

嘗過之後，他準確的說出了這兩種蔥的區別之處。

不過他想不通的是，這根小蔥拌豆腐有什麼關聯呢？

難道僅僅是因爲菜名中帶了小蔥兩個字？

老爺子沒有直接說兩者的區別，而是讓徐拙把兩種蔥都切一些分別裝在盤子裏，等豆腐晾得差不多的時候，讓徐拙動手用兩種小蔥分別做兩種小蔥拌豆腐。

“實踐出真知，想知道爲什麼，就把豆腐做一遍。”

說完，老爺子把炒好水的豆腐分成兩份，每份中加了一些生抽，撒上一些食鹽，然後淋上一點香油。

他拿着一個小勺子遞給徐拙：“把這兩樣豆腐全都碾碎，順便琢磨一下，爲什麼要把豆腐碾碎了吃，碾碎了到底有什麼好處。”

這問題，不僅讓徐拙陷入了沉思，連旁邊觀看的建國等人，也非常好奇。

對啊，小蔥拌豆腐爲什麼要碾碎了吃呢？

好像從沒人說過原因，廚師們也很少關注這個問題。

徐拙接過勺子，直接下手開始把豆腐碾碎。

等碾壓了幾塊豆腐之後，徐拙終於發現了這裏面的門道。

這些豆腐雖然外表已經晾涼，但是內裏依然挺熱，等碾碎之後，溫熱的豆腐不僅能把食鹽融化，還能讓生抽和香油的味道徹底混合在一起。

哪怕只是用勺子碾壓呢，也能聞到這股濃烈的香味兒。

生抽被加熱後產生的醬香味兒以及香油受熱後散發出來的濃香，像是魔法一樣，瞬間把味蕾給打開了。

等盤子裏的豆腐全都碎了之後，豆腐跟調料的味道也徹底融合在了一起。

接着，徐拙把香蔥末和小蔥末分別倒進去，繼續用勺子攪拌。

等兩盤小蔥拌豆腐徹底拌勻之後，根本不用嘗試，徐拙已經找到了不用香蔥的答案。

因爲香蔥的味道太淡，跟豆腐摻合在一起時候，根本沒多少蔥香味兒。

相反，小蔥跟豆腐攪拌之後，因爲現在盤子裏的豆腐還有些溫熱，所以迅速把小蔥的蔥香味給激發了出來。

豆腐的香味，和小蔥的香味兒，再配上芝麻香油的香味兒，中間還有些淡淡的醬香味兒，這味道真是絕了。

而且經過蔥葉點綴，原本像是豆腐渣一樣的一盤菜，立馬變得好看了起來。

“香蔥的味道太淡，不適合做小蔥拌豆腐，當然，這也不是絕對的，到底用小蔥還是用香蔥，取決於各自的口味以及廚師的喜好。”

一道小蔥拌豆腐做成之後，大家紛紛拿起勺子品嚐。

這道菜用的調料非常少，除了一點食鹽，剩下的就是生抽和香油了。

但也正是用料少，所以才能品出豆腐中的那股香味兒。

品嚐過後，幾個廚師同時下手，各自都做了一盤小蔥拌豆腐出來，然後交叉品嚐，分別找出各自菜品中的不足。

徐拙因爲有涼拌菜入門的技能，做的小蔥拌豆腐最好。

其次是曹坤，儘管他做菜天賦差，但是畢竟在後廚呆了很多年，做一道小涼菜還是沒問題的。

讓徐拙大跌眼鏡的是，薛明亮居然是做得最差的那一個。

甚至連第一次做小蔥拌豆腐的建國都比他強。

臥槽，炒菜這麼溜的廚師，做涼拌菜居然這麼差。

得，店裏又多了個偏科廚師。