第150章 甜口，山楂紅燒肉！
冷水中加入蔥姜八角桂皮，這些材料與上一道做的紅燒肉加的材料幾乎無二。
只不過是把油變成了冷水而已。
不得不說，方氏肉業的現殺豬肉質量是真的很不錯，水沸騰後又煮了片刻，即便如此表面煮出來的血沫也是非常的少。
勺子將那一點點血沫撇乾淨。
轉中火，再煮上半個小時，用筷子往肉里那麼一插，肉皮表面也沒有血水冒出來，這就說明肉煮好了。
煮好之後，這才開始改刀，把原先的五花肉條改為方塊，大小依舊是長寬5厘米的正方形肉塊兒。
「這其實就是傳統紅燒肉的做法了啊，但好在前期工作並不算複雜。」
而且蘇辰在做這道紅燒肉之前，也是已經把後面的步驟全都想好了的。
只要目的足夠明確的話，按照目的來改善步驟就可以了。
首先就是做好的紅燒肉絕對不能齁，不能甜到齁，也不能肥到齁。
所以出油就是很重要的一個步驟。
然後就是做好的紅燒肉一定要入味，但不能讓甜味鑽進肉裡面兒去。
那採取的烹調技法也就很明確了，就是燉！
肉塊切好之後，蘇辰在鍋內加入一勺底油，再直接挖上半碗白糖。
「真是沒辦法了，有些美食要想吃到其精髓，這些步驟就沒法省略了。」
半碗白糖炒到融化，直至變成淺的棗紅色，立馬把五花肉塊兒全都下入鍋里，煸炒上一會兒，出一出油。
同時還不忘加上醬油和蔥花，給肉塊提提香味。
最後來上一勺料酒淋入，加入開水後轉小火開始慢燉。
「這樣做的紅燒肉只能通過慢燉的方法逼出裡面的油脂，所以用高壓鍋就不太合適了」
實際上，現在很多家庭都不怎麼用高壓鍋這玩意兒了。
大概是因為新聞上有過幾次高壓鍋爆炸的事件，很多年輕人都覺得為了一頓飯整爆炸了挺沒必要的。
小火慢燉的話，需要的時間就比較久。
蘇辰看著這鍋紅燒肉陷入了沉思中。
『這跟普通做法做出來的紅燒肉有什麼區別呢』
『憑什麼達到千人千味中獨特的S級呢』
毫無疑問，在小火慢燉九十分鐘後這鍋紅燒肉就算是完成了，最後再做一個大火收汁。
因為有著大量白糖的存在，所以收汁的時候就很容易把汁水收到粘稠。
那時候這紅燒肉就算是徹底搞定了。
『那他憑什麼A級呢？』
蘇辰暫時有些想不明白，只好等著時間一分一秒過去，直到桌上90分鐘的鬧鈴響起之後，立馬關火看了一眼。
旋即開大火，把鍋內剩餘的湯汁收到濃稠。
紅燒肉的表面沾滿了醬色的湯汁，而且夾起來一塊肉，看上去頗有種拔絲的感覺！
濃稠的湯汁可以拉絲拉的很長卻又不斷。
可以想像，這要是來上一碗米飯的話，絕對是美到冒泡的享受哇！
可惜的是
【家常紅燒肉：評價，B級】
「呼果不其然。」
蘇辰看著上方出現的評級，果然自己的猜測是正確的！
或者說，壓根不需要猜測！
因為這完全就是一道沒有經過任何改良，普普通通做法的紅燒肉，和大多數的飯店裡做出來的並無區別。
沒理由因為蘇辰的烹調技藝更加成熟一些就升到一個令人如痴如醉的級別。
「所以到底是哪裡不對勁了呢」
蘇辰夾起來一口放到嘴裡。
經過一個多小時的小火慢燉，紅燒肉的口感已然是肥而不膩，入口即溶。
瘦肉也不柴，吃起來很是嫩滑。
先口很甜，在咀嚼的過程中還是很甜，後口嘴裡有絲絲甜味，但也多了一些很明顯的醬油味。
吃起來確實挺好吃的，但又不夠驚艷，不足以讓人吃了還想吃！
哪怕有著味之巔的存在，蘇辰已經品嘗出這道菜最明顯的缺點在哪兒。
也就是糖色的味道和醬油的味道分離了！
先口甜味後口醬油味，這就是最大的缺點！
而且，因為兩種味道分離的原因，在咀嚼的過程中有很明顯的焦香味，這個是在炒糖色的時候產生的。
不是說這個味道不好聞，而是這個味道很不適合出現在紅燒肉這道菜里！
這是一個缺點，第二個很明顯的缺點就是：不夠有特點。
這道紅燒肉完全沒有特點，不像咸口的紅燒肉，那種做法主打的就是一個簡單方便，吃起來又咸鮮味美，突出的是肉香味。
所以只要用很少的佐料就能達到那個效果。
甜口的紅燒肉突出的反而不是肉香味，而是烹調後的味道！
蘇辰從練習室中脫離出來，坐起來捏著眉心。
現在已經不是哪個環節出錯的問題，而是每個環節都沒出錯，但又想更進一步的問題。
這種情況，往往比改正錯誤還要難搞。
『這種紅燒肉是絕對拿不出手的與其做的不好吃，還不如不做！』
蘇辰就在躺椅上，翻閱著名菜譜中的紅燒肉，試圖尋找到破解之法。
在瀏覽到各地名小炒的時候，發現了一道特別有意思的菜。
「山楂小酥肉？」
這道菜很有意思，將傳統的小酥肉製作好之後，再用山楂炒一道料汁出來淋著吃。
有種東北『溜肉段』的感覺，但又跟那個製法不太相同。
「山楂可以去甜，去齁？這倒是個很新奇的想法。」
「那紅燒肉里加入山楂的話」
想到這裡，說干就干，蘇辰立馬重新出現在了練習室中。
現實時間過去約莫四十分鐘。
姜媛可算是化妝結束，從家裡趕到了美味來公司。
「你氣喘吁吁的幹嘛呢？」
姜媛瞪了方長一眼，「你也不提前跟我說，害我爬到十九樓又跑下來！」
「額」
方長摸摸鼻子，還真是自己給忘了。
自從訂婚宴之後，姜媛就一直沒來過這裡，所以不知道最近裝修也是正常的。
「我看了眼，蘇老闆正睡覺呢，你該不是騙我吧？」
方長：「啊？蘇老闆在睡覺？」
「是啊。」
「他讓我叫伱過來，說待會兒做一個新的紅燒肉給你試試，結果他在睡覺？」
「是的啊！」姜媛都被方長說的有些不耐煩了，「我去十九樓看沒人，就推開辦公室門看了眼，蘇老闆正在那個椅子上睡覺呢。我推門他都沒聽見。」
「這」方長看向張和平和陳文亮。
這兩人也是聳了聳肩，老闆做什麼他們哪兒知道啊。
正當方長不知道該怎麼跟老婆解釋的時候，救星的聲音出現了！
「來了啊。」
幾人扭頭看去，蘇辰出現在了門口。
「哎呦呦！蘇老闆，您總算來了。我差點兒就讓老婆給滅掉了！您快跟她說說，是不是讓她來試菜的？我沒騙她！」
蘇辰看方長這幅活寶樣兒，覺得有些好笑。
不過這對夫妻倒是挺有意思的，打打鬧鬧感情好的一批。
「嗯，今天起得早，我在上面眯了會兒。既然來了的話就先坐。」
姜媛衝著蘇辰揮揮手，「那就麻煩蘇老闆啦~」
蘇辰無奈的搖搖頭，「可惜你估計是嘗不到新菜了，做新的紅燒肉我們還缺點食材，要等勝男她們上班的時候才能做了。」
姜媛揮揮手，「沒事沒事，反正我今天也請假了，只要能吃到就沒問題！」
蘇辰點點頭，進了廚房。
方才之所以小睡一會兒，是因為在鑽進美味練習室後，這次蘇辰直接做了十幾個小時的紅燒肉！
而在歷經那麼長時間後，通過改良兩道程序，完美的解決了目前甜口紅燒肉存在的不足！
直接讓成品來到了系統的A級！
一道連味之巔都嘗不到缺點的紅燒肉，就此誕生。
而現在蘇辰進去廚房，就是要安排張老二開始處理那五百斤的五花肉，他有信心，家常紅燒肉即將成為步行街新的爆款美食！
等到蘇辰去了廚房，方長這才一臉醋意，「你怎麼跟蘇老闆說話這麼溫柔？對我就這麼凶」
姜媛冷哼一聲，「你有蘇老闆那麼好的手藝嗎？」
方長被問了個懵。
嘴裡嘟囔著什麼，雖然我做菜沒那麼好的手藝，但是我晚上手藝也很不錯
嘶！！！
姜媛掐著方長腰上的肉，七百二十度瘋狂旋轉！！！
什麼話都敢說是吧？
上午，十點鐘。
劉勝男跟何舒婷二人一起抬著一大袋子東西來到公司。
「什麼情況公司的男人都死絕了是嗎？老闆除外！」
「是啊，讓咱們兩個小姑娘搬這麼重的東西，過分！白小波呢，出來受死！」何舒婷叉著腰看了半天，「這貨今天還沒來上班呢？勝男姐，給他記遲到！」
抬著一大袋子山楂送進了廚房。
蘇辰道，「小白昨天也不知道幹嘛了，在公司熬了一宿。勝男你給他記上加班兒吧，今天按調休算。」
蘇辰這人就是這樣。
嘴上說著扣扣扣，實際上能給員工補貼的地方還是儘量補貼，他心裡清楚，要真沒事兒的話白小波這人就是十頭牛都不能把他留在公司。
「嗯。」劉勝男答應下來，「老闆，要山楂幹嘛？」
「我們還得去擺攤啊。我研究了一道新菜，準備今天擺攤的時候用。」
「新菜？」何舒婷趴在案邊，「咦！大肉，不好吃不好吃！」
蘇辰沒說話。
心想要是這紅燒肉做的何舒婷都愛吃的話，那可就不一般了。
把沒用的人趕出廚房。
蘇辰招呼張老二，「開始吧。五百斤肉分兩份，一邊兒直接改刀切，一半兒先不改刀，放冷水裡加蔥姜八角桂皮焯二十分鐘。」
大廚房的好處就是一次性可以做很多東西了。
四個不鏽鋼大桶齊齊上陣，將二百多斤的豬五花焯水定型，隨後又上來四口炒鍋。
在蘇辰的指點下，咸口的紅燒肉沒多久就進入了高壓鍋開始燉上。
甜口的紅燒肉則是被張老二改刀成了長寬均為5厘米的方形肉塊，為了肉塊好看，甚至不惜丟棄了許多邊角料。
那些邊角料都是可以拿來做其他菜的，暫時先放到冰箱裡冷凍起來。
切好肉塊之後！
蘇辰拿來大概十幾塊肉，在第一口炒鍋里加入了些底油，之後挖上半碗糖。
「甜口的？」
蘇辰點點頭，「這個甜口的肯定得賣的比咸口的貴了。」
畢竟多了這麼多道工序，而且那個咸口的只要有了蘇辰的指點，張和平也可以獨立完成，但是甜口的不同，估計除了蘇辰自己，誰也夠嗆能做好。
原因就是
當蘇辰打開微火，用勺子攪拌將白糖全都融合之後，隨即便加入了半勺醬油！
這給張和平看的一愣一愣。
「這麼幹能弄好嗎？」
張和平的意思很明顯。
炒糖色的過程中，如何確定自己的火候是否到位，如何確定糖色什麼時候炒好？
就是觀察顏色啊！
可蘇老闆這麼一來，還不等白糖變色呢，這鍋裡頭的白糖就成了烏漆嘛黑的醬色，這能觀察的好嗎？
所以說，蘇辰就知道，這菜除了自己其他人夠嗆能做好。
因為自己有著滿級熟練度的【炒】，再加上味之巔帶來的靈敏嗅覺，即便是通過熟練度和鼻子去聞味道，也能將糖色炒的恰到好處。
而這就是蘇辰想到的，怎麼將醬香和糖色的味道融合在一起，從而去掉焦糖味。
「你看著就知道了。」
這也沒法解釋，蘇辰敷衍了一句後，便將火候開至中火，手勺慢慢開始攪拌。
鍋里的烏漆嘛黑逐漸開始變得有了些色澤，再攪拌幾下之後，開始發亮。
旋即，蘇辰將挑選好的十幾個肉塊全都放到了鍋里，再加上蔥姜八角桂皮和開水。
還是熟悉的步驟。
只不過這次小火慢燉約莫十幾分鐘，肉塊的表皮全都染上顏色之後。
蘇辰把洗乾淨的水果丟了一大把進去。
「山楂？」
「嗯。」
張和平擰著眉頭想了半天，都無法在腦海中把山楂和紅燒肉這兩樣食材結合後的味道想像出來。
「這能好吃嗎？」
蘇辰用餘光瞥了他一眼，「等著吧你就，一吃一個不吱聲。」
大把的山楂丟進去之後，沸水煮了不過十來分鐘，山楂便開始變的黏軟起來，蘇辰掀開鍋蓋將所有的山楂全都壓成糊狀，繼續蓋上鍋蓋小火慢燉。
一個小時過去。
蘇辰洗了三顆山楂。
「還放呢？」張和平越看越迷糊。
「不，這三個山楂不是用來烹飪的。」
「那是？」
在張和平好奇的注視下，蘇辰猛地將火開大，鍋里的湯汁迅速的變少，同時也開始粘稠起來！
因為有著山楂的加入，原本的醬糖色也變的更加鮮紅了一些，在燈光的照射下竟還微微反光！
掛著濃汁的紅燒肉塊擺在盤中，三個洗乾淨的山楂放在盤子邊緣，這麼一點綴，菜品的檔次立馬就上來了。
「這三個山楂，屬於是演員了。」
蘇辰端著這盤新創作的甜口紅燒肉。
接下來，就得看看南方姑娘姜媛，是什麼反應了！
(本章完)
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