一個廚師，要掌握哪些方面的技能？

第一是刀工。

許多廚師，其實都是從刀工開始的，這個陳老先生最有發言權。

因為這位過往經歷相當之豐富的老先生，不僅做過殺豬匠，不僅做過醬油工，不僅諳熟市井「三教九流」的許多門許多路，他還去學過廚師。

當然，後來他干不下去了。

因為當了廚師學徒之後，他每天唯一要做的就是切切切、砍砍砍。

至於怎麼做菜？

抱歉，你先幹上三五年的刀工學徒再說。

這是一種明明白白的技術壟斷以及底層勞動力壓榨，年輕的陳老先生，嗯，那時他還是一個濃眉大眼很帥氣的小夥子，這位小夥子很睿智地識破了這一點，然後他就閃人了。

隔了大半個世紀，近百年的時間之後，在一次閑話中，這位老人對自己的弟子談起這段經歷，然後道：「刀工，其實還是很必要的。」

人工的刀工遲早有一天會被機器所代替，人再熟能生巧地「機械化」，又如何能比得上機械本身？

把豆腐、藕、蘿蔔等這些東西切絲，細到可以從大頭針的針鼻穿過，細到可以用頭髮絲來作為對比，把刀工練到這樣一種程度，需要多少水磨的工夫？需要多長時間的積累？

然而換作機器，它可以毫不費力地將之精確到毫米，精確到微米，甚至不排除精確到納米！

可以說，從起點上，人類就已經大敗虧輸了。

但把人當作機械使用，這本身就是一種極大的浪費。

身而為人，最大的優點和長處，或者直接說，「立足點」，是什麼？

早在兩千多年以前，諸子百家縱橫的黃金時代，荀子的《勸學》中就這樣明明白白地說着：

「吾嘗終日而思矣，不如須臾之所學也；吾嘗跂而望矣，不如登高之博見也。」

「登高而招，臂非加長也，而見者遠；順風而呼，聲非加疾也，而聞者彰。假輿馬者，非利足也，而致千里；假舟楫者，非能水也，而絕江河。」

然後得出結論：

「君子生非異也，善假於物也。」

有本事的人並不是天生和一般人不一樣，而是善於利用外物，利用外界的各種環境、資源，使自己步步登高，左右逢源。

善假於物！

而不是把自己當成某種物！

如刀工學徒，他就是把自己當成了一種用來切削的機械。

但當暫時沒有機械來行使這項工作時，人也必須要頂上，作為機械來使用。

而廚藝中之所以要求刀工，是因為需要講究火候。

就以蘿蔔來說，一顆蘿蔔，讓你切得粗細不等、歪不溜丟，然後不論是煎、炒、燜、燉，同樣的時間，有的蘿蔔絲熟了，有的還半生，有的甚至還全生！

這還怎麼講究火候？

再厲害的大廚過來，又能怎麼把握時間？

所以，就如陳老先生所說，「刀工，還是很必要的。」

這最沒有技術含量的工序，卻是「廚藝」這個系統中，最基礎最不可缺少的存在。

刀工之後是火候。

火候的及格分界線是熟與不熟。

不熟？如煮東西，死命煮就是了！

所以這一道分界線很容易越過，但越過之後，煮到什麼程度，成了第二道分界線。

如煮肉，你煮熟了，但是也煮老了，很柴，吃起來塞牙、費勁，甚至嚼不動，這就是及格有餘，而良好未足。

你這道菜是用肉和蘿蔔一起煮。

肉煮得恰到好處，但是蘿蔔，或者還是脆生生的，或者已經太爛了。

這就要求或者在刀工上切削不同，一者大一者小，一者厚一者薄，又或者，分不同的時間點下鍋。

火候到位了，下一步就需要在搭配上做工夫了。

青椒炒雞蛋，可以，小蔥炒雞蛋，可以，那大白菜炒雞蛋可不可以？菜花炒雞蛋可不可以？萵筍炒雞蛋可不可以？蓮藕炒雞蛋可不可以？

為什麼可以？

為什麼不可以？

這還只是主料的搭配，然後還有配料的搭配。

做到這裏就可以了嗎？

可以了。

但還是可以做講究。

同樣是青椒炒雞蛋，你可以「青椒裹雞蛋」，兩者密不可分，也可以「青椒拌雞蛋」，青椒是青椒，雞蛋是雞蛋。

你可以一股腦地隨意盛放到盤裏，也可以在鍋中就將之做成不同的形狀，如圓形，如心形。

你還可以選用不同的青椒，青色的有，橙色的有，紅色的也有，然後把雞蛋的蛋清和蛋黃質分離，最後的菜式，橙、黃、紅、白、青，五色分明。

如此等等。

分拆到這裏，就可以明明白白地知道，所謂「廚藝」，其實是一個由很多工序有機拼合成的複合體系。

從理論來講，一個最高等級的廚師，必須把這些所有的工序，都做到位。

但這也只能是從理論來講。

現實中，這樣的「最高等級」的廚師，是不存在的，它遠遠超過了一個正常意義上的廚師所要講究的東西。

而想要做好一盤菜，做到極至般地好，簡單粗暴地來講，應該怎麼做呢？

請一個最好的刀工師。

請一個火候經驗最足的老師傅。

請一個水平極高的營養學家。

請一個通擅葯、食兩類材料的藥理學家。

請一個人類味覺方面的資深研究專家。

請一個大藝術家。

或者，還要再請一個心理學家？以及其它的什麼什麼家？

……

當許廣陵這一次入定，在定境中對意識的世界進行演繹的時候，便遇到了這樣的問題。

某個時間段，他以「食」為中心，汲攝、提取整個意識中，與之相關的東西。

然後就發現，到了最後，幾乎大半的意識，都被汲攝了過來，也就是說，僅僅是「食」這個凝聚核，就可以包羅他大半的意識內容。

然後以「醫」作為凝聚核的時候，出現了一樣的情況。

再然後，他以「樂」作為核心，作為凝聚核，來統籌意識，再次出現了一樣的情況。

如此，諸多的核心切換，在這種切換中，那些所有的意識，所有的知識碎片，都在不停地變換著不同的形狀，改變成不同的樣貌，以配合和適應不同的核心。

於是，就在這種切換和改變中，許廣陵知道了，以後，他該如何進行「學習」。

任何新汲取的知識，進入腦海，進入意識的世界之後，都可以讓它附隨於不同的核心，讓它在不停的配合和改變中，徹底地融化，然後由「外來」，而變為意識世界的「本來」。

這是收穫之一。

占這次入定成果的1％。

而那99％，是許廣陵在切換了多達數十個的核心之後，終於發現，那些所有的核心，都不能統籌及運轉他全部的意識，或者說知識。

要麼掛萬漏千，要麼掛千漏萬。

就如拿磁鐵去吸附散落在紙上的鐵粉。

一號磁鐵，吸附了90％；二號磁鐵，吸附了80％；三號磁鐵，吸附了70％，四號磁鐵，吸附了60％。

如此類推。

而唯有一個核心例外。

「眾里尋他千百度，驀然回首，那人卻在、燈火闌珊處！」

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