第833章 中餐烹飪的薪火相傳！國宴酥烤鯽魚，可不是烤魚喲！【求訂閱】

  「老高，你真不過來錄製節目嗎？」

  郭繼昌原本還想著在錄製時煽風點火，讓老邱他們跟高大爺別別苗頭，反正最後一場國宴了，拍痛快點。

  但沒想到人家老高讓倆徒弟來拍，不僅破了自己的招，順帶著還將他自己的地位抬高了一截。

  他氣呼呼的掏出手機，給高大爺發了條語音消息。

  「今天上午有事兒，我去不了，你們拍吧，不用等我。」

  看到老高的回覆，郭繼昌有些好奇：

  「這邊拍國宴呢，你有啥事兒比這重要啊？」

  「我媳婦兒這兩天想吃杏干肉，我得在家給她做出來，你們拍吧，我忙完就過去。」

  杏干……肉？

  郭繼昌嘴角一抽，就因為媳婦兒想吃杏干肉，就放了國宴拍攝的鴿子，老高這六七十的人了，咋還跟小青年一樣不分輕重啊？

  他無奈的搖搖頭，不過轉念一想，或許在老高心裡，做杏干肉才是重要的事情。

  杏干肉不是用杏干和肉一塊兒炒制，而是把裡脊或者臀尖的瘦肉切成銅錢大小的薄片，先醃製，然後用熱風吹乾，接著再拌上蛋液，繼續吹乾，放在油鍋里煸熟。

  接著下入番茄醬或糖色，再加入食鹽、白糖、白醋、黃酒以及一碗清水，燜到汁水濃郁時盛出來，在盤子裡晾涼就成了。

  做好的杏干肉色澤紅潤，口感柔韌，嚼起來滿是酸甜味兒，跟市場上買來的杏干很相似，所以被稱為杏干肉。

  這是京城的傳統下酒小菜，廚師們都會做。

  但因為做杏干肉而拒絕參與國宴拍攝的，高大爺是第一個。

  不知道那些拼了命也要擠到節目中露臉的老師傅們，聽到這件事會作何感想。

  一行人來到國宴拍攝現場，何廣昌已經到了，他這會兒也沒心情裝大佬了，手中拎著那根倚老賣老用的拐杖，不知道的還以為是來收保護費的呢。

  邱耀祖坐在一旁，雙手拄著拐杖，見何廣昌這幅形象就來氣：

  「老實等著拍視頻就行了，你說你擱這兒晃悠啥呢？沒一點城府……」

  何廣昌湊過來小聲問道：

  「老邱，你說老高會不會放咱們鴿子啊？」

  「怎麼可能，這麼重要的事情，他不會這樣的。」

  「年輕時候可就放過，還不止一次呢……」

  邱耀祖笑著說道：

  「年輕那會兒他不是剛有媳婦兒嘛，那如膠似漆的，放鴿子也理解，不過現在……我日他現在也剛有媳婦兒……」

  兩人正嘀咕著，郭繼昌來了，順便帶來了高大爺不參加節目錄製的消息。

  「現在要麼捏著鼻子跟保民和小旭一塊兒拍攝，給外人一種咱們的廚藝只配和他徒弟同台競技的印象，要麼咱們也不拍這場國宴，把機會讓給家裡的年輕人，你們說呢？」

  從停車場走過來這一路，郭繼昌想了很多。

  除了老高一向比較乖張之外，也考慮了更深層次的原因。

  杏干肉是冷吃類的菜品，要是不想耽誤今天的節目拍攝，昨晚就可以製作，哪怕今天起個大早呢，做完杏干肉也照樣不會耽誤拍攝。

  但老高沒來，除了寵媳婦兒之外，另一種可能就是，用實際行動呼籲大家給年輕人讓位。

  說是年輕人，其實也都是獨當一面的國宴總廚了，也是在崗廚師中，金字塔尖上的那一小撮人。

  雖然大家都想在最後這場國宴拍攝中露個臉，但如今畢竟是年輕人的天下，是時候把聚光燈的位置讓給他們了。

  邱耀祖想了想說道：

  「那等會兒大家來了商量一下吧。」

  高大爺給大家出了道沒有選擇餘地的選擇題，雖然可以舔著臉跟他徒弟繼續合拍視頻，但明眼人一看就知道這不是理想選擇，甚至大家也拉不下臉做這個選擇。

  都是一方菜系的領軍人物，在行業內風光了一輩子，誰不要點臉面啊。

  林旭進來就去跟歡樂傳媒的人打了一圈招呼，等回來後，見到原本興致挺高的何廣昌此時卻坐在一邊默默喝茶，好奇的問道：

  「何伯你這是咋了？看起來不是很高興啊。」

  何廣昌勉強一笑：

  「被你師父隔空教育了……這老東西有啥事兒不說出來，非得玩這種突然襲擊，我今天特意換的新衣服……」

  隔空教育？師父還有這種絕學呢？

  林旭聽得有些莫名其妙，剛要問問咋回事，就看到戴岳豐對旁邊的戴建利說道：

  「等會兒替我出鏡吧，我就不參與了，他老高捨得給徒弟讓路，跟我戴岳豐多看重這玩意兒似的。」

  接著，寧守邦讓寧以恆出鏡，鄔春江讓鄔守業出鏡，所有人老一輩人都把這次出鏡的機會交給了自家子侄或徒弟。

  林旭張了張嘴，隨即沖郝慶峰打了個手勢：

  「快，把這一幕拍下來！」

  這些老師傅們正在用實際行動表現著中餐烹飪的薪火相傳，一定要記錄下來，回頭放在紀錄片的花絮中，讓觀眾們記住這一刻。

  沒多久，所有老人都達成協議，把出鏡的機會讓出來。

  導演組有些意外，駱嘉耀好奇的說道：

  「這不是說好的嗎？咋突然變了？」

  戴岳豐比較活泛，他笑著說道：

  「我們中華烹飪協會的總理事長不出鏡，我們自然得同氣連枝，讓這些在崗的總廚們上吧，正好觀眾們更熟悉，我們不需要這些曝光度了。」

  駱嘉耀沒想到會有這種變故，但現在拍攝在即，他也不好再說什麼，招呼大家正常拍攝，然後拿著手機，到一旁跟台領導匯報去了。

  沒多久，拍攝正式開始。

  跟之前的國宴相比，開國第一宴的菜多一些，八道冷盤，八道熱菜，四道點心，一道湯菜，一共二十一道菜。

  這次參與拍攝國宴的老國宴大師一共二十位，他們傳承人也有二十個，再加上林旭，正好湊夠二十一個人來烹製而國宴上的二十一道菜。

  每個人一道菜，簡單明了。

  原本打算趁機露露臉的賀家順把機會讓給了齊振濤：

  「振濤，等會兒做的時候別那麼快，動作要到位一些，多展示一下中餐烹飪的美，別低著頭一個勁兒的趕時間。」

  畢竟拍攝這麼多天了，賀家順對美食拍攝多少有些經驗。

  原本他想的也是行雲流水一樣把所有菜品做出來，但結果回放的時候才發現，專業性是有了，但看起來毫無美感，跟被狗攆了似的，攝影師因為不懂烹飪，一些細節也沒拍到。

  此時他把總結的經驗教給齊振濤，希望這位徒弟能把握好這個機會。

  說完，賀家順嘆了口氣，原本他是沒機會參加這種場合的，齊振濤也還是自己師侄。

  但誰能想到，師弟會有那一系列操作呢？

  不僅把親兒子送進監獄，同時還跟徒弟反目，最終自己這個大師兄帶著齊振濤加入到了淮揚菜體系中。

  都是命啊！

  「林兄弟，你做哪道菜啊？」

  戴建利獲得出鏡機會，自然是很開心的，他湊過來，想知道林旭做哪道菜。

  「我做油淋仔雞，我師兄做腐乳醉蝦……你呢戴哥，你做哪道菜？」

  「你倆都是冷盤啊，那我也做冷盤算了，老大，咱倆換換，你做燒四寶，我做酥烤鯽魚。」

  戴建利喜歡湊熱鬧，一看林旭和謝保民做冷盤，他也跟何寶慶交換一下，打算做酥烤鯽魚。

  一旁正在考慮打包哪道菜的沈佳悅好奇的問道：

  「酥烤鯽魚？國宴上還有烤魚吶？」

  真是稀奇啊，不是說純燒烤類菜品很少上國宴嗎？

  林旭說道：

  「這道菜雖然名字中有個烤字，但不是燒烤類的菜，而是先炸再燜到湯汁收干，嚴格來說應該叫酥鯽魚，跟苔菜小方烤的名字一樣，都是同音字被當地口音轉換了。」

  陳燕也在拍攝現場，一聽這話，當即問道：

  「網上那些國宴版烤鯽魚都是假的嗎？我看介紹得煞有介事啊。」

  「那絕對是假的，估計沒查資料，看到烤魚兩個字就聯想上了。」

  林旭很早之前就獲得了開國第一宴的全部菜品，自然知道內幕，而且燕京飯店的展示廳里有開國第一宴的菜品模型，根本看不到烤魚的身影。

  這是國宴，又不是地攤，咋可能上一道地攤上常見的炭鍋鯽魚嘛。

  正聊著，林旭想起了沈佳悅中午要打包菜品給姥姥家送，便對戴建利說道：

  「戴哥等會兒做酥烤鯽魚時，多做兩條唄，中午我和悅悅準備去姥姥家吃午飯，來不及做菜，所以準備現打包點兒帶過去。」

  戴建利一聽這話，當即說道：

  「沒問題，剛剛我看老黃送來好幾斤鯽魚呢，我都做了。」

  說完，他非常社牛的拿起維持秩序用的小喇叭，站在凳子上對大家吩咐道：

  「今天上午所有國宴菜都記得多做一兩份啊，我林兄弟要打包去走親戚，你們誰不給他做就是不給我面子，不給我面子就是看不起老謝，而看不起老謝什麼下場，不需要我多說了吧？」

  林旭聽得滿頭黑線。

  道理我都懂，但你這邏輯是怎麼串起來的啊喂？

  不給你面子，咋跟看不起師兄扯上關係了？

  宋大海一臉的無語：

  「我們就算做也是給林兄弟做，跟你老戴有個毛關係啊？趕緊下來吧，整得跟包工頭似的，也不嫌埋汰……」

  戴建利低頭看了他一眼，繼續拿著喇叭說道：

  「老宋，從我這個角度來看，你謝頂的毛病，大約的確已經沒救了……」

  眾人哄堂大笑，老宋忍不住給了戴建利幾拳頭，把這傢伙從椅子上趕了下來。

  很快，大家就進入了拍攝狀態。

  林旭拿著幾隻老黃送來的童子雞，開始做油淋仔雞。

  這是一道類似於油淋乳鴿的菜品，整道菜的做法很簡單，先把雞醃透，再入鍋油炸，像炸乳鴿那樣炸熟，最後斬塊蘸辣醬油食用。

  今天老黃送來的都是散養的小雞，很嫩，只有這樣，才能保證雞肉能夠炸熟。

  林旭先用食鹽把雞身上搓一遍，把雞皮和腹腔中的髒東西清乾淨，接著用水淘洗一遍，把雞身上的鹽粒洗乾淨。

  接著拿起廚房紙，把童子雞身體內外的水分擦一遍。

  沒有生水，雞肉醃製起來才更快，效果也更好。

  林旭往雞身上淋一些生抽，混合著蔥姜花椒，把雞身上塗抹一遍，接著再淋一些黃酒，重點塗抹在雞屁股等部位，去除雞肉的異味。

  做完這些，他蒙上保鮮膜，把這些雞送到冰箱冷藏室，利用低溫進行醃製。

  雞醃上，林旭閒著沒事，看起了戴建利做酥烤鯽魚。

  半斤左右的鯽魚去鱗去腮，從背部剖開，將內臟和腹腔里的黑膜扒拉乾淨，順便在魚脊部肉厚的地方打上花刀，用黃酒和蔥姜稍稍醃製一下。

  趁著醃魚的功夫，他架上油鍋開始燒油。

  順便又切了蔥薑絲、紅椒絲等配料。

  油燒熱，戴建利將醃製好的鯽魚提著尾巴抖一下，接著下進油鍋里，大火炸制。

  做酥烤鯽魚，首選要把魚表面徹底炸干，這樣魚肉才顯得更嫩，同時也能把魚骨炸透達到骨酥肉嫩的地步。

  酥烤鯽魚中的酥，指的就是魚的骨頭酥，吃起來不用吐刺，製作流程跟酥帶魚酥鯽魚幾乎一樣。

  魚肉要多炸一會兒，外面越干，等會兒放進鍋里烹製後才會能更多的吸收湯汁，吃起來的口感也更加美味可口。

  很快，鍋里的魚炸得有些定型了，戴建利又放進去一條。

  他沒有同時放進去，因為那樣會導致鍋里的油溫快速下降，而是炸干一條再放另一條，讓鍋里始終保持高溫狀態，這樣炸出來的魚品質才高。

  沒多久，等魚肉炸到位時，撈出來，放在大漏勺中控油。

  所有魚全都炸一遍，戴建利拿來一個大號砂鍋，把切好的蔥薑絲分出一半鋪在鍋底，擺上炸好的鯽魚，再將剩下一半蔥薑絲放在魚身上。

  倒入高湯，再調入食鹽、白糖、香醋、黃酒、生抽、老抽，大火燒開，讓鍋里的酒氣揮發一下，帶走異味。

  接著調成小火，蓋上鍋蓋開始燜。

  「差不多得倆小時，也就是吃午飯的時候，這些魚基本上就好了。」

  魚肉需要干，讓味道徹底浸入到魚肉中，這樣做出來才是正宗的酥烤鯽魚，吃起來才更加美味。

  這會兒酥烤鯽魚已經沒了看頭，林旭又踱到謝保民旁邊，看他做腐乳醉蝦。

  按現在的國宴標準，這類生醃類菜品是不能上國宴的。

  但第一次舉辦國宴，經驗不足，甚至燕京飯店都沒有淮揚菜師傅，還是從老牌淮揚菜館玉華台請來的廚師掌勺。

  但越是匆忙，越能表現出當年新中國成立百廢待興的情況。

  腐乳醉蝦用的是河蝦，去掉蝦槍、蝦須、蝦腿，抽出蝦線，然後放進黃酒中醉一下。

  吃的時候蘸著腐乳和香油等調味品調製的滷汁食用，味道十分鮮美。

  謝保民拿著廚房剪，麻利的收拾著河蝦，見林旭湊過來，指著收拾好的河蝦問道：

  「等會兒給你留兩斤夠不夠？不夠我再加點，反正這邊留多留少都會被吃乾淨，不如苦一苦那些等著開席的老師傅們。」

  林旭：「……」

  你這話讓他們聽到，又會記在師父頭上。

  不過依照師父的脾氣，是全然不會放在心上的。

  他說道：

  「夠了夠了，太多也吃不完，現在很少有人吃醉蝦，大家不一定能吃得慣呢。」

  「肯定能吃得慣，這道菜之所以加腐乳，就是為了照顧北方人尤其是京城人的口味，對於吃腐乳長大的人來說，吃一口就停不下來。」

  腐乳能夠最大限度的壓住蝦的腥味，順便把蝦肉的鮮甜襯托出來。

  對於習慣吃醉蝦的長三角地區的人來說，這根本就是多此一舉，但北方人吃不慣，所以得加點腐乳調劑一下。

  謝保民問道：

  「覺得哪道菜好吃就讓他多做點，不要不好意思，大家都是自己人，不用客氣。」

  林旭倒沒客氣，因為現在所有人都特意多準備了菜品。

  比如郭衛東，他這會兒正在做紅燒魚翅，為了防止不夠吃，甚至還讓程建設從燕京飯店後廚端來一些泡發好的魚翅，這些魚翅加上老黃提供的食材，做出來足有一小盆了。

  這種情況下，林旭就沒必要再交代了，甚至還打算少打包一點，免得這裡的工作人員不夠吃，畢竟大家盼這桌菜已經很久了。

  大家製作時，不光林旭因為醃製雞肉的緣故四處亂逛，負責熗黃瓜條的鄔守業，這會兒也閒著沒事。

  熗黃瓜條別看是一道涼菜，但卻比熱菜的要求還高，不能提前做，最好上桌之前把黃瓜做出來，這樣味道才清鮮美味。

  要是提前做的話，黃瓜會變得蔫蔫的，吃起來不鮮靈，用熱油熗的干辣椒段，也沒有香辣撲鼻的味道。

  所以鄔守業看著別人忙活，自己卻像個該溜子一樣。

  邱振華負責的是千層油糕，這是他的絕活兒，做起來如行雲流水一樣，看著就讓人舒服。

  上午十一點，林旭回到自己的灶台前，開始準備做開國第一宴上的經典菜品——油淋仔雞！

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  (本章完)