第768章 忙活一天一夜，總算做好了佛跳牆的……金湯！【求訂閱】

  「旭寶，佛跳牆真的需要十八種食材嗎？」

  中午吃飯時，沈佳悅好奇的問了這麼一個問題，她在網上查的資料說佛跳牆暗含十八羅漢，所以得用十八種食材來做。

  林旭就著蒜瓣吃了口魏乾做的炒麵：

  「沒有的事，佛跳牆本來叫福壽全，用福州話說的話，聽起來有點像佛跳牆，加上這個寓意挺好，就沿襲了下來，跟十八羅漢沒任何關係，也不用特別強調十八種食材，基本上有什麼用什麼。」

  本就是一道菜品而已，但國人卻總喜歡往上面附一些有的沒的說法。

  能蹭神仙就蹭神仙，沒有神仙就蹭皇帝，再次一點的就歷史名人，反正只要能給菜品加分，蹭到什麼算什麼。

  國內的佛教可是戒葷腥不吃肉不殺生的，你弄一道純葷菜說是暗含十八羅漢，這不是擺明要挑釁佛教嗎？

  得虧釋迦摩尼不會顯靈，否則絕對會對給這種盲目蹭熱度的人來個大逼兜。

  沈佳悅沒有吃炒麵，而是自己煮了點燕絲。

  這種燙一下就能當成麵條吃的肉絲，讓她很是喜歡，要不是做法太複雜，甚至都想天天吃了。

  「下午幹嘛啊旭寶？」

  「繼續在小廚房裡守著，順便給那些水發的干品換一下水，天熱，免得餿了。」

  這些事兒看似簡單，但做起來卻不能大意。

  比如海參，發制的過程中不能見任何油花，否則就開始爛，為了防止溫油炸過的蹄筋、魚肚等食材上的油花沾到海參上，需要先給海參換水，然後再忙其它的食材。

  另外下午還得準備一些雞肉蓉，用來給熬好的奶湯掃湯。

  等掃湯結束，還得放入準備好的食材進行二次熬湯。

  麻煩是很麻煩，但為了美味，一切都值得。

  下午六點，晚飯過後，林旭打開罈子口蒙著的荷葉，拿一個長柄勺子伸進去反覆攪了好幾遍。

  這麼做是為了讓肉中的膠原蛋白和營養物質徹底融到湯裡面。

  「哇，這湯好濃好白啊。」

  沈佳悅在旁邊看了一眼，發現裡面的湯既濃稠，又非常白，像是牛奶一樣。

  本以為這湯已經熬好，但沒想到，林旭攪完居然重新把火調大，讓罈子里的濃湯再次沸騰起來。

  這麼熬煮了十來分鐘後，用荷葉封上壇口，火稍稍調小一些，繼續熬煮。

  「不結束嗎？」

  「再熬一小時，然後掃湯，今天下班估計會晚一些，你要是累的話可以提前帶墩墩回去，我至少到九點了。」

  沈佳悅一聽，覺得與其在這兒等著，還不如帶墩墩回去玩遊戲呢。

  想到這裡她說道：

  「那我們就先回去了喔……正好燕寶今晚不回家，我讓她住咱家咋樣？」

  「可以，你看著安排吧。」

  沈佳悅顛兒顛兒的出去了，跟陳燕商量後，便準備提前下班。

  小廚房裡，林旭開始準備肉蓉。

  這種清湯至少要掃四遍，才能達到湯色清澈的效果，而四遍掃湯要用的雞肉蓉也非常多，保守估計也得大半盆。

  他用蔥姜水將一塊塊的雞胸肉打成肉蓉，期間還多次將纏繞在刀頭上的筋膜清理掉。

  等肉蓉做好，又找了一口適合掃湯的大鍋，順便將紗布蒙在大漏勺上，做成一個人可以將肉蓉撈出來的過濾器。

  一切準備就緒，時間也已經過得差不多了，開干！

  他喊來魏乾，兩人一塊兒將罈子里的湯和碎肉全都倒進準備好的大鍋中。

  「我靠，這奶湯看著真舒服。」

  魏乾讚嘆一聲，覺得這麼好的奶湯再做成清湯，真挺浪費的。

  不過想想這類菜本就突出一個浪費和繁瑣，折騰點倒是很正常，因為越是這樣，越能凸顯身價。

  湯全部倒出來，林旭先用漏勺將裡面的碎肉和碎骨頭全都撈出來。

  撈的時候還要先控一下上面的湯汁再往盆里倒，這些奶湯來之不易，整道佛跳牆全靠這些湯，所以要愛惜點。

  將殘渣打撈乾淨，拿來一個桶，上面蒙上多層紗布，將鍋里的湯舀進去過濾，紗布上很快就布滿了殘渣和碎肉。

  過濾完這一遍，將鍋洗淨，重新將桶里的湯倒回鍋里。

  倒的時候同樣進行過濾。

  忙完這些，湯的溫度也已經降了下來，林旭舀著打好的雞肉蓉淋到鍋里，開始進行掃湯。

  掃湯需要五六十度的時候下入雞肉蓉，慢慢加熱到九十度，等這些肉蓉吸附完湯里的游離蛋白，會在湯的表面形成一層厚厚的泡沫。

  只要將這些泡沫撈出來，就算是掃湯成功了。

  林旭一遍一遍的做著，第四遍過後，湯已經變成了淺茶色，在鍋里看著稍稍有些發黃，但已經清澈見底，甚至連鍋底也能看得清清楚楚。

  到了這個地步，掃湯正式結束。

  一旁搭手的魏乾看著這湯笑著說道：

  「這要是戴總廚在，絕對會忽悠你做成開水白菜或者雞豆花。」

  這麼好的清湯，等會兒再故意煮渾，說實話真有點暴殄天物的感覺。

  但美食就是這麼來的，沒有這些重複的步驟，湯的口感也不會達到完美，這道佛跳牆也不能成為中餐天花板了。

  林旭將焯好水的火腿、豬肚等食材放進罈子里，再加一小筐碎蹄筋，最後淋入一斤半黃酒。

  攪拌均勻，用打火機湊在壇口點一下，湛藍色的火苗瞬間燃燒起來。

  不管什麼菜品，只要放了黃酒或者料酒，都應該讓酒精揮發完畢再蓋鍋，否則菜品容易有酸味。

  尤其是帶湯的菜品，會更加明顯。

  等壇口的酒精燃燒完畢，林旭開大火將罈子里的高湯燒開，沸騰幾分鐘後，重新蒙上新的荷葉，要蒙兩層。

  蒙好將灶上的火調到最小，就可以慢慢熬製了。

  這會兒已經晚上九點十分，店裡雖然還有顧客，但後廚已經封火，廚師們正在收拾炊具打掃衛生。

  林旭擦擦手，對魏乾說道：

  「晚上安排人在這裡守著，免得出現什麼意外，要是火熄了重新打火，順便把火調到最小。」

  說完，他給泡發的各種干品進行換水，然後便拿著車鑰匙下班回去。

  這會兒墩墩正在客廳的小撞球桌上做直播，也不知道在跟粉絲們說什麼，喵喵叫個不停。

  陳燕坐在鋼琴前，認真彈奏著一些簡單的曲子，比如《秋日私語》、《童年的回憶》、《夢中的婚禮》等鋼琴曲，偶爾還會穿插一些早些年流行的歌曲，比如《第一次》、《童話》等適合彈奏的歌曲，這也是她學鋼琴那會兒經常練習的曲目。

  悅耳的鋼琴曲像是給墩墩做著伴奏，小傢伙很喜歡大姨的配合，甚至原諒了她過去的那些無禮舉動。

  廚房裡，沈佳悅正在用空氣炸鍋做著薯片和別的小零食。

  順便還給墩墩烤了一些雞胸肉，烤之前特意用生的鹹鴨蛋黃和雞蛋黃把肉拌了一下，算是進行一個初步的醃製。

  整個家裡瀰漫著烤肉的香味，配上鋼琴曲和墩墩的叫聲，讓人的內心莫名平和了不少。

  林旭把車放在停車場，沒有立即上樓，而是溜達著去買了點特優級的美早櫻桃，又買了其它幾樣水果。

  遇到相熟的鄰居和小區保安，還主動跟他們打了招呼。

  乘坐電梯來到樓上，走進家裡，注意到大姨子在彈琴，墩墩在直播，便沒有說話，提著水果來到廚房，小聲指點一下沈佳悅正在烤制的美食。

  忙完這些，他換上拖鞋，認真洗洗手，端著烤好的雞胸肉來到墩墩直播的小撞球案旁邊，先笑著跟直播間裡的網友們打了個招呼，這才把盤子擺在了墩墩面前：

  「說累了吧？先吃點東西，等會兒再給你的村民開廣播。」

  墩墩叫了一聲，開始吃宵夜。

  林旭也沒打擾它，而是回到廚房，繼續跟沈佳悅做著小零食。

  等做得差不多時，陳燕也停止了彈琴，三人坐在客廳里，打開電視，一邊看電視，一邊小聲聊著。

  「旭寶，佛跳牆明天能做好嗎？」

  「不能，明天只能把金湯做好，後天咱爸媽他們來了，才能做好。」

  明天要做的是把金湯處理好，然後再將所有食材進行預處理一下，有的需要蒸、有的需要煮，還有的需要搭配別的配菜進行燜。

  做法很多，需要林旭一步步的來。

  等後天，所有食材都處理妥當，那時候拿個罈子，將食材一層層碼放進罈子里，再將做好的金湯倒進去，干荷葉封口後小火煨幾個小時，讓各種食材保持本味的同時，也能吸收其它食材的味道。

  等全部煨好，可以根據不同的吃法，進行入盆或者入盅。

  入盆，指的是用盆上菜，擺法比較有講究，最上面一般是一圈煨了幾小時的鴿蛋，不僅漂亮美觀，吃起來也很美味。

  而入盅的話，則是單人份的，每人一小盅，菜品看起來更加精緻，也不會出現搶著從盆里盛菜的情況。

  一般高檔酒店就是論盅的，賣的是位餐。

  只有一些老店，會直接端上來一砂鍋或者一小壇，大家輪流用勺子盛。

  陳燕好奇的問道：

  「妹夫，國宴上這種菜是用位餐還是直接端一大盆啊？」

  這個林旭還真知道，他說道：

  「八十年代之前，全都是一桌人圍著吃的，八十年代後，為了跟國際接軌，國宴開始實行例餐制，不管什麼菜，都是一人一份。」

  最近拍攝國宴比較慢的原因，就是例餐的餐品單獨做出來沒什麼，但想在桌上擺出花，還真挺頭疼的。

  國宴標準坐席是十人一桌，想要把所有菜和湯全都上滿，按照十人的量來擺放，會非常多，密密麻麻毫無美感。

  現實中，國宴的上菜流程有標準，上一道撤一道，不會讓食客面前堆滿盤盞。

  但拍攝的時候要按照這樣的流程走，就體現不出國宴的雍容華貴和莊嚴大氣了，所以拍攝組那邊挺頭疼的。

  現在大家都在攢勁拍攝八十年代之前的國宴，那會兒都是呼呼啦啦擺一桌，大家舉著筷子直接夾食，既好擺造型，同時菜品做起來也更加放得開。

  「喵喵喵！」

  正聊著，墩墩發出了幾聲急促的叫聲，隨即便從直播的手機前跳開。

  林旭起身走過去，好奇的問道：

  「不直播了？」

  「喵~」

  看來今天墩村長的廣播講話已經過癮了，林旭拿起直播用的手機，對直播間裡的網友們說道：

  「墩墩直播結束，大家也都早點休息吧。」

  彈幕里有人發消息問道：

  「林老闆，你那個長視頻號咋不更新了？我們還等著解饞呢。」

  「對啊，催更催更！」

  「相對於短視頻來說，還是長視頻看著過癮，不僅菜量更多，而且看著跟自家辦喜事一樣。」

  「……」

  林旭看著大家說道：

  「過幾天我們家確實有喜事，到時候給你們拍個婚宴流程，大家稍安勿躁……對了，明天更新一道失傳的菜品，需要醃製足足120天，具體什麼暫時保密，朋友們，明天見！」

  茶油鴨醃製的視頻之前已經拍過，明天再拍一下從缸里取茶油鴨，斬件、擺盤、蒸製、試吃的過程，就能更新出來。

  林記美食話題下面，得到消息的網友們熱絡的聊著。

  「你們說，明天更新的菜會是什麼？」

  「不好說啊，失傳菜那麼多，誰知道林老闆琢磨的是哪一道。」

  「不管哪一道，坐等賭毒老哥復刻仿製就行了。」

  「別忘了醃製時間，就算老哥仿製得很順利，也得等四個月。」

  「剛剛林老闆說得那麼自信，我猜味道肯定非常好。」

  「味道好不好不知道，反正我聽說林記又要二次擴建了，我們設計所的鄭老師再次拿下了設計單子，今天去林記那邊測量場地了。」

  「哇靠，林記都那麼大了還要擴建，分店不開了嗎？」

  「開的，林記的總店是試驗品，根據總店的布局和場地規模開新店，具體什麼樣大家可以拭目以待，反正我在朝陽日夜期盼，盼望林記早點來。」

  「……」

  林旭把墩墩的直播設備收拾一下，見小傢伙在陽台上對著外面的明月發呆，好奇的走過去，將它抱在了懷中：

  「這是想家了？」

  「nia~nia~nia~」

  墩墩指著月亮的方向，輕輕叫了幾聲，林旭也聽不懂，就覺得小傢伙有點不開心。

  你不是地球生物，也不知道老家在哪，爸爸就算想送你回家也無能為力呀……林旭在心裡感慨一句，深切體會到了懂得一門外語的重要性。

  可惜系統就是不出貓語技能，否則哪怕一億積分也兌換。

  墩墩又呆了一會兒，便上樓回了自己房間。

  陳燕最近已經養成了早睡早起的習慣，吃完零食，也回了自己房間，林旭把廚房收拾妥當，和沈佳悅上樓休息。

  第二天早上，家裡依然不做飯。

  幾人開車來到店裡，剛進門就看到馬志強正拿著新做的包子吃。

  這些包子是昨天過濾出來的肉，挑去骨頭加入大量豬肥膘，再配上各種調味品做成的餡料。

  「這包子餡還行吧？」

  「行行行，超級好吃，早上魏總廚加了一些豬皮進去，吃起來筋筋的還挺有嚼勁。」

  林旭就怕這些餡料不好吃，現在既然沒問題，那他也就放心了。

  來到小廚房，灶上的火還在煨著。

  香味通過荷葉飄散出來，老遠就能聞到。

  將表面蒙著的荷葉打開，能看到裡面的湯已經變成了金色，而且濃稠度也非常高，肉眼可見的粘稠。

  金湯成了！

  林旭在心裡小小的歡呼一聲，但此時還不能掉以輕心，因為金湯最終是否能成功，此時還不能下結論，還差最後一步——冷卻。

  所謂的冷卻，就是把金湯倒出來，濾出裡面的火腿豬肚蹄筋等食材，再倒進大盆中，抬到冷庫里降溫冷卻。

  高湯里有著大量油脂，吃的時候會影響口感，所以要想辦法分離出去。

  分離的辦法就是讓高湯冷卻，湯里的膠質會凝固成皮凍狀，油脂會匯聚在表面，小心用勺子刮去，這樣的湯喝到嘴裡，才會香而不膩。

  但冷卻也是個技術活兒，不能降溫太快，否則油脂會封到皮凍里，白忙活了。

  而慢的話也不行，會影響高湯的品質。

  林旭把馬志強喊過來，小心將湯倒出來，裡面的豬肚已經完全熬爛，蹄筋也所剩無幾，大部分都融化到了湯里。

  「我靠，這金湯看著就誘人，這一鍋光成本都快上千了吧？」

  林旭笑著說道：

  「沒那麼誇張，但七八百是有的。」

  這才只是食材成本而已，要是加上時間成本，真挺高的。

  殘渣過濾完畢，林旭拿來一個大盆，馬志強將金色的半透明高湯倒進去，然後抬到冷庫靠門口的位置。

  這裡的溫度相對高一些，降溫不會那麼快。

  為了防止有髒東西掉落進去，兩人還在盆上蓋了蓋子。

  三小時後，林旭再次打開蓋子，發現裡面的湯已經凝固，表面上匯聚著一些油脂，他小心刮著盛出來，順手在金色的皮凍上拍了一下。

  那顫巍巍的手感告訴他，金湯已經完全做好，接下來，就該處理各種名貴食材了……

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  (本章完)