不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第691章高情商：減肥遇到了平台期！低情商：饞死了我要擺爛！【求訂閱】「麵糰和好了嗎？」
林旭走進面點部，看著牛闖問道。
「和好了，剛和好不到十分鐘，這會兒還不能用吧？」
牛闖一邊說著，一邊將旁邊一個和面盆打開，裡面是一個沾著乾粉的麵糰，看起來有些硬。
林旭看了看說道：
「可以了，這種鹼團會越來越軟，得趁著還硬著趕緊壓好，否則等會軟了的話，就沒法用竹竿壓了。」
牛闖一聽，立馬拿起面點部一根碗口粗的光滑毛竹，將毛竹粗的一頭插在桉板上里側一個固定裝置上。
林旭則是把麵糰拿出來，放進在毛竹下面。
牛闖用腿跨在毛竹的另一頭，一跳一跳的開始壓面，這一步跟竹升面一模一樣，不過蕪湖以及鎮江等地並不叫竹升面，而是叫跳面。
廚師撐著毛竹，一跳一跳的將面做好，稱為跳面還真有些傳神。
隨著毛竹一下一下的碾壓，原本圓滾滾的麵糰變得越來越扁，等麵糰變成一個兩厘米左右的面片，停下來，將面片進行對摺，然後繼續壓。
這樣反覆對摺碾壓三次，原本又干又硬的麵糰，居然變軟了，碾壓出來的面片也很光滑，非常漂亮。
「嘿，加了鹼面果然不一樣啊。」
牛闖有些意外，原本以為這麼盲目碾壓會翻車呢，沒想到這才是正確用法。
小刀面跟蘭州牛肉麵不一樣，小刀面是和面的時候加鹼，而牛肉麵是麵糰成型后抹蓬灰水，兩者看似差不多，但最終達到的效果卻完全不一樣。
林旭說道：
「小刀面不是做好就煮的，切好要稍稍等一會兒，讓麵條更軟一些，這樣煮出來才綿糯香滑，老人孩子都喜歡吃。」
小刀面沒有竹升面那麼彈牙，也沒有北方手擀麵的勁道，但綿中帶糯，糯中帶滑的口感，依然讓很多人念念不忘。
這會兒面片已經逐漸變軟，林旭沒有再繼續用毛竹碾壓，而是拿起擀麵杖，將毛竹碾壓過的面片繼續擀成薄片。
毛竹只是粗略的過一下，面片變得又光又滑，但兩厘米出頭的厚度，還是沒法直接加工成麵條。
需要用擀麵杖繼續擀一遍。
在擀的過程中，還要時不時在面片上撒一些干澱粉。
這樣不僅能防止粘連，同時也能讓面片更加光滑，口感更好。
面片擀薄之後，疊在一起，林旭拿起菜刀，開始切麵條。
這一步確切的來說應該是切絲，因為要求銅絲一樣細，這樣細的麵條，才能在水中滾一下就熟，吃起來才綿糯香滑。
細細的麵條切出來，不著急煮，而是要先撒點干澱粉抖散。
接著，將煮麵用的大鍋里加滿水，開始燒水。
趁著這個空檔，林旭去看了看需要用到的高湯，鯽魚湯和豬骨高湯都已經熬好，車仔還燙了一些青菜。
高湯和魚湯在出鍋的時候，都放了食鹽、生抽、綿白糖、胡椒粉等調味品。
等會兒面煮好，直接舀一勺澆在碗中就行，不需要再額外放調料。
將高湯青菜等配料端到面點部的煮麵鍋旁邊，林旭順便又拿了一口不鏽鋼炒鍋，燒熱后將要用的蝦籽倒進去，重新焙了一遍。
蝦籽雖然是焙乾的，但時間長了鮮味不足，在吃之前最好重新焙一下，這樣蝦籽的鮮味才更加濃郁好吃。
這會兒外面已經坐了不少人，大家都在等著吃小刀面，就連隔壁超市的於大爺，此時也滿臉期待的坐在卡座上，想嘗嘗所謂的小刀面有多好吃。
等林旭把蝦籽炒好，煮麵鍋里的水也已經燒開。
他對旁邊的幫廚說道：
「開始擺碗吧，每個碗里放小半勺熟豬油。」
說完，他將麵條散落著下進了鍋里。
廚房專用的大灶，火力超級強，從麵條開始下到結束，鍋里的沸騰就沒停止過，用這種沸騰的水來煮麵，哪怕麵條品質差呢，煮出來的面也格外好吃。
原因是沸騰的水能把表面沾染的澱粉完全沖洗乾淨，這樣麵條會更光滑。
但這種沸水煮麵的方式只能煮細麵條，而且煮好就得立即撈出來，否則麵條會被泡軟泡漲，繼而被煮爛。
庄一舟身為蘇南人，對這種面不陌生。
他笑著說道：
「煮麵的時候放個鍋蓋進去，就是鎮江鼎鼎有名的鍋蓋面了，據說最老那家店的鍋里，用的鍋蓋已經煮了幾百年……」
車仔有些驚訝：
「放個鍋蓋啥意思？準備把鍋蓋上沾染的油煙重新煮到面里嗎？」
庄一舟對這種麵食不是多精通，也沒多了解過類似的典故，這會兒冷不丁被車仔一問，還真有點答不上來。
林旭接過話茬說道：
「其實就是起個點冷水的作用，沸騰的水會把麵條煮爛，所以就放個鍋蓋進去，讓鍋里的水溫達到沸騰狀態，但因為鍋蓋的原因卻沸騰不起來，這樣麵條熟得更快，稍微撈晚一點，也不至於被煮爛……算是一種節約炭火的方式。」
過去炭火比較貴，鍋里點冷水的話，會增加炭火的用量。
而放個鍋蓋進去，能起到點冷水的作用，但又不至於讓鍋里的溫水下降，延長煮麵的時間。
算是一種間接節省燃料的手段而已。
至於山東女子千里尋夫、或者乾隆皇帝微服私訪等小刀面的相關傳說，當個樂子聽聽就行了，沒必要當真。
面在鍋里沸騰了三十秒左右，林旭把火一關，一手拿著漏勺，一手拿著快子，將鍋里的面抄一快子出來，隨即盛到放了豬油的碗中。
放的時候快子不能松，要將抄起的麵條緩緩放到碗底。
到最後十幾厘米長，順著碗的一側，平鋪到另一側，這樣麵條一根根平行的趴在碗中，看起來非常美觀。
長三角地區的麵糰，不管是小刀面、陽春麵，亦或者大肉面、鱔絲面，盛面的步驟基本上都一樣。
都要把最後一快子面平放在最上面，讓麵條一根根的呈現出平行的狀態，增加美感。
麵條擺好，夾一快子燙好的青菜，淋一勺魚湯或者高湯，再捏一撮香蔥，然後淋上一小勺蝦籽，這碗聞起來鮮香美味的小刀面，就正式製作完成。
蝦籽要最後放，灑在最上面，這樣更美味，而且最上面的蝦籽和最下面的豬油一個鮮一個香，能形成味覺上巨大衝擊。
一碗碗的面盛到碗里，加上配菜，澆上熱湯，撒上蝦籽，快速送到外面。
按理說這道菜不能用燙的青菜，而且要用準備好的青頭。
所謂的青頭，一般指的就是青菜做成的澆頭，配著麵條吃不僅能增加口感，同時也能讓營養跟均衡。
廚房外面，孫大娘看著碗中的小刀面，眼神有些恍忽：
「真沒想到在京城能吃到蕪湖老家的美味，這面看起來就誘人，不像北方的麵條，端上桌的時候，永遠是亂糟糟的。」
麵條一根根規整的趴在碗中，看起來確實挺賞心悅目。
而上面那些顆粒狀的蝦籽，這讓人多了幾分探索的慾望和念頭。
「哇，這就是蝦籽面嗎？聞起來就好鮮。」
沉佳悅讚歎一聲，捧起碗剛要吃，孫大娘就提醒道：
「別吃，先把麵條攪拌一下，這麵條下面一般都會放豬油，不攪拌直接吃，等會兒有可能吃一嘴豬油，會膩的。」
沉佳悅用快子一翻，下面果然湧出一大團油花，還散發著濃郁的香味。
「哈，果然有豬油！」
孫大娘看到這一幕，更覺得林旭做的小刀面地道了。
一旁的曾曉琪捧著碗一聞：
「嚯，這味道，不枉我早起……俗話說得好，獨樂樂不如眾樂樂，我得拍下來發給燕寶寶，讓她也感受一下小刀面的美味。」
話音剛落，樓梯間就傳來了一陣高跟鞋上樓的聲音。
緊接著，陳燕挎著包出現在了大家面前。
「哼，我就知道某些人會放毒，所以我自投羅網來了。」
最近的減肥計劃很成功，陳燕已經完美的減到了99斤，皮膚變得緊緻，小肚肚也不翼而飛。
原本她應該乘勝追擊，再瘦個十來斤，坐實圈內身材第一美少女的稱號。
但不知為什麼，每次體重降到一百斤以下，她就忍不住想吃點東西，好像減肥已經到了極限。
這種莫名其妙的感覺讓陳燕很苦惱，所以她決定擺爛一天。
擺爛的開端，就是開車來店裡吃小刀面。
見到有面送出來，她端到手中，用快子略一攪拌，就嗦了一大口。
麵條入口的瞬間，陳總有種熱淚盈眶的感覺。
吃了那麼多減脂餐，還是這種大口吃碳水的感覺最過癮啊。
麵條口感綿軟，但又有些柔韌，吃到嘴裡十分爽滑，配上蝦籽、高湯以及碗底的豬油，那感覺真叫一個過癮。
「真沒想到小刀面會這麼好吃，悅悅你吃的啥湯的？」
「鯽魚湯的，非常鮮美，碗底有豬油，搭配著吃很舒服。」
「那我等會兒也要再來一碗。」
陳燕想都沒想就下定了再來一碗的決心。
一邊吃還一邊感嘆，連著幾次減肥到一百斤就減不動了，感覺遇到了減肥的瓶頸，也就是所謂的平台期。
平台期指的是減肥過程中，會有某幾天的體重保持不變，在體重下降曲線中呈現出直線，看起來就像是山路上的平台一樣，所以這段時間被稱為平台期。
竇雯靜說道：
「平台期不是咬牙堅持就過去了嗎？你多堅持堅持。」
陳燕又嗦了一口麵條：
「我也想堅持，但不知為什麼，每次到這個這個節點，就堅持不下去。」
樓下服務台上，正在睡覺的墩墩倏然睜開眼睛。
哼哼，你許願想要瘦到一百斤，現在本喵幫你實現了，居然還不知足？
算了算了，看在你快要舉辦婚禮的份上，本喵就再幫你一次算啦，反正回頭髮現懷孕，肯定會補回來的……
墩墩翻了個身，繼續呼呼大睡起來。
大早上被喊醒來店裡，還以為有好吃的呢，沒想到是大人才能吃的麵條，小貓咪心裡滿是委屈。
正委屈著的時候，突然一股濃郁的肉香味飄了過來。
小傢伙睜開眼睛，才發現面前多了一盤蒸好的豬肝泥，裡面還放了雞蛋黃和鹹鴨蛋黃，聞起來非常誘人。
剛剛還滿肚子委屈的小肥貓一軲轆爬起來，把腦袋往盤子里一紮，化身豬咪，開始乾飯。
林旭揉了揉它的腦袋說道：
「煮麵的空檔給你準備的，慢點吃，我先上去吃面了，等會兒再來收盤子。」
墩墩一聽老爸還沒吃飯，立馬撅著屁屁蹭了蹭林旭，嘴裡還發出一聲柔柔的叫聲：
「喵~~~~~~~」
林旭說道：
「你吃吧，我也回樓上開始吃面了。」
今天早上除了小刀面之外，其實還準備有炸糕、油條、芝麻餅等高碳水食物，儘可能的讓大家保持體力。
回到樓上，沉佳悅看著林旭好奇的問道：
「旭寶，大肉面是怎麼做的？」
「煮好的麵條澆上高湯，再放一片把子肉或者甏肉就行了。」
「那鱔絲面呢？」
「將把子肉替換成炸過再小火煨了一遍的鱔魚絲，就是鱔絲面了。」
沉佳悅眨了眨眼：
「也就是說，長三角幾百種麵條，純粹就是上面的澆頭不一樣嗎？」
林旭點了點頭：
「對啊，面基本上都是一樣的，區別是澆頭，幾百種澆頭，放什麼澆頭就是什麼面，要不然哪來那麼多種的面啊。」
嗦一口鮮香美味的麵條，再咬一口油條，今天的早飯真挺不錯的。
孫大娘說道：
「南京滬上一帶有用煎餅裹油條的吃法，裡面再放點鹹菜丁，名字叫什麼包腳布，不好聽，但很好吃。」
林旭原本以為只有京城有一些名字不講究的美食呢，沒想到長三角地區也有。
曾曉琪說道：
「寶島還有棺材板呢，過去我在電視台拍文旅節目的時候，還吃過雞屎藤餅……這種鄉土小吃，名字五花八門的啥都有。」
正吃著，老黃來送食材了。
他搬著一箱鹿筋遞給車仔：
「鹿筋買來了，啥時候開始做啊林兄弟？」
鹿筋是干制的，需要進行泡發才能使用，而泡發並不是一蹴而就的，水泡法估計得兩天以上，哪怕是油泡法，也得一天一夜。
想到這裡林旭說道：
「明天下午吧，今天我把這些鹿筋發一下，到明天下午估計能好，到時候我做一道紅燒鹿筋給大家嘗嘗，聽說這玩意兒強身健骨，孫大爺，你們幾位老人可以嘗嘗。」
老孫頭喝了口碗里的湯：
「我們身子骨好著呢，不用吃這些，你們吃就行了，這兩天我得趕緊把車牌搞定，然後就去郊區釣魚。」
他現在一心惦記著帶墩墩出去釣魚，別的方面完全沒當回事。
什麼好吃的好喝的，都沒有釣魚來的過癮。
孫大娘看著林旭問道：
「小旭啊，蝦籽怎麼跟竹筍一塊兒做啊？我家裡有一些春節從老家帶的蝦籽，除了吃面，不知道還能怎麼吃。」
「竹筍切成滾刀塊，溫油炸兩分鐘……算了，我給您演示一遍吧。」
這會兒已經吃過飯了，林旭覺得光靠嘴說做法，孫大娘不一定能記住，所以便直接動手開始做。
反正晚班的員工還沒到，做出來的蝦籽竹筍不會浪費。
說干就干，他來到小廚房，拿個一個竹筍，去皮后切成滾刀塊。
竹筍含有草酸，不能直接吃，會有苦澀味，而在溫油中炸制的話，就能有效去除怪味，只剩下竹筍的鮮嫩。
炸的時候林旭對孫大娘說道：
「油溫兩三成就行，不能超過四成，那會把竹筍的水分炸出來的，這麼溫油炸個三分鐘左右，撈出來就行了。」
他一邊說著，一邊將竹筍撈出來，再將鍋里的油倒出來。
把炒鍋重新放在灶上，燒熱放入一湯匙蝦籽，用鍋里的底油略微煸炒，把蝦籽的鮮香味炒出來。
接著端著炸好的竹筍倒進去翻炒，烹入一點生抽，再倒入一碗高湯。
趁機調入一小勺食鹽，一點點白糖，一點老抽，一點胡椒粉，燜煮幾分鐘，調入水澱粉，讓湯汁將蝦籽包裹在竹筍表面，出鍋裝盤。
「這做法是很簡單的，用豬油能增加香味，但不喜歡吃太油膩的，用普通的植物油也行。」
孫大娘夾起一塊竹筍嘗了嘗，眼神中滿是驚訝：
「哎喲，這筍子可真鮮，蝦籽的味道也好濃郁，這種菜果然還得是小旭出手才行啊，太好吃了，回頭不忙了我就在家做著試試。」
林旭將做好的蝦籽竹筍端到外面，原本是留給晚班的員工吃呢，結果剛端出來，徹底擺爛的陳燕就夾起一塊送到了嘴裡：
「哇，這個好好吃，又鮮又嫩，堪比油燜冬筍了。」
正在扒拉麵條的舒雲嘗了一口，索性往碗中倒了一點蝦籽竹筍的湯汁，這麼跟麵條一拌，蝦籽小刀面瞬間升級為了竹筍蝦籽小刀面。
她一邊吃一邊誘惑陳燕：
「燕寶寶，不再來點了？這麼拌著麵條吃很鮮美的。」
陳燕擦擦嘴說道：
「算了吧，我還等著穿婚紗接受你們崇拜的目光呢，這要再吃回去，迎接我的怕全是嘲笑……上班去，奮鬥的女性才最美麗！」
她這話也感染了沉佳悅：
「旭寶，我也要奮鬥，今天咱拍什麼啊？」
拍什麼？
聯想到明天下午拍紅燒鹿筋，今天不拍點美食確實有點浪費時間，他琢磨片刻，突然想到了邱耀祖。
對了，系統既然安排了跟退休名廚一塊兒拍攝菜品。
那乾脆就拍一下邱耀祖的成名菜吧，正好偷師一波。
想到這裡，他拿起電話打給了邱耀祖：
「邱伯，今天您要不忙的話，咱一塊兒拍節目吧？」
「行啊，我不忙，拍什麼菜啊？」
林旭說道：
「我想拍您的拿手菜，可以嗎？」
「這個……」
電話那頭的邱耀祖遲疑了：
「這道菜有點複雜，你真確定要拍嗎？」
複雜？
林旭的好奇心一下子被勾了起來。
越複雜的菜品不就越高端嘛，跟高端菜相比，複雜算什麼啊！
他當即說道：
「沒事邱伯，我不怕複雜，正好也給網友們展示一下，複雜淮揚菜製作流程……對了邱伯，在哪拍啊？您家還是林記美食的店裡？」
邱耀祖想了想說道：
「在你店裡拍吧，這道菜不適合在家做……」
林旭的好奇心被勾了起來：
「邱伯，這道菜叫啥名啊？」
「翠珠魚花！」
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