不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第585章裹滿乾果的大列巴、口感鬆軟的光頭餅，一次全學會！【求訂閱】「開始和面吧！」
林旭吃了個毛毛蟲麵包，又吃了兩個鬆軟美味的夾心甜甜圈，原本還想再嘗嘗牛角麵包的，但實在吃不下，便只得作罷，開始學習常見的乾果列巴。
這是國內最受歡迎的列巴，飽腹感強，麥香味十足，裏面還夾着澹澹的牛奶香和蜂蜜的口感，再加上中間裹着的各種堅果仁和果脯，很多人都非常喜歡。
尤其是辦公一族，買一個列巴放在辦公室，早上來不及吃飯的時候墊巴一塊，再來上一杯熱茶，就能堅持到午飯。
比吃外賣強多了。
而且在辦公室吃外賣，有時候還會被同事或領導嫌棄。
但吃列巴就完全不存在這種問題。
「現在咱國內吃的列巴純粹就是果仁麵包，列巴的硬度降低很多，俄羅斯的列巴能砸核桃砸釘子，咱國內純粹就是口感勁道的普通麵包。」
袁德彪端來大半盆高筋麵粉，開始準備做列巴。
列巴需要用高筋麵粉、全麥麵粉或者黑麥麵粉製作，這樣口感好，麥香味十足。
要是用中筋麵粉或者低筋麵粉，就不會有列巴那種有嚼勁的口感了，相對來說會差點意思。
麵粉準備妥當，袁德彪往盆里放了一些奶粉，這是增加奶香味用的。
又放入了酵母粉和白砂糖，這是麵包鬆軟好吃的關鍵。
接着倒入牛奶、蜂蜜、雞蛋、食用油、一點點食鹽，攪拌成面絮后，將麵糰揉成一個稍微有些乾的麵糰。
林旭這會兒注意到，整個和面的過程沒加水。
全靠牛奶、蜂蜜、雞蛋和食用油來充當液體。
幸好岳母有先見之明，沒讓老丈人吃這款列巴減肥，否則這麼高的熱量，還真容易越減越肥。
袁德彪和面的時候說道：
「做列巴一定要把面和得硬硬的，那樣口感才勁道，最好的果仁列巴，吃起來就應該是放涼了的手工饅頭那樣，勁道，瓷實，耐嚼，同時還有濃郁的面香味兒。」
他身高體胖，揉面的效率很高。
也就搓了幾下后，整個麵糰就成型了。
做完這些，袁德彪又端來幾塊稍稍融化了的黃油，放進了麵糰上，繼續揉搓。
「加點黃油，能讓麵包更具風味，不過這些黃油一定要放在室溫中融化兩個小時，不然可揉不到麵糰中。」
林旭暗暗記了下來，沒想到做個列巴，居然還有這麼多講究。
揉好的麵糰放在盆里，蓋上一塊濕布進行發酵。
趁著這個功夫，袁德彪將做列巴需要的食材端了過來，有核桃仁，有榛子，有瓜子仁，還有一些葡萄乾。
「葡萄乾可以用酒泡一下，那樣吃着更有風味，也更符合俄羅斯人的飲食習慣，不過咱自己做就算了，沒必要放。」
林旭也覺得沒必要。
不過他想到原版大列巴的做法，好奇的問道：
「俄國人做列巴，是用酒發酵的嗎？」
「用啤酒花，熬煮一下，再配上天然酵母慢慢發酵，你要嫌麻煩，可以直接用啤酒代替，也能做出來。」
原本的列巴不僅做的時候需要放啤酒或者啤酒花，而且剩下的吃不完，也可以再次發酵，做成沉佳悅和耿樂樂都喜歡喝的啤酒味飲料——格瓦斯。
酒是俄羅斯人離不開的飲料，可以喝，可以做麵包，以及加工成一系列美食。
見林旭比較感興趣，袁德彪說道：
「其實啤酒花只是起個防腐的作用，順便增加一點苦味，做麵包時加點啤酒花熬的水，能讓麵包保存時間更長……當時俄羅斯人加啤酒花是為了防腐，但百姓們好像理解錯了方向。」
吃着麵包里酸酸的，苦苦的，跟啤酒味很像，所以就想當然的以為放了啤酒。
也幸好這種誤解不深，沒釀成大錯，反而成了俄羅斯列巴的風味。
林旭覺得回頭可以在家試試，利用碎片化時間把原版列巴做出來，看看岳父岳母的接受程度，根據兩人的反饋再一點點調整。
比如加蜂蜜果脯什麼的，雖然不能做到美味佳肴，但也沒必要做得難以下咽讓老丈人痛不欲生。
減肥什麼的，需要循序漸進。
沒多久，麵糰發酵妥當。
袁德彪將麵糰放在桉板上，稍稍整理一下，直接分成了面劑子。
這會兒不能揉搓，否則起筋就不好卷乾果了。
「老袁，列巴做好了嗎？」
正忙着，膳食部主任廖金明背着手走進了廚房。
「剛做到一半，正準備卷果仁呢，廖主任來有事兒嗎？是要列巴還是別的？」
廖金明笑着從旁邊架子上捏了個甜甜圈咬了一口，這才說道：
「中午邱振華在六號樓做乾坤燒豬，我聽說林師傅在這兒，就順便邀請一下，老袁你要不忙也去嘗嘗啊，六號樓輕易不做這種菜，都嘗嘗。」
袁德彪和林旭對視一眼，隨即說道：
「這狗東西剛剛走的時候還說晚上做，沒想到居然在撒謊，他跟老謝可真是一點好都不學啊。」
走的時候說晚上做，結果是中午。
別說，還真有師兄打馬虎眼的風格。
林旭笑着說道：
「大概是跟咱開玩笑呢吧，以前覺得邱總廚文縐縐的，現在有了徒弟，反而越來越放飛自我了。」
廖金明三兩口把甜甜圈吃下去，又拿起了一個小巧的牛角麵包：
「這些人尖子，哪有表現得那麼簡單啊。」
身為膳食部主任，廖金明深有感觸。
袁德彪說道：
「別扯上我啊，他們雞賊得跟大馬猴一樣，我可一直老實本分……對了廖主任，等會兒列巴做好了帶幾個回去吧。」
廖金明剛要咬一口牛角麵包，一聽這話，立馬警覺起來：
「你想幹嘛？」
袁德彪拿着擀麵杖，一邊擀麵劑子一邊說道：
「我能幹啥啊，巴結領導還不行嘛？是這樣的，我覺得八號樓的院子裏應該再種一棵柿子樹，對稱一下，而且寓意也好，好柿成雙嘛。」
「旁邊的公共綠地不能栽種果樹，你咋老想種柿子樹呢？趕明兒是不是還準備在院子裏種茄子豆角黃瓜辣椒啊？」
「可以嗎廖主任？」
「可以個屁啊，這不是你老家的菜園子，趕緊幹活兒吧，一個個的不讓人省心……」
從廖金明的話語中，林旭聽到了深深的疲憊感。
帶這麼一群活寶，確實不簡單。
袁德彪將面劑子擀成長條，順便將其中一頭擀薄。
做完這些，他調了點澱粉水刷到了擀開的麵餅上。
這一步林旭很清楚，應該是為了黏住果仁。
刷好水，將準備好的果仁零星的放上去，袁德彪沖林旭提醒道：
「果乾放啥都行啊，根據自己的個人口味酌情放置，也不能太多，太多就卷不起來了。」
說完，他將面片從一頭捲起來，卷的時候要儘可能的壓結實，卷到最後，正好將薄的那一頭卷在麵包下面。
稍稍整理一下，做成長條形。
全都做好，擺在烤盤中，送到旁邊的電烤箱裏，烤箱下面放一碗水，打開發酵功能，開始二次餳發。
趁著這個功夫，袁德彪又打了兩個蛋黃，這是給列巴上色用的。
沒多久，烤箱裏的列巴就膨脹了一倍。
端出來，用刷子在麵包上均勻刷一層，刷完放置一會兒，約莫幹了再刷一層，這樣顏色更均勻，賣相也更好。
蛋液一共刷三次，刷好用小刀斜著在上面划幾刀。
不用太深，露出裏面的果仁就行。
袁德彪提醒道：
「一定要刷完蛋液在划，這樣烤出來顏色不一致，看起來更誘人。」
全部劃開，送到烤爐中，開始烤制。
廖金明把牛角麵包吃完，沖袁德彪問道：
「等會兒還做什麼？沒有的話就去六號樓，該學的學，該搭手的搭手。」
「還有光頭餅呢，就是那種小香蕉的點心，你要不要來點？」
「算了吧，我擔心你又亂提什麼要求。」
廖金明背着手走了，而袁德彪則滿臉無奈：
「真是越來越難忽悠了啊。」
林旭：？？？？？？？？？
你們是不是把坑廖主任當成某種挑戰了啊？
為了岔開話題，他主動聊起了光頭餅：
「袁總廚，光頭餅好做嗎？」
「挺好做的，和面方式跟剛才的差不多，不過要加大蜂蜜的比例。」
相對於大列巴來說，俄羅斯光頭餅在國內的知名度稍稍差一些。
這是一款俄式風味的小點心，主料是蜂蜜全麥麵粉或者黑麥麵粉，確切的名字應該叫蜂蜜粗糧餅乾。
這種餅乾一般會做成小香蕉的造型，很可愛，也很精緻。
表面掛着一層糖霜，外殼香酥，內里鬆軟，讓人一口就能上癮。
上學那會兒，當林旭第一次吃到，就挺喜歡，偶爾會在網上買一些，當然，平時最多的還是吃沉佳悅帶的。
人家大老遠拿到了學校，不吃多對不住啊。
現在好了，吃着吃着就成了人家的老公，真是吃人嘴短。
說實話，林旭對大列巴興趣不大，他其實最想學的是這款光頭餅，當時吃了沉佳悅那麼多，現在是時候還回去了。
不知道自家寶寶見到做好的光頭餅會是什麼反應。
袁德彪拿來一個小奶鍋，裏面放入黃油，熬化后又加入了比黃油略多的蜂蜜，再次熬煮，讓黃油和蜂蜜混合在一起。
接着，往裏面加入半小勺小蘇打。
關火，並快速攪拌。
這時候鍋里的黃油蜂蜜迅速膨脹起來，袁德彪一邊攪拌一邊說道：
「這時候要攪快點，不然裏面的黃油蜂蜜就冒出來了。」
林旭有些好奇：
「放小蘇打的目的是什麼？」
「起泡啊，口感更鬆軟，而且能中和發酵產生的酸味。」
原來是這樣。
林旭暗暗記了下來。
把黃油蜂蜜熬好，袁德彪拿來一個小盆，裏面打入兩個雞蛋，放入一盒牛奶，再將熬好的黃油蜂蜜倒進去，攪拌均勻。
做完這些，他將準備好的全麥麵粉過篩后倒進去。
正常的麵粉是先去掉外面的麩皮，然後磨成麵粉，而全麥麵粉，則是帶麩皮一塊兒磨製。
相對於精粉，全麥麵粉富含更多的粗纖維，對營養過剩的現代人來說更適合。
而且有了麩皮的加入，麵粉的吸收率更低，消化更慢，比較適合血糖受損或者減肥的人群食用。
全麥麵粉過篩后，再加入一些黑麥麵粉。
最後放點小蘇打進去，用矽膠刮板小心的和成麵糰。
做光頭餅的麵糰不能揉，否則會讓麵糰起筋性，那樣吃起來就不會有鬆軟的口感了。
成團后蓋起來人，讓麵糰自然鬆弛一下。
袁德彪忙完這些，看了看烤爐中的列巴，又出去轉了一圈。
等他再次回來，列巴已經烤好。
隔着烤爐的透明玻璃門，林旭看到裏面的列巴又膨脹了一些，表面也變得紅潤明亮，讓人一看就很有食慾。
袁德彪打開烤爐的門，一股濃郁的香味從裏面飄了出來。
「好香啊，不愧是大列巴，聞着就饞得慌。」
「剛烤出來的香味確實濃一點，林兄弟應該沒吃過熱的列巴吧？口感很別緻，你可以嘗嘗。」
果仁列巴一般都是放涼了吃比較好，那會兒更有嚼勁。
而熱著吃，則是另一番口感。
面更喧軟一些，外皮更酥一些，而裏面的果仁也更香一些，總之就是好吃。
袁德彪說話的時候，旁邊一位幫廚過來，將烤盤裏的列巴拿出來，擺放到晾制用的鐵網上，加快晾涼，免得有水蒸氣悶在下面造成列巴外殼發黏。
做完這些，他拿着一把麵包刀，將列巴斜著切成小塊，笑着對林旭說道：
「林老闆可以嘗嘗，新做出來的列巴可沒幾個人能吃到。」
林旭也沒客氣，拿起一塊咬了一口，外殼的香酥和裏面的喧軟形成了強烈的對比，各種香味也非常濃郁。
蜂蜜、牛奶、白糖、黃油、雞蛋以及乾果等食材的香味甜味，全都能品嘗出來。
雖然沒有晾涼后的筋道耐嚼，但也別有一番滋味。
「確實很好吃，要擱上學那會兒，我估計一次能吃一整個。」
那會兒天天打球什麼的，新陳代謝也快，剛吃飽一會兒就覺得餓了，不像現在，天天守着灶台，反而對美食的慾望沒那麼強烈。
袁德彪說道：
「正常的，好多廚師都比入行時瘦一截，就是因為守着灶台反而會降低食慾，咱們這一行的通病。」
說話的時候，他將鬆弛好的麵糰端過來，開始做光頭餅。
「東北的光頭餅一般都是圓形的，光熘熘看着跟剃光的腦袋一樣，這也是光頭餅這個名字的由來……」
他沒有揉面盆里的麵糰，直接揪起一團，在手中搓一下，放在烤盤上。
全部放完，又換了個烤盤，開始教林旭俄羅斯光頭餅的香蕉造型。
把麵糰從盆里拿出來，用擀麵杖擀成薄厚均勻的面片，接着拿着一個圓形容器在上面重疊著壓，壓出一個個月牙狀的造型。
這跟羊角蜜的方式很相似，不過羊角蜜是炸的，而香蕉形的光頭餅，則是烤出來的。
袁德彪邊忙活邊說道：
「正常來講，這種香蕉造型的光頭餅，是需要放點香蕉泥進去的，俄羅斯過去只有做香蕉味光頭餅的時候，才會做成香蕉的造型。但現在，基本上什麼口味都有。」
當小香蕉的造型成了標誌，自然就會被沿用，並成為整個系列的統一造型，以此來強化品牌價值。
這是商業行為的正常選擇。
不過林旭已經悄悄記了下來，等在家自己做的時候就放點香蕉泥進去。
既然要給寶寶驚喜，自然要給全套。
把所有麵糰全都做完，一塊放進烤爐中進行烤制。
「袁總廚，等會兒掛糖漿還是糖粉？」
旁邊一直在幫忙的廚師好奇的問道。
林旭記得吃的光頭餅表面掛了一層糖霜，他原本以為撒一層糖粉就行了，難道還可以掛糖漿嗎？
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袁德彪說道：
「撒糖粉是懶省事行為，今天林兄弟在這兒，肯定得掛糖漿，讓他真真切切品嘗到原滋原味的光頭餅。」
林旭好奇的問道：
「光頭餅表面的糖霜是掛上去的？」
「對，用的是掛霜的烹飪手法，不過人家是工廠的機械操作，咱自己做的話，相對麻煩一些。」
說完，袁德彪認真給林旭講了一下具體做法。
先趁著烤光頭餅的時候，熬一些白砂糖，熬成掛霜的狀態，等光頭餅做好，放進特製的攪拌機中，倒入熬好的糖漿，快速轉動，讓光頭餅表面均勻黏上糖漿。
繼續攪拌，讓溫度下來，糖漿凝結成糖霜，並在相互摩擦的情況下，形成了細密的糖霜效果。
這樣做出來的光頭餅，外表會更酥，味道會更甜，也更鬆軟美味。
「要是懶省事兒，基本上都會撒一些糖粉，但糖粉沒有糖霜香，也沒糖霜甜，具體有多大差別，林兄弟等會兒可以試試。」
袁德彪一點沒私藏，該怎麼教就怎麼教。
這讓林旭對完成任務更有信心。
可惜沒法用烹飪學習卡，不然也不用死記硬背這些做法技巧了。
沒多久，光頭餅已經烤好，隔着烤爐，林旭就彷彿聞到了這款點心散發出來的香味。
這會兒糖漿也已經熬好，袁德彪沖幫廚吩咐道：
「開爐！」
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好想吃俄羅斯光頭餅，這是我的最愛，可惜太甜我吃不了。本章5000字，求月票啊兄弟們！
