不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第569章熏過的滷味，吃起來果然別有一番滋味！東北殺生魚！【除夕快樂】「老袁，我來給你拜年啦！」
戴建利還沒走進廚房，就扯著嗓子喊了一聲。
俗話說，沒出正月都是年，打著過來偷師學藝的旗號容易被趕出去，但要說來拜年，袁德彪就算再不高興也得笑臉相迎。
林旭覺得每次跟著老戴串門，都能感覺到那種在刀尖上跳舞的刺激感覺。
這位總廚跟師兄不一樣，師兄一般喜歡划拉東西，看到啥好的就拿回去，要是沒看上眼的，基本上不會胡來。
但戴建利卻是個典型的樂子人。
他的所作所為，基本上都是為了尋開心。
比如訂婚那次，他在十號樓做沸騰魚時，故意關掉煙機，導致整個廚房跟遭遇了毒氣彈一樣。
這樣的人，沒被打死真的要感謝法律。
林旭小聲說道：
「戴哥，咱這麼做不太好吧？」
戴建利打了個哈哈：
「沒事沒事，老袁是個敞亮人，不會計較的。」
剛走進后廚區，兩人就看到了正在忙著給食材稱重的老黃，以及身材高大的袁德彪。
戴建利走過去，笑著說道：
「老袁，新年好，我和林老弟給你拜年來了。看，林老弟還給你帶了五糧液和點心。」
袁德彪沖林旭笑了笑：
「歡迎林監理來我們八號樓視察工作。」
說完他對老戴說道：
「既然林監理已經到了，就沒你啥事兒了，滾吧滾吧，每次你來我們八號樓都沒好事，今天肯定也不例外。」
老戴嘿嘿一笑：
「咋把人往外趕呢？老黃說你這裡今天做熏雞，正好林老弟還沒吃過東北熏雞，就帶他來嘗嘗……沒啥我們不能看的步驟吧？」
一旁的老黃渾身一哆嗦。
狗日的，你賣我也就算了，居然還當面賣。
要不是殺人犯法，老子真想把你沉到什剎海里餵魚了。
袁德彪看了旁邊的老黃一眼，隨即說道：
「有啥不能看的，等會兒正好一塊切磋切磋唄。」
一旁的林旭艱難忍著笑。
老戴那句「沒啥我們不能看的步驟」茶味兒十足，就這話術，他就算穿越到清宮劇里當嬪妃，也能多活兩集。
老黃將所有食材的數據核對完畢后，將單據裝起來，隨即踹了老戴一腳，便匆匆告別離開。
袁德彪領著倆人往裡面走去。
「來的還真巧，今天正準備教后廚的人做熏肉呢，你們幫我多提提意見。」
「放心老袁，就憑我探店積累的經驗，絕對能幫你把好關的。」
走到廚房裡面，林旭看到幾個幫廚正在收拾一隻只白條雞，這些雞個頭小，但雞爪子卻挺大，一看就知道是散養雞，還是那種肉質緊實的散養雞。
這些雞已經開膛完畢，用清水浸泡著，一來是去除血水，另外也是為了將雞身上的零零碎碎清理乾淨。
比如雞翅尖上的絨毛、雞爪上的外膜、雞屁股毛孔里的毛根等等，都需要認真清洗。
尤其是雞屁股周圍，要用力擠壓，將裡面的毛根和殘留的淤血全都擠出來，這樣做出來的雞才不會有異味。
除了這些雞之外，旁邊還有人在收拾肘子、大腸、五花肉等好幾種食材。
別說，今天還真來著了。
這麼多食材，能不能學到技法暫且不說，起碼能吃過癮。
尤其是熏腸熏肘子啥的，那味道想想就讓人流口水。
轉了一圈后，袁德彪說道：
「前半截沒啥看的，就是普通的滷製，把食材鹵好撈出來，這對你們來說沒什麼訣竅，鹵料也就那幾種，咱先去喝茶算了，等鹵差不多了再過來。」
熏肉類菜品的重點在於熏，沒了熏的步驟，基本上就是普通的鹵貨。
袁德彪這個級別的廚師，已經不怎麼做具體的工作了，也就是把肉鹵好進行熏制時，才會過來把把關。
八號樓雖然沒有別的樓那麼大名氣，但也人才濟濟，根本不需要他動手。
林旭跟著袁德彪來到后廚旁邊的茶室。
三人泡上熱茶，邊喝邊聊。
沒多久，謝保民過來找戴建利聊探店開工的事情，他們的探店節目雖然一直更新著，但都是之前的存稿。
現在存稿見底，也馬上到了元宵節，是時候開工繼續找茬了。
「那咱們就各自通知一下攝影師，直接開工算了，老袁想不想參與一下？你要拍探店，先跟著看看，回頭找一些東北菜館練練手，差不多就可以開始了。」
京城飯店太多了，各個菜系以及地方菜都能在京城找到無數店面。
袁德彪作為一個東北菜塔尖上的廚師，幫著把控一下家鄉菜的品質也無可厚非。
戴建利挺想拉他下水的：
「老袁你對東北菜更了解，是時候凈化一下京城的東北菜了，就你這塊頭，一般的店面也不敢招惹，安全得很。」
袁德彪倒真有點心動。
他之前去《人間風味》拍過菜，但那種細緻講解教程的方式，他不太適應。
東北菜原本就比較粗獷，步驟什麼的也沒那麼多嚴苛講究，但節目中搭檔的是以精細見長的邱振華，兩人不怎麼來電，節目效果一般。
而探店就不一樣了，袁德彪塊頭大，還自帶東北人特有的幽默屬性，再加上有著足夠的專業知識，這樣的人做探店節目，效果應該更好。
「既然你們都攛掇，那我就跟著拍兩期試試，先看看你們的節奏。」
拍探店都是有套路的，只要掌握了技巧，再加上有足夠的專業知識打底，基本上都能在網上闖出一番名堂。
上午快十一點的時候，滷味做好。
大家走出茶室，開始觀摩熏肉中最重要的一步——熏。
廚房裡，一口大鐵鍋已經準備妥當，旁邊放著一個擺滿滷味的大篦子，篦子上還帶著提手，可以直接放到鍋里。
袁德彪說道：
「熏肉分為冷熏和熱熏，我們平時一般用的就是熱熏，比較快，上色勐，但就是不好掌握，熏過頭了也沒法補救。」
熱熏和冷熏的最大區別是，熱熏是先將鐵鍋燒紅，然後將準備好的白砂糖投進去，再迅速放上擺滿滷味的篦子，蓋上鍋蓋。
約莫一分鐘后，就差不多該出鍋了。
掀開鍋蓋，將滷味拿出來晾著。
熱熏對廚師的經驗以及手法都有著非常高的要求，而且還要根據食材的量以及鐵鍋的溫度，及時調整用糖的量。
「初學者最好別用熱熏，不僅是因為容易翻車，最重要的是，容易燙到。」
想想也是，燒紅的鐵鍋，慌裡慌張的撒入白糖，再趕緊擺上滷味，這個過程萬一碰到鍋，至少會被燙出一個大燎泡。
要是糖多了，導致熏出來的滷味苦味過重，那基本上就等於毀了一鍋滷味。
所以袁德彪比較推薦冷熏。
這個相對簡單，上手更快，而且還能靈活掌握滷味的熏製程度。
滷味根據熏制時間的長短分為金黃、嫩紅、棗紅三個階段，在冷熏的過程中，新手也能輕鬆掌握，所以袁德彪比較推薦。
戴建利問道：
「冷熏和熱熏用的糖一樣嗎？」
「不一樣，熱熏用綿白糖，起煙效果更好；冷熏用白砂糖，結構更疏鬆，熱量更容易透出來。」
袁德彪說完，又沖謝保民說道：
「老謝應該很懂啊，他二十來歲那會兒專門在我爸面前表演過，等他走後我爸狠狠把我揍了一頓……」
嘖嘖嘖，師兄還干過這種事兒呢？
謝保民笑了笑：
「那會兒年少輕狂，誰能想到這麼簡單的東西你那會兒還不會呢，要是再回到過去，我肯定不會做熏肉讓你挨打了。」
袁德彪笑笑，剛要說老謝仗義。
謝保民便來了一句：
「我做雪綿豆沙！」
袁德彪：「……」
狗東西，你嫌我挨打不夠狠是吧？
雪綿豆沙是東北菜里難度比較高的菜品，需要把蛋清打發了，包著豆沙低溫油炸，在讓蛋清在油中膨發脹大。
整個過程對廚藝和經驗要求較高。
二十來歲那會兒，袁德彪雖然能把雪綿豆沙做出來，但賣相口感都一般，絕對跟老謝比不起。
說不定等他走了，年輕的袁德彪會被吊起來打。
玩笑過後，袁德彪看著一旁的徒弟問道：
「刷油了嗎？」
「刷過了。」
他對林旭說道：
「做好的鹵貨在熏制前，需要刷一層油，這有助於焦糖煙氣附著在肉皮表面，賣相會更好。」
林旭沒想到還有這種講究。
又學會一招啊。
袁德彪往鐵鍋的鍋底墊了塊錫紙，根據滷肉的量，往上面撒了小半碗白砂糖，撒的時候還稍稍攤開了一下。
接著將擺滿了滷味的篦子放在鐵鍋內。
一切準備就緒，蓋上蓋子。
這是典型的冷熏套路，袁德彪蓋上鍋蓋后對大家說道：
「接下來就該熏了，這個過程很短，要注意觀察。」
說完，他打開了鐵鍋下面的灶頭，並調成了中小火。
熱熏時，灶上是不開火的，只要把鐵鍋燒紅，接下來就是關火撒糖開始熏制。
而冷熏，是需要把白砂糖在鍋里慢慢加熱，整個過程比較好掌握，而且熏制的程度容易控制。
不過冷熏也有缺點，這種緩慢上色的效果沒有熱熏好。
熱熏是忽的一下冒出很多焦糖煙氣，在很短時間內附著在食材表面，色澤紅潤，看起來格外漂亮。
冷熏相對來說，會稍稍差那麼一下。
袁德彪開火后不久，鍋蓋和鐵鍋的縫隙中，就逐漸有白色的煙氣冒出來。
等白煙變得濃烈的時，袁德彪說道：
「這會兒差不多就是金黃色了，等會兒開始冒黃煙，熏出來的顏色會往深黃轉變，直至變成淺紅色……」
他話音剛落，白色的煙氣就變成了黃色。
這說明裡面的顏色也在轉變。
戴建利好奇的問道：
「那啥時候出鍋比較好啊？」
「煙霧的顏色從黃往紅開始轉變時……」
袁德彪說著，用手指了指，鍋里冒出的煙氣，這會兒確實是深黃色，甚至有些發紅，他當即掀開鍋蓋。
一股濃郁的焦糖香味和煙熏味兒從鍋里飄出來。
熏肉，成了。
煙氣繚繞中，林旭看到裡面原本沒什麼顏色的鹵貨，此時全都變成了誘人的紅色，彷彿是用糖色燉煮出來的肉塊。
而跟糖色不同的時候，這又多了焦糖的香氣和煙熏味兒，更有特點，也更有風味。
謝保民對林旭說道：
「觀察煙氣顏色的時候要注意，飄出來的煙氣顏色因為呈散開狀，所以看起來比實際的顏色淺一些，別被蒙蔽了。」
林旭點點頭，表示記住了。
這時候袁德彪將整個篦子從鍋里提出來，林旭趁機使用了烹飪學習卡。
很快，系統的提示音就在腦海中響了起來：
「消耗一張完美級烹飪學習卡，獲得完美級通用技能——糖熏。」
好傢夥，沒想到不僅學習成功，還直接將通用技法給學到了手，這可真不錯，回頭可以做類似的菜品了。
正激動著，戴建利已經捏起了一顆被熏得發紅的滷雞蛋。
他拿在手中咬了一口，沖林旭說道：
「兄弟快嘗嘗，這雞蛋熏一下風味居然這麼好，要不是今天趕上了，還真不一定能吃得著呢。」
鹵好的雞蛋本身就比白水煮蛋的風味要好不少，再加上被焦糖煙熏了一下，風味絕佳。
林旭捏起一顆蛋嘗了嘗，頓時被這味道給吸引住了。
焦糖味、煙熏味、鹵香味、蛋香味……多種味道混合在小小的雞蛋上，達到了色香味俱全的地步。
這雞蛋要是被老丈人看到，絕對要懟一大杯白酒。
謝保民切了一根熏好的大腸嘗了嘗，對林旭說道：
「等會兒走的時候打包點吧，讓弟妹也嘗嘗，這種品質的熏蛋和熏腸，在京城可不一定能買到。」
畢竟是釣魚台行政總廚親自做的，賣相和味道都是絕佳的。
自家沉寶寶還真不一定吃過。
想到這裡，林旭便沒有拒絕。
雖然連吃帶拿不太好，跟老戴附體了一樣，但這麼好吃的美味，確實應該給家人捎一些嘗嘗。
袁德彪說道：
「這種熏肉其實剛熏好不適合吃，尤其是這種熏成紅色的，煙熏味兒太重，應該再晾一下，讓煙熏味兒散出去，只剩下焦糖的香味，那會兒更美味。」
說完，他拿起一個一個小刷子，蘸著芝麻香油，均勻的在滷味上面塗抹起來。
往肉上抹一層香油，能留住香味，同時也能令色澤更加油亮，看起來更漂亮，賣相也更好。
這會兒馬上到中午了，戴建利說道：
「今兒中午吃啥啊老袁？」
袁德彪說道：
「那邊正做血腸燉酸菜和豬肉燉粉條呢，再加上這熏肉，夠你吃了吧？」
戴建利一聽便說道：
「好歹你做個雪綿豆沙啊，光燉菜咋喝酒？我和老謝可準備帶你入行呢，再弄幾道菜，隆重點。」
他倒不是覺得午飯這麼吃不行，就是習慣性的想起鬨。
另外也想讓林旭看看雪綿豆沙的做法。
畢竟這也算是東北菜中難度比較大的菜品了，還是甜品菜，比較適合林旭學習。
袁德彪沒想到這狗東西這麼難纏，他說道：
「雪綿豆沙太麻煩，我吃過中午飯還得去老姑家串門，時間上來不及……這樣吧，我做一道殺生魚吧，給你們嘗嘗東北版的魚生，味道可一點不比順德魚生差。」
殺生魚？
林旭對這道菜名有些陌生。
倒是謝保民，一聽便來了興趣：
「行啊，就殺生魚吧，師弟啥時候想學雪綿豆沙我來教你。」
說完，他給林旭講了一下殺生魚的來歷。
殺生魚是東北赫哲族流行的一道魚肉類菜品，講究活魚活吃，一般赫哲族來了貴客，才會用殺生魚招待。
這種具有原始風味的魚肉做法，據說已經傳了上千年。
林旭好奇的問道：
「這道菜做法難嗎？」
既然是招待貴客用的，那自然得學一下，不過要是難的話就算了，因為林旭這次不打算用烹飪學習卡，只是想長個見識。
】
畢竟就算學會了，店裡也不可能上生魚類菜品。
學了也沒啥用，只能白白浪費一張卡片。
袁德彪笑著說道：
「難度不大，主要是對食材要求高，要用東北野生魚來做，野生魚生長慢，肉更瓷實，而且生活在冷水中，鮮味更濃，回甘明顯。」
聽起來很講究啊。
林旭雖然對生吃魚不感興趣，但現在卻想見識見識這道菜。
袁德彪這裡都是東北菜，野生魚還是有的，他很快就提過來一條五六斤重的大鯉魚，但這種鯉魚跟平時見到的澹水魚稍稍有些區別。
這種東北冷水中長大的魚線條更勻稱，不像華北地區的黃河鯉魚那樣，通身金黃身材寬闊。
這種魚鱗片乾淨，魚身更窄一些。
提在手中時，魚身不斷甩動，看起來非常有活力。
袁德彪看著林旭問道：
「林兄弟想品嘗赫哲族人吃法，還是東北漢族人吃法？」
這讓林旭有些好奇起來：
「這道菜還有兩種吃法嗎？」
謝保民簡單給他解釋了一下：
「赫哲族人吃這道菜一般不加配菜，就純魚片和魚皮，漢族人一般會加一些黃瓜絲之類的配菜，有點像涼拌菜。」
還有這種區別嗎？
那我兩道菜都想嘗嘗，可以不？
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有點感冒，一直犯困，午飯後睡了一個多小時才緩解了點。今天除夕，祝大家闔家團圓，幸福美滿。本章5000字，求月票啊兄弟們！
