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    不裝了,我是廚神我攤牌了! - 第555章 誰說中餐沒有低溫慢煮菜品?鹽水鴨第一個表示不服!【求訂閱】字體大小: A+
     

    不裝了,我是廚神我攤牌了!正文卷第555章誰說中餐沒有低溫慢煮菜品?鹽水鴨第一個表示不服!【求訂閱】「好累呀!」

    早上,沉佳悅和林旭起床后,沿著龍首峰的山路向下走。

    昨晚吃了一堆燒烤,走的時候兩人沒有開車,而是拿著手電筒,順著上山的大路去了住的地方。

    都是緩坡,加上吃得挺飽,倒是不覺得怎麼累。

    反而是早上下山,走的全都是台階,不少背陰的地方雪還沒化完,走得沉佳悅連連叫苦。

    在半山腰的觀景台上休息時,林旭摘下手套,捧著乖寶寶的手給她取暖。

    「吃那麼多,確實得運動一下。」

    沉佳悅無奈的都了都嘴:

    「來的時候沒帶運動內衣,害得我沒法跑步,下次絕對不能偷懶了。」

    這位老闆娘因為身材發育過好,跑步之類的運動是需要穿運動內衣的,但偏偏又沒帶,所以沒法圍著水庫跑步。

    要是可以跑步,每天早上來個十公里,還用這麼靠爬山燃燒脂肪?

    林旭說道:

    「那等會兒去市裡買菜,要不先買一套湊合穿?」

    「好波……不過我跑步的時候你也要跑,哼哼,休想騙我一個人做運動。」

    林旭在這丫頭凝脂般的臉蛋上親了一口:

    「行,你跑多遠我就跑多遠。」

    雖然幾個月前獲得了一次身體強化的獎勵,而且每年都可以兌換一次,但身體該鍛煉還是要鍛煉的,不能什麼事都指望系統。

    而且跟自家這個又乖又萌又可愛的寶寶一塊兒跑步,想想就很幸福。

    休息一會兒,繼續往山下走。

    越到山腳下,台階上的積雪就越多。

    有的地方甚至需要一階一階的試探,才敢踩踏。

    終於來到山腳下,兩人感覺比昨晚上山時候還累。

    不過走完難走的積雪台階,突然走到平地上,有種說不出的愉悅感,沒有積雪,不用一步步的試探,這可真好。

    來到餐廳,陳美娟已經做好了早飯。

    野菜窩窩、小米南瓜粥、蔥油餅、配上幾樣小菜。

    簡單,但又充滿了鄉土煙火氣。

    陳美娟盛飯的時候還在碎碎念:

    「過了春節,冬儲的南瓜就要壞了,得抓緊時間吃,還有紅薯、大白菜、白蘿蔔,都得趕緊吃。」

    過了春節,天氣回暖,冬儲食材會變得不耐放。

    紅薯南瓜會直接爛掉,大白菜會生出一些小黑蟲,而白蘿蔔也會變糠。

    等徹底開春,就到了青黃不接的時期,也是過去一年中最難過的時候,很多人當時就是靠挖野菜、吃樹皮度日。

    現在雖然物質豐富,但經歷過那個年代的人,依然會養成珍惜糧食的習慣。

    比如陳美娟,一大早就發愁儲存的紅薯南瓜,這些食材吃了不可惜,但要壞掉的話,會讓她心疼好幾天。

    林旭說道:

    「南瓜和紅薯可以直接熬成糖,正好咱家老人多,她們可以用糖兌水喝,對身體好,白菜腌起來,做泡菜……至於白蘿蔔,可以變著花樣多做幾樣吃的。」

    大舅媽齊香芝拿著一塊蔥油餅吃了一口說道:

    「蘿蔔再做也就那幾樣,要不做包子,要麼炒著吃,要麼煮湯……還有啥吃法?」

    林旭端著小米南瓜粥喝了一口:

    「可以切成條殺水,再晒乾做成蘿蔔乾,也可以做成蘿蔔糕……」

    還沒說完,沉佳悅就說道:

    「蘿蔔糕好吃,煎得焦黃焦黃的,吃到嘴裡又酥又香……蘿蔔乾也好吃,燉到肉里,嚼起來咯吱吱的,特過癮。」

    大早上啥都沒吃從山上下來,這會兒正餓著呢,林旭一說吃的,這丫頭的興趣立馬就被提了起來。

    正說著,陳少康垂頭喪氣的從門外走來。

    後面還跟著碎碎念的二舅媽。

    沉佳悅當即問道:

    「這是咋了?沒睡醒?」

    二舅媽無語的說道:

    「啥沒睡醒啊,犯錯了。昨晚半夜,他不知道哪根筋搭錯了,居然往班級群里發了一堆吃的,班主任把他踢出群,今天早上又把他拉回去,一大早還給我打電話,說我當家長的不關心孩子,那麼晚了還讓他玩手機……」

    林旭和沉佳悅對視一眼。

    得,這是放毒放到班主任面前了吧?

    沒誘惑到同學,反而把班主任饞得夠嗆。

    說實話,大半夜誰看到沉佳悅拍的放毒視頻都會抓狂的,畢竟那運鏡什麼的,可都是專業水平。

    沉佳悅笑著說道:

    「來吃飯吧少康,別垂頭喪氣的了,等你中學畢業,這事兒能讓你吹一輩子。」

    在群里放毒導致班主任破防,這事兒不管啥時候都值得吹噓。

    陳少康坐下來,用快子夾起一個野菜窩窩,蘸著西瓜豆醬開始吃,一副化悲痛為食慾的樣子。

    但等二舅媽剛出去,他就樂顛顛的說道:

    「我才不難受呢,剛剛都是裝的,不然我媽會嘮叨一整天……昨晚被踢出去后,我就建了個沒有老師的同學群,班上的同學都在,大家都被我發的視頻饞哭了。」

    沉佳悅:???????

    這演技也太好了吧?

    原本還想安慰表弟兩句呢,畢竟那些視頻是她拍的。

    但現在看來,這傢伙確實該踢出群。

    早飯過後,林旭開車去買菜,順便去運動服裝店,陪沉寶寶買了兩件運動內衣,回頭換上就可以愉快的跑步跳躍了。

    採買完畢,開車回景區。

    「旭寶,今天有時間做蘿蔔糕嗎?我想嘗嘗。」

    沉佳悅的興趣被調動了起來,很想來兩塊煎得香酥的蘿蔔糕嘗嘗。

    林旭說道:

    「沒問題,等會兒回去我先把鹽水鴨煮上,然後就給你做蘿蔔糕,保證比你吃過的所有蘿蔔糕都好吃。」

    「哇,謝謝老公!」

    回到景區,二姑一家已經到了。

    茉莉正抱著墩墩,跟小蕾等人湊在一起,聽陳少康講述半夜放毒的過程,二姑拿著在家織的圍巾讓三位老人戴在脖子上試試,二姑夫石文明則在擺弄從家裡帶來的小青菜。

    這些都是自家窩棚里種的,有香菜、小白菜、油麥菜之類的,顏色碧綠,非常鮮靈,看起來就好吃。

    「小旭,這些鴨子就是今天要做的鹽水鴨嗎?」

    石文明指了指院子里掛的鴨子,他前天就知道做鹽水鴨的事兒了,但沒想到還沒做出來。

    林旭說道:

    「對,馬上就開始做。」

    他將買來的各種食材提到廚房,穿上大圍裙,將湯桶放在灶上,加入半桶水,再放入蔥姜花椒八角香葉白止豆蔻等香料。

    香料的數量不能太多,否則會壓制鴨肉本身的鮮香味。

    除了水和香料,別的調料一概不放。

    大火把湯桶里的水燒開,再熬一下。

    趁著這個功夫,林旭將院子里掛著的鴨子提過來,正式開始做鹽水鴨。

    鹽水鴨應該是傳統中餐里唯一一道低溫慢煮的菜品。

    雖然廣東的白切雞也有低溫慢煮的感覺,但白切雞對水溫的要求是八十五到九十度。

    而鹽水鴨,需要的水溫是七十度。

    低水溫能讓鴨肉中的鹽分散逸出來,同時也能讓肉質纖維蓬鬆有彈性,吃起來既有嚼勁,又豐盈多汁。

    表面被風吹乾的鴨子不能直接下鍋,要像白切雞那樣三起三落。

    林旭提著鴨頭,將鴨子放進水中,等腹腔里灌滿水,再提起來,讓鴨子裡面都完全被熱水燙到。

    這麼做的目的是讓鴨皮更緊實,口感更好。

    把鴨子放進水裡燙三遍,再倒過來,提著鴨腿把鴨頭也燙一下。

    所有鴨子全都燙一遍,把火調到最小,等鍋里的水溫降下來,再將鴨子一個個放進鍋里,開始煮制。

    水溫七十度的標誌就是湯桶表上微微冒泡。

    蓋上鍋蓋,用低水溫慢慢焐著。

    「旭寶你沒放鹽呢。」

    一旁的沉佳悅看得認真,忍不住提出了問題。

    一旁的石文明笑著說道:

    「腌的時候放了那麼多鹽,這會兒就不用了,直接清水煮就行。」

    鹽水鴨的做法很有意思,先直接把鹽分給足給夠,然後再用清水低溫慢煮,把多餘的鹽分煮出來。

    在這個過程中,鹽的鹹味會大大降低。

    但食鹽本身的鮮味,卻保留在了鴨子體內。

    鹽水鴨之所以吃起來咸鮮美味,跟這種做法密不可分。

    這種做法跟傳統中餐的思路是相悖的,因為中餐的傳統做法,下鹽都不會一次給足,永遠都會欠缺一些。

    而欠的這些,則會在快出鍋的時候補上。

    但鹽水鴨卻完全相反。

    箇中原因,大概是過去金陵鴨子產量不高,所需的鴨子全靠高郵等地運送,而運送的方式就是把鴨子宰殺乾淨腌漬起來。

    等到了金陵,鴨子已經腌透。

    想要品嘗到鴨子的滋味,只能用清水煮制,把鴨子中的鹽分煮出來。

    久而久之,就成了鼎鼎有名的鹽水鴨。

    金陵吃鴨的歷史悠久,宋朝就有了「無鴨不成席」的說法,到了明朝,甚至已經形成了歌謠:

    「古書院,琉璃塔;玄色緞子,咸板鴨!」

    這說明咸鴨已經跟人們的日常生活息息相關。

    鹽水鴨因為是低溫慢煮的緣故,需要煮一個小時以上,趁著這個功夫,林旭拿來兩個大蘿蔔,準備做沉佳悅心心念的蘿蔔糕。

    這是一款閩粵港台等地區流行的一款小吃,做法簡單。

    林旭將白蘿蔔去皮切成細絲,放在盆里,撒一把食鹽,開始殺水。

    蘿蔔殺水后,不僅口感會更加柔韌爽脆,同時還能去掉蘿蔔特有的怪味,吃起來更美味好吃。

    殺水需要一段時間。

    林旭拿來香孤、臘肉、臘腸、干蝦等食材,開始準備。

    泡軟的干蝦和香孤分別切丁,臘肉根據肥瘦分開,等會兒肥的要先煸炒出油,讓做出來的蘿蔔糕更加美味。

    廣式臘腸是蘿蔔糕中必不可少的配料,既能增加口感,同時臘腸特有的濃香,也能讓蘿蔔糕更具風味。

    改刀完畢,蘿蔔也殺出不少水分。

    把蘿蔔撈出來,攥干水分,這能大大降低蘿蔔中的怪味。

    但想要完全去除,光靠殺水還不行,還得在鍋里燙一下或者炒一下,這樣才能徹底去除蘿蔔的怪味。

    用泡香孤和干蝦的水調一些粘米粉,也就是秈米磨成的粉,這種粉米香味十足,口感綿密,最適合用來做各種點心。

    調粘米粉的時候,需要往裡面加一些澄粉。

    只用粘米粉,做出來的蘿蔔糕口感會稍稍發軟,吃起來微微粘牙,而加了澄面后,口感會變得有些q,煎制后外面的焦殼會更加香酥。

    麵漿調好,就到了製作環節。

    林旭架上油鍋開始烹制,加入一點點食用油。

    燒熱,放入肥臘肉進行煸炒。

    炒出油,倒入香孤丁,再放入瘦臘肉、臘腸、干蝦以及配色用的胡蘿蔔丁。

    全都翻炒出香味,盛出來,再趁著油鍋將殺完水的白蘿蔔絲倒進去,加入浸泡干蝦和香孤的水,調入食鹽和白糖煮一下。

    蘿蔔的怪味會隨著水蒸氣飄出,而食鹽和白糖,則會讓蘿蔔絲更加入味。

    做完這些,將蘿蔔絲和炒好的料頭倒進調好的粘米粉中,攪拌均勻,盛進托盤,壓實,抹平,放進蒸櫃開始蒸制。

    蘿蔔糕因為是地方小吃,做法出入其實挺大的。

    有的地方是蒸著吃,有的地方是煎著吃,還有的可以做成湯。

    不過不管怎麼做,大致套路都是用粘米粉的漿液將蘿蔔絲和配料盛到容器里上鍋蒸制。

    蒸制的時間挺長,大概需要大半個小時。

    林旭看了看鍋里依然低溫慢煮的鴨子,隨即開始準備別的菜品。

    這會兒一眾表親以及林家那些沒出五服的本家全都來了,大家熱熱鬧鬧的給老人們拜了年,又各自聊了過年的情況。

    過去在村裡過年,初一那天要成群結隊的去別家磕頭拜年。

    除了給長輩拜年,最主要的是給各家供奉的祖宗磕頭,但現在,這種規矩在慢慢消失,年輕人早起都不願意,更別說挨家去磕頭了。

    而中老年人勉強幾次,也都看開了。

    只要自家日子過得好,所有人都平平安安的,磕頭不磕頭又如何。

    再說年輕人在外面忙碌一年,好不容易回家歇歇,就別折騰了,要是祖宗有靈,也不會答應,反而會覺得自家小輩過得太苦。

    表舅張春生和表姑父賈興旺閑不住,來到廚房幫忙。

    今天人多,估計得坐好幾桌。

    餐廳里,親戚們在陪著老人聊天,旁邊靠牆的地方,擺滿了大家帶來的新年禮物,基本上都是成箱的各種牛奶、火腿腸、點心、麵包等吃的。

    墩墩覺得這些花花綠綠的紙箱很漂亮,三兩下跳到頂上,將一箱乾脆面推倒,躺在上面靜靜的看著不遠處聊天的人群。

    沉佳悅進來拿羽毛球拍,打算跟小蕾打羽毛球,見到小傢伙賊熘熘的趴在箱子上,笑著說道:

    「你個小調皮,咋上這麼高啊?快下來!」

    見墩墩無動於衷,沉佳悅只得拿出了殺手鐧:

    「你姑奶帶了只大肥鵝過來,就在籠子里,你想不想找大鵝報仇了?」

    一聽這話,墩墩立馬從紙箱上躍下來,勐地衝到了院子里。

    居然有大鵝跑到了本喵的地盤上,那怎麼也得教訓教訓,報仇雪恨!

    然而等它衝出來,才發現籠子里的大鵝顏色變了,而且個頭更加巨大。

    這是大姑林紅新帶來的獅頭鵝,村裡有人養,她便買了兩隻,自家吃了一隻,將這隻鵝帶了過來。

    獅頭鵝是世界上體型最大的鵝,比做燒鵝用的黑棕鵝體型大一倍,是做潮汕鹵鵝和廣式碌鵝的最佳食材。

    墩墩原本已經做好了把鐵鍬砸到鐵籠上的準備,想給大鵝來個下馬威呢。

    但看到獅頭鵝的個頭,有些膽怯了。

    「是不是怕了?這隻大鵝比你還肥呢,這兩天讓爸爸給你宰殺了做好吃的行不行?天大地大,我家墩墩最大。」

    沉佳悅見墩墩有些被大鵝嚇到,趕緊抱在懷中安慰。

    貓貓一旦應激,會爆發一系列病症,所以要及時安撫情緒,回頭要是因為應激得了貓傳腹,那就太得不償失了。

    廚房裡。

    林旭正在剁羊肉,準備用大鍋做鹽煎羊肉,順便教一下石文明。

    「小旭,鍋里這些鴨肉能煮好嗎?」

    張春生覺得鹽水鴨的做法真是奇怪,鍋里的水看起來都不咋熱,這能把鴨肉做熟?別回頭吃壞了肚子。

    「可以的春生舅,鹽水鴨就得這麼煮,鴨肉才好吃,等會兒您一嘗就知道,絕對好吃。」

    對於張春生這種幾乎每天都喝酒的人來說,鹽水鴨絕對符合他們對下酒菜的要求。

    鴨子煮了一小時后,把火關上,再浸泡一會兒,讓肉中的汁水更豐盈。

    沉佳悅也一直惦記著這道美味,見到林旭關火,她便好奇的問道:

    「可以吃了?」

    「還得再泡一下,然後撈出來晾涼,這樣才能斬切擺盤。」

    「這些鴨子,真的不需要再調味嗎?」

    林旭見這丫頭一直關心調味的問題,便笑著用勺子盛了點煮鴨子的原湯,倒進碗中遞了過去:

    「你嘗嘗這鴨湯就知道了。」

    沉佳悅半信半疑的接過去,覺得這湯清清澈澈的,根本不可能有味道。

    不過既然旭寶說了,那就嘗嘗唄。

    她送到嘴邊吹了吹,隨即小小的嘗了一口。

    當鴨湯入口的一剎那,這丫頭的表情頓時亮了:

    「哇塞,這湯也太鮮美了吧?」

    清冽的湯汁看似平平無奇,但入口卻能明顯感覺到一股咸鮮的味道湧入口腔,這股咸鮮的味道中,還夾雜著鴨肉特有的鮮美。

    這味道太棒了,讓人有種說不出的舒服。

    林旭笑著問道:

    「現在放心了吧?」

    「放心了放心了,我已經迫不及待等著中午開飯啦!」

    沉佳悅滿臉驚喜。

    煮鴨子的湯都這麼鮮美,那鴨子得美味到什麼地步啊。

    期待ing……

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