不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第551章墩墩發火：本喵已經五分鐘沒吃東西啦！製作香米鴨！【求訂閱】「媛媛，這邊！」
燕京西站出站口，陳媛媛拉着行李箱還沒走到閘機，就看到了前來接站的陳燕，便趕緊打了個招呼：
「新年好燕姐，還讓你跑一趟，真是不好意思。」
「切，咱姐妹說這個就見外了啊，臭悅悅在殷州胖了幾斤啊？我還等着她回到京城好好取笑她呢。」
陳媛媛走出閘機，這才說道：
「天天一堆好吃的，估計每個人都或多或少胖一些。」
說完，她將手中的袋子遞了過來：
「喏，這是悅悅讓我帶的切糕，我帶了一盒在車上吃，剩下的全在箱子裏鎖著，還有半盒沒吃完，燕姐你先嘗嘗。」
上車的時候，總覺得一盒太少不夠吃，但等躺在商務座上真正開始吃的時候，才發現這玩意兒真的吃不多。
不僅是因為麥芽糖那種甜膩的味道，關鍵裏面的堅果也都是油脂含量非常高的食材，稍微多吃兩口就有種飽了的感覺。
陳燕也沒客氣，從袋子裏掏出透明的一次性點心盒，看到裏面切得整整齊齊的切糕，立馬喜歡得不行：
「哇，看着就誘人，你一路上就吃了半盒啊？要我怎麼也得兩盒。」
「半盒也沒吃完，這是給商務艙兩個小朋友分了幾塊，我自己就吃了兩塊。」
幸好今天帶的小零食比較多，甜的鹹的酸的辣的還有各種果脯肉脯啥的，要光吃切糕，估計媛媛姐要抓瞎。
陳燕領着她往停車場走去，順便打開盒子，從裏面拿起一塊送進嘴裏，頓時被切糕那又香又甜又酥的口感給迷住了：
「真好吃，這比我上當那次的切糕好吃多了，雖然悅悅想氣我，但該說不說，這些切糕做得可真不錯。」
嗯，看在切糕的份上，就原諒表妹的不禮貌了。
不過她之前可是在群里信誓旦旦說要自己做切糕的，等從殷州回來，要做不出，看我怎麼奚落她。
親姐妹嘛，就得這麼勇於捅刀！
殷州市。
景區餐廳的午飯還在繼續著。
「小旭，你等會兒就開始做肘花嗎？」
陳美娟吃着兒媳婦做的可樂雞翅，隨口問了一句。
林旭吃着醬油肉下面墊著的絲瓜，滿是醬油豉香味兒的肉汁包裹着清鮮的絲瓜，吃起來甚至比肉都美味。
他扒拉一口米飯說道：
「嗯，等會兒我先把肉皮收拾一下，等收拾好差不多也該做了，對了媽，家裏有適合廚房用的白布嗎？」
做肘花需要用布將肉皮包起來。
而且用的布最好是紗布或者棉布，這樣才能讓鹵湯的味道，儘可能浸入到肉皮中。
「有的，上次你二姑夫讓你爸捎點籠布過來，結果你爸記錯了數字，買了一大捆，都在廚房柜子裏放着呢……籠布可以吧？」
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一般的籠布都是用棉線織的，網眼較大，倒是很符合林旭的要求。
他點頭說道：
「可以，那等會兒拿出來先用鹼面洗一下吧，免得有什麼工業殘留。」
新買的籠布不能用，上面有可能會沾染工業殘留或者織布過程中塗抹的漿液，需要清洗乾淨再用。
而清洗的時候，最好不用洗滌劑這類容易有殘留的洗化用品，免得會沾染到籠布的纖維中。
最好的辦法，就是用鹼面或者小蘇打之類的廚用品清洗。
不僅能清理乾淨，而且不會有殘留。
一旁的沉佳悅暗暗記下來，雖然用不上，但這話說出來還是挺唬人的，做視頻時候來兩句，妥妥的就成了行業大老，業內人士。
飯後，沉佳悅原本打算跟韓淑珍打羽毛球消食的。
但此時忙着學習，她哪顧得上打球啊，幫着收拾完餐桌，就繫上圍裙挽起袖子，一副小廚娘的打扮：
「旭寶，從今天開始我給你打下手，說吧，要我做什麼。」
林旭沒想到自家寶寶這麼熱情，他原本想讓這丫頭洗籠布的，但想想她的手細皮嫩肉的，不適合做這些，便指著水中浸泡的鴨子說道：
「把鴨子裏裏外外清洗一遍，有鴨毛的拔乾淨，再把鴨鼻腔里的血擠出來。」
說完他做了個示範。
用手在鴨子的腹腔中掏了幾下，掏出一些血塊，又在水中用力擠了一下鴨子鼻腔的兩側。
兩團血污頓時從鼻腔中被擠壓了出來。
不管做什麼鴨子，只要涉及到鴨頭，這一步都是必不可少的。
沉佳悅看得驚訝，完全沒想到看起來白白凈凈的鴨子居然還會這麼臟，便蹲下來，認真清洗起來。
林旭將廚房收拾妥當，碗快清洗乾淨，順便對陳美娟說道：
「回頭別忘了在廚房裝一台商用洗碗機，手洗太費勁了，還不容易洗乾淨。」
陳美娟將柜子裏的籠布拿出來，放到清水中浸泡，順便放了一大把小蘇打：
「已經下單了，等物流上班了就能送來，沒有洗碗機確實不行，盤子上的油污很難清洗乾淨。」
現在大飯店基本上都會用商用洗碗機清洗。
洗完再把骨碟湯碗小碗酒杯勺子等餐具摞在一起，用封裝機打包。
這樣既乾淨衛生，同時也比較節省人力。
把廚房收拾妥當，林旭將浸泡了幾小時的豬皮拿過來，先用菜刀在豬皮正面刮一下，有毛茬的需要清理乾淨。
接着將豬皮放進鍋里，再加入高度白酒，進行焯水處理。
鍋里的水燒開，先撇去浮沫，再將豬皮撈出來放進冷水中過一下，降低溫度，接着用菜刀將豬皮內側多餘的油脂刮下來。
用豬皮做菜，不管做皮凍還是做各種豬肉卷，都應該將刮皮的步驟加上。
這不僅能夠讓做出來的菜品口感更好，同時也能讓肉皮黏連得更加結實，菜品的整體賣相更好看。
油脂刮乾淨，再翻過來，重新刮一遍豬皮的外側。
放進熱水中再次清洗一遍，就可以進行包的步驟了。
處理完豬皮，林旭將冰箱裏腌制了幾小時的豬腱子肉端出來，去掉保鮮膜，看到裏面的肉已經腌得差不多了，便拿來一捆棉線，開始準備包肘花。
取一塊豬皮，先將一邊截成齊邊，放到洗凈的籠布上，往上面放幾塊腌好的豬腱子肉，將兩頭的豬皮折一下，再向前一卷，一個比胳膊粗的肘花就卷好了。
剛卷好的肘花並不平整，甚至稍稍有些不規則。
不過沒關係，等纏上棉線，這些肘花就成了一個個標準的圓柱體。
林旭扯著棉線從一頭纏起來，將肘花外面密密麻麻的纏了一層棉線，纏好系成死扣，放在一邊備用。
之所以纏成死扣，是因為這些肘花在翻動時，很容易把活扣扯開。
反正這玩意兒都是一次性的，出鍋的時候用剪刀挑開就行了，很簡單。
肘花一個個做好，將廚房裏一直用的鹵湯端過來，先大火燒開，接着往裏面重新下點鹵料，加入熬好的糖色。
再次熬煮半小時，讓鹵料的味道充分融入到鹵湯中。
最後將包好的肘花一個個下進去，開微小火，讓鹵湯保持似開非開的狀態，就這麼浸煮兩個小時，這些肘花才能熟透。
做這類美食，是不能心急的，否則豬皮煮化，裏面的腱子肉卻夾生，那樣的肘花就太失敗了。
把肘花做好，旁邊的沉佳悅也已經將所有鴨子全都清洗一遍。
剛清洗的時候，盆子裏只有澹澹的血色。
但這麼清洗一遍，整個盆里滿是血水，而那些原本白白凈凈的鴨子，則顯得更加白凈，甚至有種雪白的感覺。
「怪不得泡澡容易讓皮膚變白呢，原來跟泡鴨子是一個道理。」
沉佳悅自顧自的說着她的那些歪理。
忙完后，給鴨子換上乾淨的清水，繼續浸泡。
外面院子裏，沉佳悅舅媽她們將挖來的野菜擇洗乾淨，而沉國富則吭哧吭哧擺弄着他撿來的石頭。
這位大老闆打算揀一些純黑的石頭和純白的石頭，找人打造一副圍棋。
雖然他下圍棋只是門外漢，但不妨礙他想弄一副有紀念意義的圍棋，哪怕以後有了外孫，帶着小傢伙一塊兒玩五子棋呢，也很有紀念意義。
豬圈的牆上，吃飽喝足的墩墩，再次觀察起了籠子裏的肥鴨。
相對於大鵝來說，鴨子性格溫順很多，對於墩墩的觀察，這隻鴨子只會嘎嘎叫兩聲，隨即該幹嘛幹嘛，完全沒把墩墩放在心上。
林旭拿着菜刀過來時，墩墩的眼神中滿是疑惑。
還以為自己做錯了什麼呢，等見到林旭打開了籠子將那隻鴨子抓出來，小傢伙才變得興奮起來。
它從豬圈牆上一躍而下，見不遠處放着一個一個空碗，便奔過去守在碗邊。
自從昨天上午吃了雞血后，墩墩就喜歡上了這種口感，現在見林旭要宰殺鴨子，便湊過來，等著吃新鮮的鴨血。
林旭把鴨脖子上的毛拔乾淨，一邊放血一邊說道：
「吃血上癮了？但這玩意兒不能多吃啊，吃多了對身體不好。」
墩墩一聽，立馬用腦袋在林旭身上蹭了幾下，一副討好的架勢。
「今天再吃點鴨血，在老家就不吃了啊。」
墩墩抬起爪子在林旭手背上拍了一下。
達成一致！
鴨血放完，林旭一手端著血，一手提着鴨子，大拇指的部位還扣著放血用的菜刀。
回到廚房，他先燙毛拔毛，把鴨毛拔乾淨。
接着淘了一些香米，用小盆蒸在了蒸櫃中。
香米鴨是一道鴨肉和香米結合在一起的美食，做法不難，不過這道菜不適合沉佳悅操作，因為需要動刀剔肉。
不過下次可以專門買一塊鴨胸肉讓她練習。
除了剔骨之外，別的步驟倒是挺適合新手的。
「喵嗚~」
林旭剛把香米蒸上，廚房門口就傳來了墩墩的叫聲。
小傢伙原本等著改善生活呢，但在門口等了半天，先是拔毛，接着又是蒸米，就是沒做鴨血，所以有些生氣了。
「旭寶，墩墩咋了？」
「想吃鴨血呢，我尋思着它剛吃完飯沒多久，等會兒再給它做，結果還生氣了。」
林旭架上炒鍋，鍋里加水先大火燒開，接着調小，再將盛着鴨血的碗放進去隔水燉煮。
蓋上鍋蓋，幾分鐘后掀開，一股鴨血特有的鮮味就飄了出來。
墩墩就更着急了，不斷的喵喵叫着。
為了讓它早點吃上，林旭特意將碗中的血塊倒進盤子裏，再將盤子放在冰塊上快速降溫。
等不燙手時，端到廚房門口，墩墩迫不及待撲過來，不等放在地上，它就低頭大吃起來，有點像是小孩子吃果凍。
沉國富擺弄完石頭，湊過來看着墩墩的吃相說道：
「喜歡吃鴨血是吧？回頭讓黃老闆從屠宰場接點兒。」
大舅媽說道：
「好像賣火鍋用品店裏有鮮鴨血賣。」
「是嗎？那趕明兒我買兩箱，只要小傢伙愛吃，那就可勁兒給它造。」
閨女和女婿沒有孩子，那就把墩墩當親外孫養著吧。
林旭回到廚房，將整隻鴨子全部脫骨。
做香米鴨是不能帶骨頭的，這道美食最大的特點，就是用勺子擓著香米和鴨肉一塊吃，味道鮮香美味，越嚼越香。
剔骨完畢，再將鴨肉的外皮剔出來，做到皮肉分離。
鴨皮富含油脂，需要單獨烹制，而鴨肉則需要保持鮮嫩的口感，不能烹制太過，一般情況下，分開烹制是最佳選擇。
鴨肉切成指肚大的肉丁，放在小盆里，加入蔥姜料酒蚝油以及生抽進行腌制。
而鴨皮則切成片，放在一邊備用。
「旭寶，啥時候做香米鴨啊？」
「等快吃飯的時候做，我先炒點做鹹水鴨的花椒鹽。」
做鹽水鴨，花椒鹽是鴨子重量的百分之七到百分之十，量要大，這樣才能儘可能把鴨肉腌透，殺出鴨肉中多餘的水分。
這些水分是鴨身上腥臊味的來源，只有用鹽完全殺出來，鴨肉才鮮香味美，同時肉質也會變得緊實耐嚼。
做鹽水鴨的花椒鹽不適合用精鹽，因為顆粒太細，同時鮮味不足。
最好用精製的大粒海鹽，這樣的鹽鹹度低，鮮味足，而且因為顆粒大，在搓洗的過程中，能更好的清理出鴨皮以及鴨子腹腔中的雜質。
林旭架上炒干品的炒鍋，加入兩包大粒海鹽，用微火慢慢焙。
焙出鹽分中的水分，同時把鹽的鮮味激發出來。
等海鹽微微發焦，放入幾顆八角，幾片香葉，以及一大把大紅袍花椒。
繼續翻炒，把花椒的香味炒出來，出鍋倒進盆里，攤開晾著，免得食鹽聚在一起熱量聚集，導致花椒湖掉。
下午五點。
林旭將滷製肘花的火關掉。
這會兒肘花還不能出鍋，得至少再浸泡兩個小時，讓肘花徹底入味，這樣味道才會更完美。
接着，他將蒸好並晾涼的香米端過來。
先用勺子翻拌一下，讓米粒自然散開，再往裏面打幾個雞蛋黃。
一旁的沉佳悅看到這一幕，好奇的問道：
「只用蛋黃嗎？」
「對，只用蛋黃，這一步是為了給米粒增加香味和色澤的，加了蛋清會讓米粒黏連在一起，所以不能放。」
攪拌均勻，讓每一粒米都粘上蛋黃。
然後他架上炒鍋，開始炒米。
鍋燒熱，先滑鍋，接着往裏面放半勺鴨油。
所謂的鴨油，是跟雞油一樣用鴨皮和體內脂肪煉製的油脂，有着濃郁的鴨香味，做鴨肉類菜品會放一些。
油燒熱，把米粒倒進去，開始翻炒。
林旭一邊忙活一邊對沉佳悅說道：
「這一步很簡單，大火翻炒就行了，等到米粒炒干炒香，就可以盛出來了，期間不放調味品。」
林旭拿來一個深一些的小盆，將炒得金黃的香米盛進去。
接下來就該做鴨肉了。
他架上油鍋，開大火進行燒制。
趁著油溫還沒上來，挑去鴨肉中的蔥姜，放入剛剛打雞蛋剩下的蛋清，攪拌均勻，再放入一把干澱粉。
繼續抓拌，讓干澱粉完全包裹在鴨肉表面。
最後淋上一點花生油，防止肉粒粘連。
油溫六成熱，將掛好漿的鴨肉倒進去，炸十秒左右，等鴨肉表面的漿湖凝固，就用漏勺盛出來。
這樣做，能讓鴨肉嫩滑可口，同時還能鎖住鴨肉中的水分。
做完這一步，重新換上炒鍋。
加入一點點豬油，燒熱后將鴨皮倒進去，反覆煸炒，一直炒到鴨皮有焦酥的感覺，橙黃色的鴨油被完全榨出來。
往裏面放一小碗玉米粒，翻炒出香味，再加入鴨肉、彩椒丁以及蒜薹段，加入一點高湯，讓湯汁更豐富一些。
這樣盛到米飯上，香米的味道才更美味。
最後調入一點點食鹽、白糖以及胡椒粉，再放一把熟腰果，淋上一點芝麻香油，攪拌均勻，出鍋盛到香米上。
這道香米鴨就製作完成。
整個製作過程很簡單，調味也不複雜。
沉佳悅眨眨眼，沒想到之前讓自己和表姐驚艷的香米鴨，做法居然這麼簡單。
林旭說道：
「喜歡吃辣的，可以把彩椒換成小米辣或者二荊條，還可以放點蘿蔔乾之類的食材，自由度比較高。」
這其實就是一道拌飯類菜品，用鴨肉和炒好的香米相結合。
這樣的搭配，再加上鴨油、豬油、高湯等配料的加持，味道絕對不差。
沉佳悅用勺子扒拉着米飯和幾顆鴨肉送進嘴裏嘗了嘗，頓時眼前一亮：
「哇，比那會兒吃的還美味呢，我得趕緊端過去讓大家嘗嘗，對了，這道菜很適合在景區上新啊。」
她這話一下子提醒了林旭。
對啊，這麼簡單的菜品，還自帶主食，確實很適合爬山累了的遊客們。
想想氣喘吁吁的從龍首峰上下來，來上這麼一大份鴨肉配着香米的美食，再熱乎乎的吃下去，那感覺真是妙蛙種子來到妙妙屋——妙到家了。
嗯，回頭就教給二姑夫，等工人上班了，讓他先弄一批鴨子練練手，爭取讓景區所有人都嘗到新上的飯菜。
這樣遊客過來，員工們不自覺就會向他們介紹。
林旭把晚上要吃的菜品和飯菜盛到大號托盤中，端著離開廚房，來到餐廳，晚飯正式開始。
這會兒其實大家已經開吃了。
沉佳悅端來那一盆香米鴨，讓眾人都有些驚奇。
玉米的味道，蒜薹的味道，鴨肉的味道，香米的味道……所有香味全都匯聚在一起，讓人一口下去就沉迷不已。
最重要的是，裏面沒花椒生薑之類的配料，也沒骨頭，直接用勺子擓著吃就行，非常過癮。
沉國富說道：
「以前吃過沒在意，沒想到今天小旭做這麼好吃。」
沉佳悅得意的說道：
「那是，我們用了鴨油、豬油和高湯，能不好吃嗎……爸你別搶，這麼一盆呢，記得留肚子，晚上還有肘花呢。」
一聽肘花兩個字，沉國富頓時眼前一亮。
晚上居然還有意外驚喜呢？
哈哈，昨晚吃的烤串很不錯，沒想到今晚還有肘花。
果然還得是過年啊，好吃的接連不斷！
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