店裏，謝保民開始教林旭煮魚頭。

今天的魚頭比較大，所以他特意用最大號的雙耳炒鍋接大半鍋水，大火開始燒。

但他沒有立即把魚頭放進去，而是將那個碩大的魚頭擺在一個筐里，魚皮朝上，然後舀著大概七八十度的熱水往魚皮上面淋。

林旭看得有些詫異：

「煮魚也需要燙皮嗎師兄？」

「直接煮容易破皮，先燙一下再煮，魚皮能更加完整一些，這步驟跟白斬雞很像的，甚至所有要求皮相完整的菜品，都需要提前燙皮。」

謝保民一邊忙活一邊講解著。

他將魚頭燙了好幾次，然後魚皮向下放進了鍋里。

放進去后往鍋里放入切成大片的生薑和大塊的蔥段，再淋入一炒勺黃酒。

當鍋邊有密集小泡產生時，把火調小，讓鍋里的水保持七八十度左右。

這樣的水溫能夠儘可能的保持魚肉的完整，魚皮也不會破相。

旁邊正在炸小龍蝦的戴建利說道：

「這道菜主要是用熱水把魚浸熟，跟白斬雞、白灼蝦等菜品都一樣，水不能燒開，甚至不能達到九十度，慢慢浸透，這樣魚肉完整，骨頭也好拆。」

淮揚菜是有名的文人菜，講究雅緻，這道拆燴鰱魚頭最雅緻的一點就是將骨頭拆乾淨的同時，還要保持魚皮完整。

這種情況，用熱水浸就成了唯一選擇。

庄一舟是燕京飯店出身，接觸這道菜的機會比較多。

他好奇的問道：

「我過去當學徒時，有師傅說不想煮還可以蒸，用蒸的方式同樣可以達到皮肉不爛而魚骨分離的效果。」

他話音剛落戴建利就說道：

「那你可以大耳刮子扇他了，這不是誤人子弟嘛！為什麼用浸熟法？就是讓熱水順着骨頭縫滲入進去，蒸的方式溫度高，非但沒熱水進去，反而會讓魚肉的水分流失，肉全貼骨頭上了，那還拆個屁啊，淋上一勺剁椒成剁椒魚頭了。」

謝保民也說道：

「蒸的方式做不出完整的魚頭，我們這群總廚曾經試過，幾十個魚頭擺在那裏，蒸煮煎炸全都試了一遍，還是浸熟法能行。」

釣魚台的總廚們聚在一起也不光內鬥，偶爾也會為了菜品做各種嘗試。

對此，膳食部的廖主任是樂見其成的，反正這種食材也不貴，而且練完還會當成員工餐吃掉，絕不會造成一絲一毫的浪費。

很多普通人看來遙不可及的名菜，對他們來說，早已經吃膩。

見兩位總廚沒有藏私的意思，其他人也湊了過來。

魏乾問道：

「謝總廚，魚頭的水溫最高上限是多少啊？」

「八十五，超過八十五度魚皮的膠質就會溶解，魚肉的肌肉組織和紋理也會斷裂，肉變得爛爛乎乎的，沒法拆解。要是有時間，最好全程八十度以下，這樣魚肉的完整度才是最高的。」

趁著浸魚的功夫，謝保民開始準備輔料，有泡發好的香菇，泡發好的瑤柱，以及新鮮的冬筍，以及一塊金華火腿。

金華火腿用清水煮一下，香菇冬筍切片。

一切就緒后，在旁邊的灶上另起一鍋，鍋里加入豬骨高湯，將冬筍、香菇放進去焯一下水，將香菇和冬筍的澀味焯出去。

火腿煮好后切片，同樣放進去焯一下水，儘可能的將火腿中的鮮味物質喚醒。

朱勇看着這幾樣配料，驚訝的說道：

「香菇是草中鮮，瑤柱是海中鮮，火腿是陸中鮮，冬筍是地中鮮，魚頭是河中鮮……這道菜居然是五鮮合一啊。」

謝保民擦擦手，搖頭說道：

「不對，不是五鮮合一，應該是六鮮或者七鮮才對。」

林旭越來越聽不懂師兄的話了。

這道菜不就是五種食材嗎？

難道還有別的配料？

想到師兄提着魚上來時，說邱總廚很過意不去，還給了一罐蟹膏。

這話其實很有疑點的。

你都坑了人家兩條魚了，還說人家過意不去。

邱總廚又不是個M，怎麼可能過意不去？他當時應該在跳着腳罵娘吧？

那師兄拼着被邱總廚罵也要帶來的這罐蟹膏，難道是做拆燴鰱魚頭要用的配料嗎？

想到這裏，林旭問道：

「這罐蟹膏是不是也是配料之一？」

戴建利沖林旭豎起了大拇指：

「對嘍，不光有河中鮮，還得再加一個湖中鮮，公蟹的膏能讓湯色豐腴，同時還能增加湯底的厚重感。」

好吃的拆燴鰱魚頭，吃起來肉質軟爛入味，魚湯豐腴厚實，魚的膠質和湯的鮮美完美融合在一起。

為了達到這種效果，光放豬油是不行的，因為豬油放多了會油膩，得放蟹膏，這樣才有那種豐腴厚實的口感，讓人慾罷不能。

「那師兄剛剛說的第七種鮮味是什麼？」

「是蟹油，就是把蟹肉剔下來的蟹殼熬成的油脂，這種油不是必須要放的，主要起個錦上添花的作用。」

對師弟的問題，謝保民是知無不言。

趁著這個機會，庄一舟又問了幾個平時無處尋找答案的問題：

「謝總廚，浸魚頭的時候，下面能墊竹篾網嗎？」

「可以，但不建議，因為魚頭浸好后非常黏，也非常軟，用竹篾網一抻，很容易爛。」

浸魚頭的時間很長。

趁著這個功夫，林旭把切掉魚頭的花鰱魚身上的肉片下來，分別做了水煮魚片、干炸魚片、糖醋魚丁。

至於魚尾和魚骨，則跟蘿蔔做成了魚尾蘿蔔湯。

老吃豆腐湯吃膩了，今天就換個花樣。

廚房外面，沈寶寶正在看陳燕三人買的鞋子和衣服，沈國富則跟提了兩瓶珍藏版國窖1573的老黃和崔清遠在聊天。

至於韓淑珍，根本就沒上來，在下面抱着墩墩看那條大花鰱呢。

廚房裏，林旭忙完自己要做的菜品，魚頭也浸得差不多了。

謝保民先轉動一下炒鍋，讓鍋里的魚頭稍稍活動一下，隨即將鍋端離灶頭，將鍋里的水緩緩倒出來。

等只剩下一點點水的時候，端著鍋湊到一個大盤子上，傾斜鍋口，讓魚慢慢滑落到盤子裏。

將多餘的湯潷出來后，開始拆魚骨。

拆魚頭有原則，就是內側從下往上，外側從上到下。

內側就是魚肉這一側，拆的時候先從魚身開始，拆完魚身再拆魚頭。

「拆魚頭的手法很講究，不能盲目，就拿魚身這段來說，要先將幾根比較大的肋刺拆出來，再拆脊骨。」

魚頭改刀時，會把魚頭的骨頭砍斷，只有外面一層薄薄的皮相連。

此時拆的時候要萬分小心，否則魚頭就破了相。

謝保民對這道菜很有經驗，拆得很快，一些有筋膜組織的骨頭，還會事先把筋膜切斷，防止帶出裏面的結締組織破壞賣相。

「師弟，看着咋樣？」

「挺解壓的。」

謝保民：？？？？？？

這是教你技法呢，你當這是網上的解壓視頻啊？

不過這種菜一遍兩遍根本學不到什麼，也就是看個熱鬧，不拆個三十五個魚頭，是根本摸不清魚頭內部構造的。

至於想學到拆骨的精髓，大概需要八年到十年左右的時間。

林旭好奇的問道：

「師兄，這麼一道複雜的菜，一份得賣多少錢啊？」

「有便宜有貴的，像六號樓好幾千一份，而且還得預定，一天只做一兩份，多了不做。別的淮揚菜館也都不便宜，反正在外面吃的話，低於一千就別嘗試，否則有多期待，就有多失望。」

能把拆燴鰱魚頭做好吃的廚師，至少也得是飯店的總廚或者廚師長。

這樣的人出手，能賣便宜了嗎？

很快，魚頭內部的骨頭已經拆完，謝保民拿着一個大盤子扣在魚頭上，雙手托著一翻，放到桌上后把盤子拿開，魚頭就被翻了個面。

此時這魚頭像是泄了氣的氣球一樣，軟趴趴的顫巍巍的，但魚皮挺完整，沒有一點破相。

裏面的骨頭拆完后，得翻過來拆正面，也就是魚頭表面的一些骨頭。

比如魚嘴附近的唇骨、眼眶骨、腮蓋等等，全都是需要從正面來拆。

拆正面的骨頭，就得從魚頭開始了。

謝保民把手伸進魚嘴中，小心將唇骨掏出來，然後再往裏伸，開始掏魚嘴後面的一塊頭蓋骨。

「正面拆骨盡量從魚嘴裏往外掏，這樣魚皮才能一直保持完整。」

謝保民拆得很慢，一些需要稍稍把魚皮破開的地方，比如腮蓋部位，那就儘可能的減少破皮的面積，一點點往外挪動。

等拆到魚身時，謝保民捋了捋魚頭兩側的胸鰭：

「這倆就不拆了，跟一對兒小翅膀一樣，能增加賣相。」

此時整個魚頭已經拆完，看起來彷彿是從三次元回到二次元了一樣。

謝保民重新架上炒鍋，開始烹制燴這一步。

鍋里加入一小盆豬骨高湯，再重新放入生薑大蔥，兌入黃酒，將香菇片、筍片、瑤柱、火腿片一股腦全倒進鍋里，再放入小半炒勺豬油和等量的蟹膏。

開大火，將鍋里的豬骨高湯煮開。

煮開再熬一會兒，把各種食材的香味熬出來，順便將蟹膏和豬油的香氣熬到湯裏面。

熬差不多的時候，把蔥姜撈出來，開始調味。

鍋里放入一小勺食鹽，一小勺白糖，半小勺胡椒粉，一點點生抽。

瑤柱和火腿都是鹹的，所以放一小勺食鹽增加個底味就行，不需要放太多。

調料放好，原本就滿是鮮香味的鍋里，味道變得更加濃郁了。

別說把魚頭下進去燴了，哪怕隨便煮點挂面丟進去拌一拌，味道也絕對讓人難忘。

把鍋里的湯重新煮開，謝保民用勺子攪動兩下，端著盛有魚頭的盤子來到鍋邊。

他沒有立即把魚頭倒進去，而是先舀一勺鍋里的湯澆在盤子裏，晃動一下，防止魚頭上的膠質粘在盤子上。

然後慢慢傾斜盤子，讓魚頭完整的滑進鍋中。

燴，是一種半菜半湯的一種烹飪方式，比如燴面、燴菜都是如此。

今天做的這道拆燴鰱魚頭，同樣是半湯半菜。

魚頭入鍋后，要將火調小，讓鍋里的湯微微沸騰，要是大火猛燒，再完整的魚皮也會破相。

放進鍋里的魚頭在湯裏面顫巍巍的，而裏面的湯則散發着誘人的鮮香味兒。

接下來就是小火微燉了。

要用豬骨高湯將魚肉各部位都燉到軟爛，這樣的魚頭吃着滋味才鮮美異常。

魚頭上富含膠質，為了防止粘鍋，需要不斷的晃動炒鍋。

這不僅需技術，還需要體力。

燉到魚頭完全軟爛，同時湯汁變得粘稠時，才能出鍋。

先用筷子將鍋里的香菇片、筍片、火腿片全都夾出來，然後端著鍋，將魚小心的滑到深一點的盤中。

滑進去后將幾種輔料整齊的碼放在魚頭上，再點綴幾根燙好的油菜，這道傳奇名菜就算是大功告成了。

「吃飯吃飯！」

謝保民端著魚頭來到外面，往餐桌上一擺，沖大家說道：

「先吃魚頭，一人拿個碗，直接舀一大勺盛到碗裏吃，吃魚頭得趁熱，燙著嘴吃最好，否則稍微涼一點，魚湯就開始黏嘴了。」

這道菜中的膠質太多，所以要先吃。

這會兒還不算冷，要是冬天，出鍋幾分鐘可能就沒法再吃了。

「忙活幾小時，只吃幾分鐘，這或許就是文人菜的奢靡和講究吧。」

大家拍照完畢，就忙不迭的拿起勺子一人盛了一大碗。

魚頭沒有任何骨頭，盛到碗裏后和湯一塊兒擓著吃就行，完全不用擔心被魚刺卡住，也不會吃到骨頭。

軟爛的魚肉入口，林旭立馬有種世上竟有如此美味菜品的感覺。

富含膠質的魚頭帶着河鮮特有的鮮美，加上豬油和豬骨高湯的存在，香味濃郁，口感豐腴，另外還能吃到火腿和竹筍的鮮味以及香菇特有的植物芬芳。m.

至於湯里，則能吃出一種「豐澤厚重」的質感。

大概就是放蟹膏的作用吧。

「好吃好吃，謝總廚這手藝真是絕了！」

「老沈，這比咱上次在揚州旅遊吃的魚頭可美味多了。」

「確實，那次花幾千塊錢吃了個寂寞。」

「感謝謝總廚，讓崔某嘗到了這絕世美味，不愧是拆燴鰱魚頭，這味道，這口感，真是讓人嘆為觀止。」

「老謝這手藝沒得說，下次我弄兩條鰱魚你幫我做一次咋樣？給你一箱花雕！」

「好你個老黃，你狗日的不是說花雕全沒了嗎？」

「老戴你……我忘了你也在這兒了。」

「……」

大家對謝保民的手藝讚不絕口，但也不是所有人都喜歡這種味道的，謝宇飛謝宇航兄弟倆一人嘗了一口，就自覺的戴上一次性手套開始吃小龍蝦了。

兩人幾歲時就在家吃開水白菜之類的菜品，這種菜對兩人來說還沒小龍蝦吸引人呢。

沈寶寶和耿樂樂也是如此，嘗完味道后，雖然這種鮮香味美口感豐腴的魚頭確實好吃，但旁邊可是麻辣鮮香的小龍蝦欸！

哪個愛吃辣的人能拒絕小龍蝦的誘惑呢？

林旭吃着這美味的魚頭，有點後悔剛剛沒用烹飪學習卡學一下了。

還剩下一條大花鰱，明天老爸老媽來了不正好可以嘗嘗鮮嘛，後悔了啊！

舀了一大勺魚頭送進嘴裏，邊吃邊進入系統，想看看這道拆燴鰱魚頭的兌換價格是多少。

剛要進入積分商城，突然想到好久沒看過物品欄了，便進去看了看，裏面有兩張完美級的烹飪學習卡，一張三十分鐘的特殊道具體驗卡，還有一張完美級菜品兌換卡。

兌換卡？

這不就是把記憶中的菜品兌換出來的卡片嗎？

他看了看卡片說明，這是上次比賽時那個連環任務獲得的，拿到手后一直沒用過。

既然想要獲得拆燴鰱魚頭，要不就用這張卡兌換出來吧。

為了防止虧本，他進入積分商城，查看了一下完美級拆燴鰱魚頭的兌換價格，居然是可怕的600萬。

看來隨着每天進賬的積分增多，積分通脹得越發嚴重了啊。

六百萬積分就相當於六百萬塊錢，那我用記憶兌換卡把拆燴鰱魚頭拿到手，四捨五入不就等於省了六百萬嗎？

那還等什麼？兌換！

「是否兌換完美級拆燴鰱魚頭？」

「是！」

「兌換成功，恭喜宿主獲得完美級拆燴鰱魚頭烹飪技法，因該技法需要搭配拆骨技法使用，宿主最高可做出卓越級拆燴鰱魚頭，是否兌換完美級拆骨技法？」

還有這種技法嗎？

林旭覺得既然做，那肯定是完美級了。

「兌換！」

「消耗200萬積分，獲得完美級魚類拆骨技法，並觸發試煉任務：請宿主在三天內，用拆骨技法做出一份完美級拆骨類菜品，完成後可永久性獲得該技法。」

卧槽！

林旭愣了好一會兒才回過神來，居然被系統給套路了。

他原本就是想兌換個拆燴鰱魚頭的技法而已，結果在系統的誘導下兌換了拆骨技法。

原本以為是全系拆骨技法呢，沒想到只是魚類拆骨技法。

這二百萬花的有點冤啊！

真是好的不學壞的學，系統現在不光學國產遊戲的坑錢套路，連國產APP的坑錢套路也學了個遍。

就不能學點好？

「哇，好辣好辣，旭寶，有沒有解辣的飲料哇？」

林旭回過神來，衝車仔吩咐道：

「去把飲料拿出來吧，給大家都嘗嘗。」

一聽飲料，正在往嘴裏扒拉魚頭的沈國富看了眼老黃提來的國窖1573。

既然小孩子開始喝飲料了，那咱這些成年人，也該喝點……

他剛準備問問大家都喝什麼酒，就看到戴建利從車仔手中接過一壺山藥汁給大家倒：

「來來來，咱今天來個養生局，喝點不一樣的飲料。」

「行行行，來給我滿上。」

「我也是！」

養生局？

沈國富詫異的看着大家。

什麼情況？

怎麼大家都開始喝奶了？

難道全場就我年滿二十了不成？

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