第756章 744.傳授做法
李瀟無暇理會直播間水友的彈幕，聞言趕了過來，老板已經要把做豆花面的材料全部準備好了，整齊地擺放在灶台上。
此刻店內的食客還不算太多，雖然現在已經是晚點，不過晚點會有很多客人，老板的時間只夠教一遍。
至於學不學會，就要看自己的悟性了。
老板對著李瀟微微一笑，說道：“這些材料都是做豆花面的材料，都是真材實料，雖然這豆花面是一道面食，但是這其中任何一步都不能馬虎，不然做出來的味道就會有偏差。”
“首先，我們要關注的是面的發酵，這麵團我就直接拿現成的吧，是剛剛和好的，現在已經醒了半個鍾頭了，不過這裡面還有最關鍵的一步，那就是放鹵水。”
“你過來這邊看，我現在教你煮鹵水。”
李瀟將直播間的鏡頭對準老板，任何一道步驟不會錯過，不然直播間的觀眾就會學不到正宗的做法。
對於這些做法李瀟心中早已經知道，這些工序很是複雜，說出來不一定能夠說清楚，沒有比老板親自教更來的直觀一點了。
老板將準備好的鹵水材料擺給李瀟看，說道：“這些材料就是用來煮鹵水的，這鹵水的味道就是為了給麵團做底味用的，所以將這鹵水的香氣給煮出來就行，不需要任何調味。”
李瀟點點頭，問道：“那如果不是菏這些香料可以嗎？”
先前，李瀟看了看，這些材料裡面有一些不是家常備的，購買起來可能會複雜一點。
“嗯嗯，沒有我準備的這些材料也是可以的，只要是鹵水就行，這裡面並沒有什麽講究，只是用來給麵團增加底味，做成面條的時候，會自帶一種鹵水的味道。”
李瀟點點頭，然後對著直播間的水友們說道：“老板剛才說的你們都聽見了嗎？如果家中沒有那些香料的粉絲，可以用別的香料來代替，這鹵水的作用就是增香，任何調料都不要。”
起鍋燒火，往鍋中倒滿一鍋水，用大火燒開，等鍋中的水冒大泡的時候，老板將事先準備好的香料全部倒入鍋中。
鍋中滾燙的開水遇到這些香料，直接激發了香料的香味，沒一會功夫，一股濃鬱的香味就從鍋中散發出來。
老板拿來一根杓子在鍋中均勻攪拌，頓時香氣四溢，飄散在整個後廚中。
這個時候，老板著重囑咐道：“這個鹵水的一定要用開水去煮，這樣一放入香料就能將味道激發出來，這樣煮出來的鹵水才會更加鮮香，如果冷水就去煮的話，這香料的味道就煮不透，味道上會差很多。”
鍋中的鹵水足足煮了有十分鍾，這才將其關火，將鍋中的香料全部撈出來，然後將鹵水放到一旁晾著。
這個時候，就進入下一個重要的步驟了，製作下面的調料。
關於這個步驟，老板著重了介紹了一下。
“這下面的調料是整個豆花面最重要的一步，任何一步都不要出錯，不然味道上要差很多，所以伱們在外面吃到不正宗的豆花面，都是因為做面的人沒有掌握正確的技巧。”
老板也打趣了一下自己，“當初我跟著我丈夫學做調料的時候，也是經常出錯，所以一直做不好味道，後來我著重注意這些東西，這才把味道給做了出來。”
聽到這裡，李瀟也是認真地點頭，他雖然把這些味道給吃了出來，但是讓他複製這些步驟，簡直比登天還難。
畢竟味道是可以吃出來的，但是做面的工序是吃不出來的，只能依靠自己的學識和見解猜出個一二來。
所以李瀟也是聽的非常認真，直播間的觀眾更是如此，甚至還有人直接現場學了起來。
老板接著進行下一步，給李瀟介紹起了做調料的材料，都是一些簡單的調料，有米醋，有泡腳，新鮮的辣椒，還有一些家庭做菜的配料。
一碗簡單的豆花面就是這些調料，並沒有其他複雜的東西，當初這豆花面也是由佛教素面衍生而來的，並沒有什麽太複雜的做法。
介紹完這些後，老板開始起鍋燒油，將油燒到八成熱，直接倒入蔥薑蒜和乾辣椒，用高溫熟油將其爆香，一股乾香辣味在後廚中綻放開來，直接刺激著李瀟的味蕾。
這香味直接讓他回想剛剛吃麵時候的味道，唇齒留香，頓時生了想再吃一碗豆花面的衝動。
現在是在學藝的時候，不能分心，強忍著心中的衝動，仔細地觀看老板的每一步步驟，不能錯任何一步。
就在李瀟認真直播的時候，直播間的粉絲們開始紛紛發起了彈幕。
“這個老板的做法好家常啊，我一看就會，就是那鹵水的調製有一些難度，至於其他的我覺得都很平常，這確定是豆花面的正宗做法？”
“樓上的，你竟然懷疑老板？我懷疑你是來直播間帶節奏的，房管呢？將這個人給踢出去，什麽都步照著學，就開始質疑，一看就是黑粉。”
“就是，新來的粉絲們不要聽信哪個人的話，這老板教的東西都是真材實料，尤其是調製鹵水，用的是開水激發香料，我相信很多做這一步的時候，都用的是冷水，根本不會注意。所以我剛學著做的時候，讓我媳婦用涼水煮了香料，煮出來的鹵水香味根本不足，而用開水煮出來的，確實鮮香四溢。”
“好了，你們消停點吧，等老板把這些東西教完了你們再來討論吧，別打擾了別人來學習。”
正當直播間粉絲們各抒己見的時候，老板的步驟已經進行到最後一步了。
老板將準備好的調料全部放進去，然後用大火炒，炒了大約有一分鍾的時候，從一旁端來一碗涼水，直接倒入鍋中。
“這調料直接用大火燒開就可以了，接下來我們用鹵水發酵麵團。”老板轉過身來，將發酵好的麵團從面盆中取了出來。
放在一旁的鹵水也已經涼了下來，在表面上形成了一層油膜，不過依舊能聞到淡淡的鹵水香味。
老板將麵團放在一個巨大的盆子裡，然後拿來一個漏的蒸盤，放在盆子的上面，上下之間流出一些空隙。
然後將鹵水緩慢地從漏的蒸盤上倒下去，由於蒸盤上的口比較小，所以倒鹵水的速度很慢。
“這鹵水發酵麵團，要的就是時間，要讓鹵水的味道徹底浸透麵團，這樣發酵出來的麵團才會有鹵水的香味。”老板說道。
李瀟點點頭，回想起剛才製作調料的步驟，從頭到尾裡面都沒有放一味香料，都是一些食材和調料的味道。
但吃豆花面的時候，除了一股酸辣味之外，還有一股很濃鬱的鹵香味，一開始他還好奇這鹵香的味道是從哪裡來，這般一想，是將鹵水先浸透在麵團當中。
發酵過的麵團中有很多小孔，這個時候用鹵水浸泡，會全部浸入麵團當中，發酵的同時，會吸收鹵水全部的味道。
不過鹵水浸泡的時間不能過長，不然會影響麵團的發酵，到時擀麵的時候就會不成形，軟塌塌的。
將鍋中的鹵水全部倒入麵團中，老板從一旁拿來一小袋白色的粉末，均勻地灑在鹵水上，然後就是等待時間的發酵。
“這白色的粉末是什麽？”李瀟不禁好奇地問道。
之前的那幾個步驟，他腦海中已經猜到了，只是放這白色的粉末倒是令他有些想不通，以為是老板的獨門秘訣。
等麵團醒好的同時，老板雙手得以解放，笑道：“我剛放的東西就是小蘇打，為了麵團吸收了過多的鹵水，導致內部麵團有些粘，擀麵的時候就不那麽勁道了，放點這個東西，能很好地解決這些問題。”
李瀟恍然醒悟，原先吃豆花面的時候，覺得這面很有勁道，但一想到是被鹵水浸泡過的麵團，心中的疑問便大大增加了。
任何發酵好的麵團，突然加了大量的水，會破壞麵團中的彈性，也就是中和了裡面的面鹼，這樣就根本擀不出面條來了。
一包小小的小蘇打就能很好的解決這個問題。
李瀟又學會了一個秘訣。
足足等了十分鍾，老板將麵團從鹵水中取出，正當李瀟要認為老板開始擀麵的時候，老板下一個步驟又震驚了他。
只見老板將麵團放在蒸鍋上蒸了起來，大約蒸了五分鍾，才從鍋裡取出，最後放在一旁弄涼。
李瀟繼續問道：“這用鹵水浸泡後的麵團需要蒸一下？這一步的作用是為何？”
老板很有耐心地解釋了起來：“剛從鹵水中撈出的麵團，雖然裡面放了小蘇打，但是本身的粘性還是又被鹵水給稀釋了不少，這個時候放入蒸鍋上蒸一會的話，會讓麵團重新富有彈性，而且彈性會比以前更足。”
二十分鍾後，老板這才將發酵好的麵團拿去擀麵，直接給李瀟演了一波專業的擀麵。
只見麵團在老板手中仿佛富有了活力一般，上下滾動，手用力地搓圓，然後將團面搓成一條長長的橢圓形，然後用刀將其分成一小塊。
手上下飛舞，那些一小塊的面板很快就被搓成了條，然後全部放在一起，來回地飛舞，不知飛舞了多少小，那些粗壯的麵團慢慢地細膩。
很快，這些粗壯的長條就變成了一根根細的面條，老板將其拉的很長，而且還不斷裂。
直播間的水友們見到這一幕，紛紛刷起了彈幕。
“666，這老板的手法我看呆了，這弄面條可是力氣活，沒想到竟然被老板如此拿捏，這可比一些男的拉麵師傅還要厲害。”
“這面條的彈性也太好了吧？拉這麽長竟然不會斷，我還是第一次見過這麽長的面條，可以跟龍須面有的一比了。”
“這龍須面可是加了特殊鹼水的，兩者根本不能比好不好，只是沒有想到老板的方法竟然這麽好用，以後我拉麵的時候也這樣做。”
老板出奇的做法令直播間的粉絲們也是大開眼界，對面條的做法又有了新的認知。
同時這也深深讓李瀟感到震撼，不禁感歎中華面食的博大精深。
不同派系的面條做法都是不一樣的，而且各有千秋，無論是面條的製作方式還是調料方面，任何一種面食在各自的領域中都有建樹。
就跟戰國時期的百家爭鳴一樣，各自綻放自己的優點。
這位老板就是把自己的製作手法發展到了極致，給面條的製作開辟了一個新的道路。
他在心中默默地將這種方式記了下來，對製作美食很有幫助。
足足花費了一個小時，店裡的客人也多了起來，老板轉過身，看著李瀟說道：“這豆花面的製作過程就是剛剛那些，然後就是煮麵了，後面我就不一一展示了。”
李瀟知道，教到這裡，這豆花面的做法也算是全部教會了，連忙說了一聲謝謝。
“不用謝，你們這些從外地來的食客，能夠喜愛我們ZY的豆花面，也證明我們的美食做的不錯，這好吃的東西就要跟大家分享，下次有空來ZY，就過來吃一碗豆花面，讓你有回憶的味道。”
隨著店裡的客人越來越多，老板也開始忙碌了起來。
李瀟從豆花面店中出來，看著直播間的彈幕，不禁感概了起來。
“兄弟們，這老板不愧是性情中人，手把手教會我們做法，看到這工序之後，我認為這豆花面並不是一碗簡單的豆花面，而是一個熱愛美食人的一種心血。”
無論是從發面到擀麵，還是調料的製作，都體現了一個詞：用心。
不管是多麽簡單的工序，只要你用心去做，總能做出好的味道，這也是一個美食人要花費大量時間去追求的東西。
用簡單的工序將一道簡單的食材，做出複雜的味道，這是任何一個廚師都去追尋的東西。
李瀟認為，這個豆花面店的老板做到了這一點，因為她就是用心在做面。
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(本章完) |
