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栗子的形狀很奇怪，像一個小刺蝟。栗有「斗」，斗外長了長長的硬刺，很扎手。栗子在斗里圍著長了一圈，一顆一顆緊挨著，很團結。當中有一顆是扁的，叫做臍栗。臍栗的味道和其他栗子沒有什麼兩樣。堅果的外面大都有保護層，松子有鱗瓣，核桃、白果都有苦澀的外皮，這大概都是為了對付松鼠而長出來的。
新摘的生栗子很好吃，脆嫩，只是栗殼很不好剝，裡面的內皮尤其不好去。
把栗子放在竹籃里，掛在通風的地方吹幾天，就成了「風栗子」。風栗子肉微有皺紋，微軟，吃起來更為細膩有韌性。不像吃生栗子會弄得滿嘴都是碎粒，而且更甜。賈寶玉為一件事生了氣，襲人給他打岔，說：「我想吃風栗子了。你給我取去。」怡紅院的檐下是掛了一籃風栗子的。風栗子入《紅樓夢》，身價就高起來，雅了。這栗子是什麼來頭，是賈蓉送來的劉老老送來的還是寶玉自己在外面買的不知道，書中並未交待。
栗子熟食的較多。我的家鄉原來沒有炒栗子，只是放在火里烤。冬天，生一個銅火盆，丟幾個栗子在通紅的炭火里，一會兒，砰的一聲，蹦出一個裂了殼的熟栗子，抓起來，在手裡來回倒，連連吹氣使冷，剝殼入口，香甜無比，是雪天的樂事。不過烤栗子要小心，弄不好會炸傷眼睛。烤栗子外國也有，西方有「火中取栗」的寓言，這栗子大概是烤的。
北京的糖炒栗子，過去講究栗子是要良鄉出產的。良鄉栗子比較小，殼薄，炒熟后個個裂開，輕輕一捏，殼就破了，內皮一搓就掉，不「護皮」。據說良鄉栗子原是進貢的，是西太后吃的(北方許多好吃的東西都說是給西太後進過貢)。
北京的糖炒栗子其實是不放糖的，昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大，炒栗子的大鍋都支在店鋪門外，用大如玉米豆的粗砂炒，不時往鍋里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外殼是黏的，吃完了手上都是糖汁，必須洗手。栗肉為糖汁沁透，很甜。
炒栗子宋朝就有。筆記里提到的「栗」，我想就是炒栗子。汴京有個叫李和兒的，栗有名。南宋時有一使臣(偶忘其名姓)出使，有人遮道獻栗一囊，即汴京李和兒也。一囊栗，寄託了故國之思，也很感人。
日本人愛吃栗子，但原來日本沒有中國的炒栗子。有一年我在廣交會的座談會上認識一個日本商人，他是來買栗子的(每年都來買)。他在天津曾開過一家炒栗子的店，回國后還賣炒栗子，而且把他在天津開的炒栗子店鋪的招牌也帶到日本去，一直在東京的炒栗子店裡掛著。他現在發了財，很感謝中國的炒栗子。
北京的小酒鋪過去賣煮栗子。栗子用刀切破小口，加水，入花椒大料煮透，是極好的下酒物。現在不見有賣的了。
栗子可以做菜。栗子雞是名菜，也很好做，雞切塊，栗子去皮殼，加蔥、姜、醬油，加水淹沒雞塊，雞塊熟后，下綿白糖，小火燜二十分鐘即得。雞須是當年小公雞，栗須完整不碎。羅漢齋亦可加栗子。
我父親曾用白糖煨栗子，加桂花，甚美。
北京東安市場原來有一家賣西式蛋糕、冰點心的鋪子賣奶油栗子粉。栗子粉上澆稀奶油，吃起來很過癮。當然，價錢是很貴的。這家鋪子現在沒有了。
羊羹的主料是栗子面。「羊羹」是日本話，其實只是潮濕的栗子面壓成長方形的糕，與羊毫無關係。
河北的山區缺糧食，山裡多栗樹，鄉民以栗子代糧。栗子當零食吃是很好吃的，但當糧食吃恐怕胃裡不大好受。
汪曾祺關於美食經典散文推薦：豆汁兒
沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。
小時看京劇《豆汁記》(即《鴻鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》)，不知「豆汁」為何物，以為即是豆腐漿。
到了北京，北京的老同學請我吃了烤鴨、烤肉、涮羊肉，問我：「你敢不敢喝豆汁兒」我是個「有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅」的，喝豆汁兒，有什麼不「敢」他帶我去到一家小吃店，要了兩碗，警告我說：「喝不了，就別喝。有很多人喝了一口就吐了。」我端起碗來，幾口就喝完了。我那同學問：「怎麼樣」我說：「再來一碗。」
豆汁兒是製造綠豆粉絲的下腳料。很便宜。過去賣生豆汁兒的，用小車推一個有蓋的木桶，串背街、衚衕。不用「喚頭」(招徠顧客的響器)，也不吆喚。因為每天串到哪裡，大都有準時候。到時候，就有女人提了一個什麼容器出來買。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物。《豆汁記》的金玉奴的父親金松是「桿兒上的」(叫花頭)，所以家裡有吃剩的豆汁兒，可以給莫稽盛一碗。
賣熟豆汁兒的，在街邊支一個攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就「」了。豆汁兒攤上備有辣鹹菜絲——水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條，但作成圓圈，焦脆。賣力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來兩碗豆汁兒，就一點辣鹹菜，就是一頓飯。
豆汁兒攤上的鹹菜是不算錢的。有保定老鄉坐下，掏出兩個饅頭，問「豆汁兒多少錢一碗」，賣豆汁兒的告訴他，「鹹菜呢」——「鹹菜不要錢。」——「那給我來一碟鹹菜。」
常喝豆汁兒，會上癮。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛喝。梅蘭芳家有一個時候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什麼味兒這可真沒法說。這東西是綠豆發了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說：別的東西不能有這個味兒——酸香!這就跟臭豆腐和啟司一樣，有人愛，有人不愛。
豆汁兒沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加幾個青豆嘴兒(剛出芽的青豆)，極香。這家這天炒麻豆腐，煮飯時得多量一碗米，——每人的胃口都開了。
唐宋人似乎不怎麼講究大吃大喝。杜甫的《麗人行》里列敘了一些珍饈，但多系誇張想象之辭。五代顧閎中所繪《韓熙載夜宴圖》主人客人面前案上所列的食物不過八品，四個高足的淺碗，四個小碟子。有一碗是白色的圓球形的東西，有點像外面滾了米粒的蓑衣丸子。有一碗顏色是鮮紅的，很惹眼，用放大鏡細看，不過是幾個帶蒂的柿子!其餘的看不清是什麼。蘇東坡是個有名的饞人，但他愛吃的好像只是豬肉。他稱讚「黃州好豬肉」，但還是「富者不解吃，貧者不解煮」。他愛吃豬頭，也不過是煮得稀爛，最後澆一勺杏酪。——杏酪想必是酸里咕嘰的，可以解膩。有人「忽出新意」以山羊肉為玉糝羹，他覺得好吃得不得了。這是一種什麼東西大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罷了。當然，想象起來也不難吃。
宋朝人的吃喝好像比較簡單而清淡。連有皇帝參加的御宴也並不豐盛。御宴有定製，每一盞酒都要有歌舞雜技，似乎這是主要的，吃喝在其次。幽蘭居士《東京夢華錄》載《宰執親王宗室百官入內上壽》，使臣諸卿只是「每分列環餅、油餅、棗塔為看盤，次列果子。惟大遼加之豬羊雞鵝兔連骨熟肉為看盤，皆以小繩束之。又生蔥韭蒜醋各一碟。三五人共列漿水一桶，立杓數枚」。「看盤」只是擺樣子的，不能吃的。「凡御宴至第三盞，方有下酒肉、咸豉、爆肉、雙下鴕峰角子。」第四盞下酒是子骨頭、索粉、白肉胡餅;第五盞是群仙、天花餅、太平畢羅、乾飯、縷肉羹、蓮花肉餅;第六盞假圓魚、密浮酥捺花;第七盞排炊羊、胡餅、炙金腸;第八盞假沙魚、獨下饅頭、肚羹;第九盞水飯、簇下飯。如此而已。
宋朝市面上的吃食似乎很便宜。《東京夢華錄》云：「吾輩入店，則用一等玻璃淺碗，謂之『碧碗』，亦謂之『造羹』，菜蔬精細，謂之『造』，每碗十文。」《會仙樓》條載：「止兩人對坐飲酒……即銀近百兩矣。」初看嚇人一跳。細看，這是指餐具的價值——宋人餐具多用銀。
幾乎所有記兩宋風俗的書無不記「市食」。錢塘吳自牧《夢粱錄》《分茶酒店》最為詳備。宋朝的肴饌好像多是「快餐」，是現成的。中國古代人流行吃羹。「三日入廚下，洗手作羹湯」，不說是洗手炒肉絲。《水滸傳》林沖的徒弟說自己「安排得好菜蔬，端整得好汁水」，「汁水」也就是羹。《東京夢華錄》雲「舊只用匙今皆用筋矣」，可見本都是可喝的湯水。其次是各種菜，雞、鴨、鵝。再次是半乾的肉脯和全乾的肉。幾本書里都提到「影戲」，我覺得這就是四川的燈影牛肉一類的東西。炒菜也有，如炒蟹，但極少。
宋朝人飲酒和後來有些不同的，是總要有些鮮果乾果，如柑、梨、蔗、柿，炒栗子、新銀杏，以及萵苣、「姜油多」之類的菜蔬和瑪瑙餳、澤州餳之類的糖稀。《水滸傳》所謂「鋪下果子按酒」，即指此類東西。
宋朝的麵食品類甚多。我們現在叫做主食，宋人卻叫「從食」。麵食主要是餅。《水滸》動輒說「回些面來打餅」。餅有門油、菊花、寬焦、側厚、油鍋、新樣滿麻……《東京夢華錄》載武成王廟海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十餘爐。五十幾個爐子一起烙餅，真是好傢夥!
遍檢《東京夢華錄》、《都城紀勝》、《西湖老人繁勝錄》、《夢粱錄》、《武林舊事》，都沒有發現宋朝人吃海參、魚翅、燕窩的記載。吃這種滋補性的高蛋白的海味，大概從明朝才開始。這大概和明朝人的縱慾有關係，記得魯迅好像曾經說過。
宋朝人好像實行的是「分食制」。《東京夢華錄》雲「用一等玻璃淺碗……每碗十文」，可證。《韓熙載夜宴圖》上畫的也是各人一份，不像後來大家合坐一桌，大盤大碗，筷子勺子一起來。這一點是頗合衛生的，因不易傳染肝炎。
唐宋人似乎不怎麼講究大吃大喝。杜甫的《麗人行》里列敘了一些珍饈，但多系誇張想象之辭。五代顧閎中所繪《韓熙載夜宴圖》主人客人面前案上所列的食物不過八品，四個高足的淺碗，四個小碟子。有一碗是白色的圓球形的東西，有點像外面滾了米粒的蓑衣丸子。有一碗顏色是鮮紅的，很惹眼，用放大鏡細看，不過是幾個帶蒂的柿子!其餘的看不清是什麼。蘇東坡是個有名的饞人，但他愛吃的好像只是豬肉。他稱讚「黃州好豬肉」，但還是「富者不解吃，貧者不解煮」。
